ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат:
38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения
1.1. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
1.2. Основания для разработки программы подготовки специалистов среднего
звена
1.3. Требования к поступающим на обучение
1.4. Срок освоения программы подготовки специалистов среднего звена и
присваиваемая квалификация
1.5. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
1.6. Порядок реализации программы среднего общего образования в рамках
основной
профессиональной
образовательной
программы
среднего
профессионального образования – программы подготовки специалистов
среднего звена
1.7. Структура программы подготовки специалистов среднего звена.
Распределение обязательной и вариативной частей программы
2.
Требования к результатам освоения основной профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования – программы
подготовки специалистов среднего звена

4
4
5
7
7
7
8

10
16

2.1. Перечень общих компетенций
2.2. Перечень профессиональных компетенций и требования к результатам освоения
основных видов деятельности
3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного
процесса
3.1. Календарный учебный график
3.2. Учебный план
4.
Контроль и оценка результатов освоения основной профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования –
программы подготовки специалистов среднего звена

16
18

Условия реализации основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования – программы подготовки
специалистов среднего звена
5.1. Материально-техническое и учебно-методическое обеспечение реализации
программы подготовки специалистов среднего звена
5.2. Кадровое обеспечение реализации программы подготовки специалистов
среднего звена
5.3. Финансовое обеспечение реализации программы подготовки специалистов
среднего звена
Приложения:
Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей
Программы учебной, производственной практики
Фонд оценочных средств

87

5.

79
79
80
85

87
89
89

3

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В программе используются следующие термины и их определения:
Образовательная программа - комплекс основных характеристик образования
(объем, содержание, планируемые результаты), организационно-педагогических условий и в
случаях, предусмотренных Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», форм аттестации, который представлен в виде учебного плана, календарного
учебного графика, рабочих программ учебных предметов, курсов, дисциплин (модулей),
иных компонентов, а также оценочных и методических материалов.
Вид профессиональной деятельности (ВПД) - совокупность трудовых функций,
требующих обязательной профессиональной подготовки, рассматриваемых в контексте
определенной сферы их применения, характеризующейся специфическими объектами,
условиями, инструментами, характером и результатами труда.
Компетенция – способность применять знания, умения, личностные качества и
практический опыт для успешной деятельности в определенной области.
Общая компетенция - способность успешно действовать на основе практического
опыта, умений и знаний при решении задач, общих для многих видов профессиональной
деятельности.
Профессиональная компетенция - способность успешно действовать на основе
умений, знаний и практического опыта при выполнении задания, решении задачи
профессиональной деятельности.
Профессиональный модуль – часть основной профессиональной образовательной
программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к
планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных
компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.
Основные виды профессиональной деятельности – профессиональные функции,
каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как
необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной
программы.
Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания,
обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.
Профессиональный цикл – совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих
усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере
профессиональной деятельности.
СПО – среднее профессиональное образование.
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования.
ППССЗ – программа подготовки специалистов среднего звена по специальности.
ОК – общая компетенция.
ПК – профессиональная компетенция.
ПМ – профессиональный модуль.
МДК – междисциплинарный курс.
1.1. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33
Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставлениеперсональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к
выполнению следующих основных видов деятельности:
организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов дляблюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
4

реализации горячихблюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализациихолодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализациихлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организация и контроль текущей, деятельности подчиненного персонала.
Также к основным видам деятельности относится освоение одной или
нескольких профессийрабочих, должностей служащих
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются процессы
приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и кондитерских
изделий, закусок, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Выпускники, успешно освоившие основную профессиональную образовательную
программу среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, могут продолжить обучение:
по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании и получить квалификацию для
выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих,
указанных в приложении № 1 к ФГОС СПО;
по программам высшего образования подготовки бакалавров по направлениям
подготовки: 19.03.04 Технология продукции и организации общественного питания; 38.03.02
Менеджмент; 38.03.06 Торговое дело; 38.03.07 Товароведение; 43.03.01 Сервис; 43.03.03
Гостиничное дело;
по программам высшего образования подготовки магистров по направлениям
подготовки 19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания; 38.04.02
Менеджмент; 38.04.06 Торговое дело; 38.04.07 Товароведение; 43.04.01 Сервис; 43.04.03
Гостиничное дело;
по программе высшего образования подготовки кадров высшей квалификации по
программам подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре по направлению
подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнология.
Возможны соответствующие профили в соответствии с требованиями
профессиональных стандартов, требованиям рынка труда:
в области приготовления блюд и кулинарных изделий диетического питания,
различных видов региональной кухни;
в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, десертов
сложного ассортимента;
в области карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и плодов: скульптура,
композиции из цветов и др.);
в области приготовления горячих напитков (барриста);
в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий;
в области изготовления композиций из карамели, пастилажа, шоколада.
1.2.

Основания для разработки программы подготовки специалистов среднего

звена
Образовательная программа среднего профессионального образования – программа
5

подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело (далее - программа) разработана на основании следующих документов:

Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;

Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1565
от 09 декабря 2016 г.;

Профессиональные стандарты: 33.011 «Повар», утвержден приказом Министерства
труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. №610н; 33.010 «Кондитер», утвержден
приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 г. №597н; 33.011
«Пекарь», утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015
г. №914н;

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования, реализуемый в пределах соответствующей образовательной программы
среднего
профессионального
образования
с
учетом
профиля
получаемого
профессионального образования;

Приказ Минобрнауки РФ от 16 августа 2013 г. N 968 «Об утверждении порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования», приказ Минобрнауки РФ от 31 января 2014 г. N 74 «О
внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по
образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. N
968»;

Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. N
464;

Примерная основная образовательная программа специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, разработанная Федеральным учебно-методическим объединением в
системе среднего профессионального образования по укрупненной группе профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, 2018 г.;

Рекомендации по организации получения среднего общего образования в пределах
освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе
основного общего образования с учетом требований федеральных государственных
образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего
профессионального образования, письмо Минобрнауки РФ от 17.03.2015 г. № 06-259;

Приказ Минобрнауки РФ от 29 октября 2013 г. №1199 «Об утверждении перечня
профессий и специальностей среднего профессионального образования»

Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования, приказ
Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 г.
№ 291;

Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»;

Примерные программы общеобразовательных учебных дисциплин для
профессиональных образовательных организаций, рекомендованных ФГАУ «Федеральный
институт развития образования» в качестве примерных программ для реализации основной
профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования
с получением среднего общего образования социально-экономического профиля;

Требования, предъявляемые к участникам международных конкурсов WorldSkills
6

Russia / WorldSkills International по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;

Устав ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум».
1.3. Требования к поступающим на обучение
Прием на обучение осуществляется в соответствии с порядком приема на обучение
по образовательным программам среднего профессионального образования, по заявлениям
лиц, имеющих среднее общее образование или основное общее образование, о чем
свидетельствует предъявляемый аттестат о среднем общем/основном общем образовании.
На основании Постановления Правительства РФ от 14 августа 2013 года № 697 «Об
утверждении перечня специальностей и направлений подготовки, при приёме на обучение по
которым поступающие проходят обязательные предварительные медицинские осмотры
(обследования) в порядке, установленном при заключении трудового договора или
служебного контракта по соответствующей должности или специальности» все абитуриенты
предъявляют медицинскую справку установленного образца, перечень других документов
определяется правилами приема.
1.4. Срок освоения программы и присваиваемая квалификация
Срок получения образования по образовательной программе в очной форме обучения,
вне зависимости от применяемых образовательных технологий:
_
на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего общего образования – 2 года 10 месяцев.
Квалификации – специалист по поварскому и кондитерскому делу.
Срок получения СПО по ППССЗ увеличивается для обучающихся по очно-заочной форме
обучения на базе среднего общего образования не более чем на 1 год; на базе основного
общего образования не более чем на 1,5 года; для инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья не более чем на 1 год.
При обучении по индивидуальному учебному плану, срок получения образования вне
зависимости от формы обучения составляет не более срока получения образования,
установленного для соответствующей формы обучения.
Конкретный срок получения образования и объем образовательной программы,
реализуемый за один учебный год, в очно-заочной форме обучения, а также по
индивидуальному учебному плану, определяются образовательной организацией
самостоятельно в пределах сроков, установленных настоящим пунктом.
1.5. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
(сочетаниям квалификаций)
Наименование ПМ
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов,

Квалификации/ сочетания
квалификаций
Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

7

напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих
16675 Повар

Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

Специалист по поварскому
и кондитерскому делу

Осваивается

Повар

Осваивается

1.6. Порядок реализации программы среднего общего образования в рамках
основной
профессиональной
образовательной
программы
среднего
профессионального образования – программы подготовки специалистов среднего
звена
Получение СПО на базе основного общего образования осуществляется с
одновременным получением среднего общего образования в пределах программы по
освоению специальности СПО. ППССЗ по специальности, реализуемая на базе основного
общего образования, разрабатывается на основе требований соответствующих федеральных
государственных
образовательных
стандартов
среднего
общего
и
среднего
профессионального образования с учетом получаемой специальности СПО. Специальность
«Поварское и кондитерское дело» относится к социально-экономическому профилю.
ФГОС среднего общего образования устанавливает требования к результатам освоения:
- личностным, включающим готовность и способность обучающихся к саморазвитию и
личностному самоопределению, сформированность их мотивации к обучению и
целенаправленной познавательной деятельности, системы значимых социальных и
межличностных отношений, ценностно-смысловых установок, отражающих личностные и
гражданские позиции в деятельности, антикоррупционное мировоззрение, правосознание,
экологическую культуру, способность ставить цели и строить жизненные планы,
способность к осознанию российской гражданской идентичности в поликультурном
социуме;
- метапредметным, включающим освоенные обучающимися межпредметные понятия и
универсальные учебные действия (регулятивные, познавательные, коммуникативные),
способность их использования в познавательной и социальной практике, самостоятельность
в планировании и осуществлении учебной деятельности и организации учебного
сотрудничества с педагогами и сверстниками, способность к построению индивидуальной
образовательной траектории, владение навыками учебно-исследовательской, проектной и
социальной деятельности;
- предметным, включающим освоенные обучающимися в ходе изучения учебного предмета
умения, специфические для данной предметной области, виды деятельности по получению
нового знания в рамках учебного предмета, его преобразованию и применению в учебных,
учебно-проектных и социально-проектных ситуациях, формирование научного типа
мышления, владение научной терминологией, ключевыми понятиями, методами и приемами.
Данные требования к результатам освоения конкретизируются в рабочих программах
общеобразовательных учебных дисциплин, которые разрабатываются с учетом примерных
программ для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на
базе основного общего образования с получением среднего общего образования
соответствующего профиля.
В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного
стандарта среднего общего образования при разработке учебного плана ППССЗ на базе
8

основного общего образования с получением среднего общего образования сформирован
общеобразовательный цикл, включающий общеобразовательные учебные дисциплины
(общие и по выбору) из обязательных предметных областей:
русский язык и литература;
родной язык и литература;
иностранные языки;
общественные науки;
математика и информатика;
естественные науки;
физическая культура, экология и основы безопасности жизнедеятельности.
Общеобразовательный цикл учебного плана ОПОП СПО содержит не менее 12
учебных дисциплин (общих и по выбору),
включает изучение не менее одной
общеобразовательной учебной дисциплины из каждой предметной области. Не менее 3
учебных дисциплин должны изучаются углубленно с учетом профиля профессионального
образования, осваиваемой специальности СПО.
Общеобразовательный цикл учебного плана содержит следующие общие учебные
дисциплины из обязательных предметных областей:
ОУД.01
Русский язык
ОУД.02
Литература
ОУД.03
Иностранный язык
ОУД.04
Математика
ОУД.05
История
ОУД.06
Физическая культура
ОУД.07
Основы безопасности жизнедеятельности
ОУД.08
Астрономия
Общеобразовательные учебные дисциплин по выбору из обязательных предметных
областей с учетом технического профиля специальности:
ОУД.09
Информатика (профильная)
ОУД.10
Обществознание
ОУД.11
Экономика (профильный)
ОУД.12
Право (профильный)
ОУД.13
Естествознание
ОУД.14
География
Дополнительные дисциплины:
ОУД.15
Экология
В учебном плане предусмотрено выполнение обучающимися индивидуального
проекта в рамках изучения общеобразовательных дисциплин.
Рабочие программы учебных дисциплин общеобразовательного цикла разработаны на
основе
Примерных программ общеобразовательных учебных дисциплин для
профессиональных образовательных организаций, рекомендованных ФГАУ «Федеральный
институт развития образования» в качестве примерных программ для реализации основной
профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования
с получением среднего общего образования социально-экономического профиля.
Рабочие программы включают в себя: паспорт программы (пояснительная записка,
область применения программы, общая характеристика, место учебной дисциплины в
структуре основной профессиональной образовательной программы, результаты освоения
учебной дисциплины, количество часов на освоение программы учебной дисциплины);
структуру и содержание учебной дисциплины (объем учебной дисциплины и виды учебной
работы, тематический план и содержание учебной дисциплины, характеристика основных
видов учебной деятельности студентов); условия реализации дисциплины (требования к
9

минимальному материально-техническому обеспечению, информационное обеспечение
обучения, перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, основной и
дополнительной литературы; контроль и оценку результатов освоения дисциплины.
Контроль и оценка освоения обучающимися ФГОС среднего общего образования
осуществляется в процессе текущего контроля успеваемости студентов и промежуточной
аттестации по всем учебным дисциплинам общеобразовательного учебного цикла.
Промежуточная аттестация включает в себя 3 обязательных экзамена: по русскому языку и
математике, а также по выбору студентов по одной из дисциплин профильного уровня
(профиль определяется с учетом получаемой специальности СПО). По остальным
общеобразовательным учебным дисциплинам проводятся дифференцированные зачеты.
Общий объем образовательной программы на базе основного общего образования
составляет 5940 часа.
1.7. Структура программы подготовки специалистов среднего звена.
Распределение обязательной и вариативной частей программы
Структура образовательной программы включает обязательную часть и часть,
формируемую участниками образовательных отношений (вариативную часть).
ППССЗ распределяет обязательную часть – не более 70% объема нагрузки,
предусмотренной сроком освоения данной программы указанным во ФГОС. Не менее 30% предусмотрено для формирования вариативной части, распределяемой образовательной
организацией, что дает возможность расширения основного(ых) вида(ов) деятельности, к
которым должен быть готов выпускник, освоивший образовательную программу, согласно
получаемой квалификации, углубления подготовки обучающегося, а также получения
дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности
выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда.
Обязательная часть ППССЗ включает в себя следующие учебные дисциплины и
профессиональные модули (в том числе междисциплинарные курсы, практики),
консультации и самостоятельную работу обучающихся, промежуточную аттестацию:
ОГСЭ.00
Общий гуманитарный и социально-экономический цикл
ОГСЭ.01.
Основы философии
ОГСЭ.02.
История
ОГСЭ.03.
Иностранный язык в профессиональной деятельности
ОГСЭ.04.
Физическая культура
ОГСЭ.05.
Психология общения
ЕН.00 Математический и общий естественнонаучный цикл
ЕН.02. Экологические основы природопользования
ЕН.03. Химия
ОП.00 Общепрофессиональный цикл
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья
ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
ОП.04 Организация обслуживания
ОП.05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга
ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности
ОП.07 Информационные технологии в профессиональной деятельности
ОП.08 Охрана труда
ОП.09 Безопасность жизнедеятельности
П.00 Профессиональный цикл
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК.01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
10

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
УП.01 Учебная практика
ПП.01 Производственная практика
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
УП.02 Учебная практика
ПП.02 Производственная практика
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
УП.03 Учебная практика
ПП.03 Производственная практика
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
МДК.04.02 Процессы приготовления, полготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента
УП.04 Учебная практика
ПП.04 Производственная практика
ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
УП.05 Учебная практика
ПП.05 Производственная практика
ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного
персонала
ПП.06 Производственная практика
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих 16675 Повар
УП.07 Учебная практика
ПП.07 Производственная практика
ПДП Производственная практика (преддипломная)
Промежуточная аттестация
Консультации
Самостоятельная работа
11

Государственная итоговая аттестация
В соответствии с примерной ППССЗ по специальности вариативная часть составляет
1296 часов (30,5%), без учета часов на общеобразовательную подготовку и государственную
итоговую аттестацию.
Вариативная часть ППССЗ разработана на основании:

•
Концепции
долгосрочного
социально-экономического
развития
Российской Федерации на период до 2020 года (утверждена распоряжением Правительства
Российской Федерации от 17 ноября 2008 г. N 1662-р).

•
Концепции Федеральной целевой программы развития образования на
2016 - 2020 годы (утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 декабря 2014 г. №
2765-р).

Стратегии социально-экономического развития Свердловской области на 20162030 гг. (Закон Свердловской области о стратегии социально-экономического развития
Свердловской области на 2016 - 2030 годы № 151-ОЗ от 21 декабря 2015 года) - Приоритеты
(направления) развития:
- формирование устойчивого среднего класса;
- количественное и качественное развитие предприятий общественного питания разного
профиля, отвечающих современным требованиям основных групп потребителей;
- развитие системы услуг, полностью удовлетворяющих современному уровню потребностей
населения, создающих возможности для отдыха и удобства в быту, способствующих
культурному развитию населения;
- повышение конкурентоспособности и адаптационного потенциала субъектов малого и
среднего предпринимательства (увеличение числа субъектов малого и среднего
предпринимательства).

Государственной программы Свердловской области «Развитие системы
образования в Свердловской области до 2024 года» (Постановление Правительства
Свердловской области от 29 декабря 2016 г. N 919-ПП).

Стратегии социально-экономического развития городского округа Ревда на
период до 2020 года (Постановление Главы администрации городского округа Ревда от
30.03.2009 г. № 551)

Комплекса мер, направленных на совершенствование системы среднего
профессионального образования, на 2015-2020 годы, утвержденного Распоряжением
Правительства РФ от 3 марта 2015 г. № 349-р.

Концепции «Российское образование — 2020: модель образования для
экономики, основанной на знаниях».

Анализа основных направлений развития территорий по материалам,
размещенным на официальных сайтах администраций городского округа Ревда, г. Дегтярск,
г. Первоуральск.

Аналитического отчета рабочей группы по изучению потребностей
работодателей.

Программы развития Ревдинского многопрофильного техникума.
Вариативная часть основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования 1296 часов распределена следующим образом:

12

- на изучение вариативных учебных дисциплин:
Цикл ОПОП

Индекс

Наименование -УД

Общий
гуманитарный и
социальноэкономический
цикл
Математический
и общий
естественнонауч
ный цикл
Профессиональн
ый цикл
Общепрофессио
нальные
дисциплины

ОГСЭ.06
ОГСЭ.07

Родной язык
Психология личности и профессиональное
самоопределение

ОГСЭ.08

Основы исследовательской и проектной деятельности

Количество
часов
48 часов
48 часов

ЕН.01

32 часа
48 часов

Математика
ОП.10
ОП.11
ОП.12
ОП.13
ОП.14
ОП.15
ОП.16

Организация предпринимательской деятельности
Калькуляция и учет в общественном питании
Метрология и стандартизация
Рисование и лепка
Защита прав потребителей
Проектирование предприятий общественного питания
Экономика отрасли и предприятия

48 часов
48 часов
32 часа
32 часа
32 часа
32 часа
78 часов

- на увеличение часов МДК в рамках профессиональных модулей:

Цикл ОПОП

Индекс

Наименование МДК

Профессионал
ьный цикл
Профессионал
ьные модули

ПМ. 01

Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов
Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МДК
01.01
МДК
01.02
ПМ.02

МДК
02.01
МДК
02.02
ПМ. 03

МДК
03.01
МДК
03.02

Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента

Количеств
о
дополните
льных
часов
10 часов
6 часов

97 часов
69 часов

38 часов
120 часов

13

Профессиональный
цикл
Профессиональные
модули

ПМ.04

МДК
04.01
МДК
04.02
ПМ.05

МДК
05.01
МДК
05.02
ПМ.06
МДК
06.01
ПМ.07
МДК
07.01

Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Процессы приготовления, полготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
Процессы приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Оперативное управление текущей деятельностью
подчиненного персонала
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих
16675 Повар
Технология приготовления и подготовка к реализации
простых и основных блюд

26 часов
30 часов

26 часов
130 часов

5 часов

153 часа

- на увеличение часов на практику в рамках профессиональных модулей:

Цикл ОПОП

Индекс

Наименование МДК

Профессиональный
цикл
Профессиональные
модули

ПМ.06

Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Производственная практика
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих
16675 Повар
Производственная практика

ПМ.07

Количеств
о
дополните
льных
часов
36 часов

72 часа

14

О.00
ОГС
Э.00
ЕН.0
0
ОП.0
0
П.00
ГИА.
00

Структура
образовательной
программы

Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем

Всего
учебных
занятий

Консультац
ии

Практ
ики

Промежуточная
аттестация
(экзамены)

Инде
кс

Объем
образоват
ельной
программ
ы

Самостоятельная работа обучающихся (в
рамках 36-часовой учебной недели)

Учебная нагрузка обучающихся в рамках
36-часовой учебной недели
(в академических часах)

Государственная итоговая аттестация

Структура и объем образовательной программы

Общеобразовательный
цикл
Общий гуманитарный и
социальноэкономический цикл
Математический и
общий
естественнонаучный
цикл
Общепрофессиональны
й цикл
Профессиональный
цикл
Государственная
итоговая аттестация

1476

1404

36

36

0

638

576

8

0

54

218

208

10

0

0

877

840

10

27

0

2515

1076

98

135

54

ВСЕГО:

5940

1152

216

216
4104

162

1152

198

216

108

15

2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ – ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
В результате освоения ППССЗ у выпускника должны быть сформированы общие и
профессиональные компетенции.
2.1. Перечень общих компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности
компетенциями
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 08.
ОК 09.
ОК 10.
ОК 11.

должен обладать общими

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Спецификация общих компетенций
Код
компетен
ции
ОК 01

Формулировка
компетенции
Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности,
применительно к различным
контекстам

Знания, умения
Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном контексте; анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять
этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составлять план действия; определять необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника).

16

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ
и
интерпретацию
информации, необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности

ОК 03

Планировать
и
реализовывать собственное
профессиональное
и
личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом
особенностей
социального и культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
Содействовать сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

Использовать
средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленности.

Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в
котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах;
структура плана для решения задач; порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности.
Умения: определять задачи поиска информации; определять
необходимые источники информации; планировать процесс
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять
наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять
результаты поиска
Знания номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов
поиска информации
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; выстраивать
траектории профессионального и личностного развития
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
Знания: психология коллектива; психология личности; основы
проектной деятельности
Умения: излагать свои мысли на государственном языке;
оформлять документы
Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов.
Умения: описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной деятельности по
профессии (специальности)
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной
деятельности
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности).
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и
профессиональных целей; применять рациональные приемы
двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользоваться средствами профилактики перенапряжения
характерными для данной профессии (специальности)
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности
и зоны риска физического здоровья для профессии
(специальности); средства профилактики перенапряжения.

17

ОК 09

ОК 10

ОК 11

Использовать
информационные
технологии
профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
государственном
иностранном языках.

в

на
и

Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере.

Умения: применять средства информационных технологий для
решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации;
порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые);
понимать тексты на базовые профессиональные темы;
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать
простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на
профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
презентовать идеи открытия собственного дела в
профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам
кредитования
Знания: основы предпринимательской деятельности; основы
финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты

2.2. Перечень профессиональных компетенций и требования к результатам освоения
основных видов деятельности
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности должен обладать
профессиональными компетенциями соответствующими основным видам деятельности:
Код

ВД 1

Наименование
видов
деятельности
и
профессиональных
компетенций
Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов
в соответствии с инструкциями
и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку,
подготовку экзотических и
редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного

Требования к результатам освоения основных видов
деятельности:
требования
к
знаниям,
умениям,
практическому опыту
знать:
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
ипроизводственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья,
изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов
сырья, приготовления
полуфабрикатов
сложного
ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
иприготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки
хранения
обработанного
сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты.

18

водного сырья, дичи.
ПК 1.3.

Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.

ПК 1.4.

Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

ВД 2

Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к
реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать
подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного
ассортимента
в
соответствии с инструкциями и

уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать
и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости
отизменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
всоответствии с инструкциями и регламентами;
применять
регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарноэпидемиологические требования;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки
экзотических
и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки
к
работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности, обработке
различными методами экзотических и редких видов сырья,
приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья
с учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
актуальные
направления
в
приготовлении
горячей
кулинарной продукции;
способы
сокращения
потерь
и
сохранения
пищевой
ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной

19

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

регламентами
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации супов
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих
соусов
сложного
ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп,
бобовых,
макаронных изделий сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих блюд из яиц, творога,
сыра,
муки
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд
из
мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

продукции;
правила
составления
меню,
разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента,
в
том
числе
авторских,
брендовых,
региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения ароматических веществ.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента горячей кулинарной продукции сучетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработке,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки
к
работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении
различными
методами,
творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке,
хранении
готовой
продукции
с
учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов.

20

ВД 3

Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к
реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм обслуживания

ПК 3.1.

Организовывать
подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий,

ПК 3.2.

ПК 3.3.

ПК 3.4.

ПК 3.5.

ПК 3.6.

ПК 3.7.

знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента холодной кулинарной
продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки
к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении различными методами, творческом оформлении,

21

закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

ВД 4

Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к реализации холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать
подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных десертов сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих десертов сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных напитков сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих напитков сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур холодных

ПК 4.2.

ПК 4.3.

ПК 4.4.

ПК 4.5.

ПК 4.6.

эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления,
в том числе авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов,
напитков;
правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов
с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки

22

и горячих десертов, напитков, в
том
числе
авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

ВД 5

Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм обслуживания

ПК 5.1.

Организовывать
подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление,
подготовку
к
реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного хлеба сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление,
подготовку
к
реализации
мучных кондитерских изделий
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление,
подготовку
к
реализации
пирожных и тортов сложного
ассортимента
с
учетом

ПК 5.2.

ПК 5.3.

ПК 5.4.

ПК 5.5.

к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовление различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
актуальные направления в области приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки,
варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении, отделке хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования основных и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов,
замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом

23

ПК 5.6.

потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, в том
числе авторских, брендовых,
региональных
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей

ВД 6

Организация и контроль
текущей
деятельности
подчиненного персонала

ПК 6.1.

Осуществлять
разработку
ассортимента кулинарной и
кондитерской
продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного
персонала
с
учетом
взаимодействия
с
другими
подразделениями

ПК 6.2.

ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.

Организовывать
ресурсное
обеспечение
деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять организацию и
контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять
инструктирование,
обучение
поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников
кухни на рабочем месте

потребностей различных категорий потребителей;
хранить,
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к
безопасности.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест кондитера,
пекаря, подготовке к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов,
отделочных полуфабрикатов;
приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовке к использованию и хранении отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов.
знать:
нормативные правовые акты в области организации питания
различных категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания для
различных категорий потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления
кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для
различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные
обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения
организации питания;
правила первичного документооборота, учета и
отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и
движением готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема
продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и

24

ВД 7

Выполнение
одной или
профессиям
должностям
16675 Повар

работ
по
нескольким
рабочих,
служащих

ПК 7.1.

Производить механическую
кулинарную обработку сырья и
приготовление основных
полуфабрикатов;

составления товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов.
уметь:
контролировать соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать потребности, обеспечивать наличие
материальных и других ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими
структурными подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности
организации питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий
работников кухни на рабочих местах;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев
нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные
производственные показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот.
иметь практический опыт в:
разработке различных видов меню, разработке и
адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного
персонала;
осуществлении текущего планирования деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями;
организации и контроле качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
напитков по меню;
обучении, инструктировании поваров, кондитеров, пекарей,
других категорий работников кухни на рабочем месте.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику, требования к
качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц,
творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов, готовых блюд, хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и
хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

25

ПК 7.2.

Осуществлять
приготовление
простой кулинарной продукции

последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;
температурный режим и правила приготовления блюд;
способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;
правила проведения бракеража;
правила хранения, сроки реализации, требования к качеству
готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
уметь:
проверять органолептическим способом качество сырья,
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
выбирать производственный инвентарь и оборудование и
безопасно им пользоваться;
обрабатывать различными методами, нарезать и формовать
традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи,
грибы, отдельные компоненты для соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления
блюд и изделий;
оценивать качество готовых блюд и изделий; хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
иметь практический опыт в:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья из мяса, птицы, дичи, кролика;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней
птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд и напитков;
подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для мучных
кулинарных, булочных и кондитерских изделий;
подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста и изделий
из него;
подготовки сырья и приготовления бездрожжевого теста, изделий
и полуфабрикатов на него

26

Спецификация профессиональных компетенций
Основные виды
деятельности
ПМ.01.
Организация
и
ведение процессов
приготовления
и
подготовки
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Код и наименование
компетенции
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с
учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности; контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и
качеству, в соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, неиспользованного сырья, пищевых
продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

27

ПК 1.2.
Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи

ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и
подготовку к реализации

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение
Практический опыт в:
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными
методами экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;
контроле качества и безопасности, упаковке, хранении обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья
Умения:
оценивать качество и соответствие технологическим требованиям экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы
обработки, определять кулинарное назначение;
контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы, замачивания
сушеных овощей, грибов различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного
назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение обработанного сырья с учетом
требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов
Знания:
методы обработки экзотических и редких видов сырья;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических и редких видов овощей;
способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;
санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов,
хранения неиспользованного сырья и обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней
птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, филитирования экзотических и редких видов сырья
Практический опыт в:
организации, ведении процессов приготовления согласно заказу, подготовки к реализации и хранении
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических
видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;

28

полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента

ПК 1.4.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности
Умения:
контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления
полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для
приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно
заказу;
контролировать, осуществлять соблюдение
правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса,
филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья, требований заказа, применять техники шпигования,
фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи
целиком или порционными кусками;
готовить кнельную массу, формовать кнели, фаршировать кнельной массой;
контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;
контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упаковывать на вынос;
контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов;
контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
применять различные техники порционирования (комплектования) полуфабрикатов с учетом ресурсосбережения
Знания:
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, птицы, дичи;
современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья в
соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

29

полуфабрикатов
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ПМ.02.
Организация
и
ведение процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента
с

ПК 2.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и

Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к
безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления
корректировки рецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом
норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления полуфабрикатов;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, подготовки, хранения
(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота,
инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с
учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе
производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий,

30

учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

регламентами

ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
супов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей

закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов,
пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их
назначение
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного

31

различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом супов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;

32

ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного ассортимента

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, готовых супов с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;
температура подачи супов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных супов;
требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации соусов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав соусов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для соусов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными

33

особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом соусов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;
организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,

34

ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных
изделий
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

35

предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп,

36

ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными

37

особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в
соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов
обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки,
готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности;

38

ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

39

в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм
и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

40

ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного

41

ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

42

ПК 2.8.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок, в том числе
авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления
корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную

43

ПМ.03.
Организация
и
ведение процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 3.1.
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания
овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения
и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе
производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов,

44

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
холодных
соусов,
заправок
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их
назначение
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных
соусов, заправок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

45

организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных
соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных соусов, заправок;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов,
заправок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов,
заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства, алкогольных напитков и варианты
их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

46

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
салатов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом салатов
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных салатов; сервировать для

47

ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление

подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода салатов сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

48

и
подготовку
к
реализации
канапе,
холодных
закусок
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой
продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:

49

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных
закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных
закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе,
холодных закусок с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из

50

ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм
и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

51

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

52

категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и
безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос:
рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;

53

ПК 3.7.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок, в том
числе
авторских,
брендовых,

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

54

региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПМ.04.
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного
ассортимента с

ПК 4.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления
корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм
и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную
документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания
овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения
и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения;

55

учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
десертов
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных

оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное
размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники
безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов,
пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и
безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их
назначение
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;

56

категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного
ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных десертов;
вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;

57

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
десертов
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства и варианты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила
композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных десертов сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов теста промышленного
производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента;
температура подачи холодных десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;

58

использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих десертов;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих десертов
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;

59

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
напитков
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков,
правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

60

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного
ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных напитков;
организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных напитков;
вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов, напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных напитков сложного

61

ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
напитков
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных напитков сложного ассортимента;
температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии
с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с
учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса горячие напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления,
выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки;

62

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих напитков;
сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования,
непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих напитков сложного ассортимента;

63

ПК 4.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных и
горячих
десертов,
напитков, в том числе
авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей
заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления
корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и
методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных и горячих десертов, напитков по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков, разработанную документацию)
руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных и
горячих десертов, напитков;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод,
шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания
овощей и фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячих десертов, напитков;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов, напитков

64

ПМ.05.
Организация
и
ведение процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечении наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и
расхода с учетом ресурсосбережения и обеспечения безопасности
Умения:
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку
и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для производства
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и
технологического оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными;
важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской
продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки
сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

65

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;
способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав
отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления отделочных
полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления отделочных
полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских
полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных полуфабрикатов;
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции (текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;

66

ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм
взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием;
контролировать, организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режима хранения
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, назначение отделочных
полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила приготовления отделочных полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении отделочных полуфабрикатов;.
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой
продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и

67

праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки,
отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные изделия и
праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий

68

ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к использованию мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения

69

неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования
мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки
готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований
по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании
(комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;

70

ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных
и
тортов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для
подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями
санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья,
продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;

71

контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки,
выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования
мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки
готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований
по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании
(комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские
изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной
терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

72

ПК 5.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для
подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с
учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных, с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом
особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления
корректировки рецептуры;
изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом особенностей заказа, сезонности,
форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по
действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, разработанную
документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;

73

ПМ.06.
Организация и
контроль текущей
деятельности
подчиненного
персонала

ПК 6.1.
Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной
и
кондитерской
продукции,
различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и
приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт в:
разработке различных видов меню, ассортимента кулинарной и кондитерской продукции;
разработке и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков
Умения:
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных
организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа организации питания, его технического оснащения, мастерства
персонала, единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции
ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания блюд;
выбирать формы и методы презентации меню, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях
презентации новых блюд меню;
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе блюд в
новом меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню и использовать
различные
способы оптимизации меню
Знания:
актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики;
классификация организаций питания;
стиль ресторанного меню;
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;

74

ПК 6.2.
Осуществлять текущее
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного персонала
с учетом взаимодействия
с
другими
подразделениями

сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам, классические
варианты
и
актуальные
закономерности сочетаемости блюд и алкогольных напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной
и
коммерческой
точек
зрения,
организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и кондитерской продукции собственного
производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции в организации питания;
правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
возможности применения специализированного программного обеспечения для разработки меню, расчета
стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
базовый словарный запас на иностранном языке, техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями;
координации деятельности подчиненного персонала
Умения:
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
планировать работу подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и
стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
Знания:
виды организационных требований и их влияние на планирование работы бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы бригады/команды;
методы привлечения членов бригады/команды к процессу планирования работы;
методы эффективной организации работы бригады/команды;
способы получения информации о работе бригады/команды со стороны;
способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира на производстве;
принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности бригадира;

75

ПК 6.3.
Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности
подчиненного персонала

ПК 6.4. Осуществлять
организацию и контроль
текущей
деятельности
подчиненного персонала

структура организаций питания различных типов, методы осуществления взаимосвязи между подразделениями
производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в работе, эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работников
Практический опыт в:
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
контроле хранения запасов, обеспечении сохранности запасов;
проведении инвентаризации запасов
Умения:
взаимодействовать со службой снабжения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, их получению и расходу в
процессе производства;
определять потребность в производственном персонале для выполнения производственной программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов
составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов
Знания:
требования к условиям, срокам хранения и правила складирования пищевых продуктов в организациях питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и морозильного оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при хранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические, химические и прочие) ;
причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток
информации, неблагоприятные условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения пищевых продуктов и
ответственности за хранение продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного и морозильного оборудования и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях питания;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятиях питания
Практический опыт в:
планировании собственной деятельности в области организации и контроля работы производственного персонала
(определять объекты контроля, периодичность и формы контроля)
контроле качества выполнения работ;
организации текущей деятельности персонала

76

ПК 6.5.
Осуществлять
инструктирование,
обучение
поваров,
кондитеров, пекарей и
других
категорий
работников кухни на

Умения:
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж, вести
документацию по контролю качества готовой продукции;
определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции, определять критические точки
контроля качества и безопасности продукции в процессе производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала
Знания:
нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей:
санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране труда персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
схема, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства, обеспечивающие безопасность готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии, процессы приготовления продукции собственного производства;
правила составления графиков выхода на работу
Практический опыт в:
планировании обучения поваров, кондитеров, пекарей;
инструктировании, обучении на рабочем месте
оценке результатов обучения
Умения:
анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потребность в обучении,
направления обучения;

77

рабочем месте

выбирать методы обучения, инструктирования;
составлять программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия
в области обучения;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответственность за качество и
безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с демонстрацией приемов, методов приготовления, оформления и
подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами,
приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Знания:
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на рабочем месте;
виды инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в профессиональном развитии и непрерывном повышении собственной
квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и оценки результатов обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения персонала;
методики обучения в процессе трудовой деятельности;
принципы организации тренингов, мастер­классов, тематических инструктажей, дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области дополнительного профессионального образования и
обучения;
современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения

78

79

80

УЧЕБНЫЙ ПЛАН
ГАПОУ СО "Ревдинский многопрофильный техникум"
по специальности среднего профессионального образования
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)

Работа обучающихся во
взаимодействии с преподавателем
Курс
обучения

I курс
II курс
III курс
IV курс
Всего

Практики

Промежуточная
аттестация в
рамках освоения
цикла

Самостоятельная
работа

Государственная
итоговая аттестация

Всего

Каникулы
(недель)

Работа обучающихся во
взаимодействии с
преподавателем по
видам учебных занятий

Консультации

36

1

1

1

2

41

11

52

37

1

1,5

1

1

41,5

10

51,5

27

2

0,5

1

9

51,5

14

0,5

0

2,5

114

4,5

3

5,5

учебная
практика

производственная практика преддипломная практика

Итого

2

12

41,5

10

14

4

6

41

2

43

16

4

6

165

33

198

3. План учебного процесса
Учебная нагрузка обучающихся (час.)

2

Общеобразовательный цикл

Общеобразовательные учебные
дисциплины (общие, базовые)
ОУД.01

Русский язык

ОУД.02

Литература

ОУД.03

Иностранный язык

ОУД.04

Математика

ОУД.05

История

ОУД.06

Физическая культура

ОУД.07

Основы безопасности
жизнедеятельности

ОУД.08

Астрономия

5

1476

6

10

11

Промежуточная аттестация (экзамены)

Консультации

По практике производственной и учебной

курсовых работ (проектов)

лаб.и практ. занятий (в т.ч. для
деления на подгруппы по
информатике и ин.языку)

теоретическое обучение

4

в т.ч. по учебным дисциплинам
и МДК

Всего учебных занятий

3

0з/11дз/3Э

Самостоятельная учебная работа

экзамены

1
О.00

зачеты

Индекс

Наименование циклов, учебных
дисциплин, профессиональных
модулей, междисциплинарных
курсов, практик и т.д.

Распределение учебной нагрузки по курсам и семестрам (час. в
семестр)/самостоятельная учебная работа (час)

Нагрузка на дисциплины и МДК

Объем образовательной нагрузки

Формы
промежуточн
ой аттестации
(семестр)

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам
учебных занятий в рамках 36­часовой учебной недели

1 курс

2 курс

3 курс

4 курс

2
семестр
6
4
19семестр
семестр
теория
15­ теория
21 ­теория
23
6­ практика
15
практика семестр
2консульта семестр
1
116консультац
ции
12­теория
семестр
консульт теория
ии
17­теория
1 ­ ПА
5ации
11­ПА
1,5практика
1­ ПА практика
0,5 самостояте
1самостояте
льная
самостоя
льная
работа
тельная
работа
работа

7

8

9

12

13

14

15

16

17

1404

680

728

36

36

478

665

107

154

6

9

18

19

7
семестр
8
14 семестр
теория
122практика
практика
4­ПДП
0,5 ­ ПА
2 ­ ПА
0,5 6­ ГИА
консульта
ции

20

21

1476
93

78

53

35

34

44

2

2

117

117

96

50

34

83

3

117

117

0

117

34

47

253

234

48

135

102

132

2

117

117

101

32

68

49

2

117

117

2

115

34

83

1

70

70

50

20

70

4

36

36

28

8

121

100

0

100

78

78

58

20

72

72

56

16

98

85

59

26

4

2

112

108

90

18

4

2

36

36

20

16

3

39

39

19

20

2

10

9

36

36

Общеобразовательные учебные
дисциплины (по выбору из
обязательных предметных областей,
базовые и профильные)
ОУД.09

Информатика (профильная)

ОУД.10

Обществознание

ОУД.11

Экономика (профильный)

ОУД.12

Право (профильный)

2*

2*

4
4
2*

ОУД.13

Естествознание

ОУД.14

География

ОУД.15

Экология

2*

12

9

34

66
78
32

9

34

51

34

74

40

36
39

Индивидуальный проект

81

ОГСЭ.00

Общий гуманитарный и
2з/5дз/0Э
социально-экономический цикл

606

18

576

162

414

12

112

72

92

104

196

ОГСЭ.01.

Основы философии

4

48

48

40

8

48

ОГСЭ.02.

История

7

48

48

40

8

48

ОГСЭ.03.

Иностранный язык в
профессиональной деятельности

7

182

10

160

0

160

ОГСЭ.04.

Физическая культура

7

168

8

160

6

154

ОГСЭ.05

Психология общения

7

32

32

12

20

ОГСЭ.06.

12

36

30

28

34

32

36

30

28

34

32

Родной язык
6

48

48

36

12

ОГСЭ.07.

Психология личности и
профессиональное
самоопределение

3(з)

48

48

24

24

ОГСЭ.08.

Основы исследовательской и
проектной деятельности

5(з)

32

32

4

28

48

48

32

1
семестр

ЕН.00

Математический и общий
естественнонаучный цикл

ЕН.01.

Математика

ЕН.02.
ЕН.03.

ОП.00

32

1з/2дз/0Э

248

4

224

145

79

20

6

58

4

48

25

23

6

Экологические основы
природопользования

5(з)

32

32

24

8

Химия

4

158

144

96

48

808

492

356

Общепрофессиональный цикл

2з/12дз/3э

867

4

2
семестр

3
семестр

4
семестр

5
семестр

6
семестр

20

124

32

48

7
семестр

48

32

14

0

0

20

124

28

27

160

146

32

64

100

164

238

ОП.01

Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена

4

113

96

64

32

8

9

ОП.02

Организация хранения и контроль
запасов и сырья

4

59

46

40

6

4

9

ОП.03

Техническое оснащение
организаций питания

3

48

48

28

20

ОП.04

Организация обслуживания

7

48

48

28

20

ОП.05

Основы экономики, менеджмента
и маркетинга

90

50

40

ОП.06

Правовые основы
профессиональной деятельности

5

40

40

34

6

ОП.07

Информационные технологии в
профессиональной деятельности

7

46

46

0

46

ОП.08

Охрана труда

6

32

32

16

16

ОП.09

Безопасность жизнедеятельности

4

68

68

20

48

ОП.10

Организация
предпринимательской
деятельности

7

48

48

28

20

ОП.11

Калькуляция и учет в
общественном питании

3

48

48

28

20

ОП.12

Метрология и стандартизация

6 (з)

32

32

26

6

ОП.13

Рисование и лепка

7 (з)

32

32

16

16

32

ОП.14

Защита прав потребителей

7

32

32

32

20

32

ОП.15

Проектирование предприятий
общественного питания

7

32

32

32

20

32

ОП.16

Экономика отрасли и предприятия

6

78

70

50

20

6

111

4

8
семестр

0

46

48

48

8

9

60

30

40

46
32

32

36

48

48

32

8

70

82

П.00

Профессиональный цикл

2527

82

1092

584

336

34

1152

66

135

134

91

213

260

388

440

142

576

34

1152

66

135

134

91

213

260

388

440

142

576

8

84

72

Профессиональные модули

0з/6дз/13э

2527

82

1092

584

336

ПМ.01

Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента

Экзамен по
модулю

254

18

84

52

32

МДК.01.01

Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов

51

9

42

26

16

42

51

9

42

26

16

42

ПМ.00

МДК.01.02

Процессы приготовления, подготовки
к реализации кулинарных
полуфабрикатов

УП.01

Учебная практика

144

72

1

72

72

72

72

72

2,7*
ПП.01

Производственная практика

Экзамен по модулю

Э (8)

72

8

8
1
семестр

ПМ.02

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

МДК.02.01

Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента

МДК.02.02

Процессы приготовления, подготовки
к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента

УП.02

Учебная практика

ПП.02

Производственная практика

ПМ.03

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

МДК.03.01

Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента

МДК.03.02

Процессы приготовления, подготовки
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента

УП.03

Учебная практика

Экзамен по
модулю

416

18

68

6

192

18

223

141

82

68

48

20

155

93

62

144

10

10

72

72

72

72

21

9

2
семестр

3
семестр

4
семестр

5
семестр

6
семестр

7
семестр

8
семестр

0

74

54

96

71

0

72

34

34

40

20

60

35

36

36

6*,8*

Экзамен по модулю

Э (8)

12

Экзамен по
модулю

427

12

18

70

6

201

72

18

226

122

70

70

50

20

156

72

50

34

144

34

18

18

72

72

72

72

21

9

34

146

34

36

110

52

66

16

30

36

36

0

72

6*,8*
ПП.03

Производственная практика

Экзамен по модулю

Э (8)

12

72
12

83

ПМ.04

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных
и горячих десертов, напитков
Экзамен по
модулю
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

МДК.04.01

Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента

МДК.04.02

Процессы приготовления, полготовки
к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента

УП.04

Учебная практика

6

279

144

108

36

58

58

42

16

105

86

66

20

108

10

10

36

36

72

72

17

9

60

52

30

28

30

24

68

0

72

32

36

6*,8*
ПП.04

Производственная практика

Экзамен по модулю

Э (8)

8

Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
Экзамен по
кондитерских изделий сложного
модулю
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

359

МДК.05.01

Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента

58

МДК.05.02

Процессы приготовления, подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента

УП.05

Учебная практика

ПМ.05

7

72

145

8

4

4

181

107

74

58

42

16

123

65

58

144

9

9

36

36

108

108

21

9

80

107

30

28

50

43

30

108

30

36

6*,8*
ПП.05

Производственная практика

Экзамен по модулю

Э (8)

108

12

12

1
семестр

ПМ.06

Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного
персонала

МДК.06.01

Оперативное управление текущей
деятельностью подчиненного
персонала

ПП.06

Производственная практика

Экзамен по
модулю

7

8*

Экзамен по модулю

ПМ.07

Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих
16675 Повар

МДК.07.01

Технология приготовления и
подготовка к реализации простых и
основных блюд

УП.07

Учебная практика

236

6

96

54

42

120

6

96

54

42

108
Э (8)

Экзамен по
модулю

4

108

2
семестр

3
семестр

4
семестр

5
семестр

6
семестр

7
семестр

8
семестр

108

9

17

56

40

9

9

56

40

108

108

8

8

412

18

138

90

48

184

18

138

90

48

216

144

144

72

72

10

30

50

19

105

10

18

50

19

69

36

0

108

72

0

108

5*,6*
ПП.07

Производственная практика

Экзамен по модулю

кв.Э (8)

12

72
12

84

ПП (ПДП)

Производственная практика
(преддипломная)

144

144

144

Промежуточная аттестация

36

36

36

18

Консультации

36

36

72

18

Самостоятельная работа

ВСЕГО:
ГИА.00

Государственная итоговая
аттестация

5724 108

4104

2063

1913

34

1152

162

198

36

54

612 864 612

882

72

18

612

882

612

216

648
216

Защита выпускной
квалификационной работы
Демонстрационный экзамен

Государственный экзамен

Итого:

5940

Государственная итоговая аттестация

дисциплин и МДК

1.1. Выпускная квалификационная работа в форме: дипломной работы (проекта)

учебной практики

Выполнение дипломной работы (проекта) с по (всего 4 недели)

612

684

576

72

36

756

432

540

180

144

производственной практики

72

504

72

432

Защита дипломной работы (проекта) с по (всего 2 недели)

1.2. Демонстрационный экзамен с по
1.2. Государственные экзамены (при их наличии, в том числе в виде демонстрационного
экзамена)

Всего

преддипломной практики

144

консультации

36

36

72

18

экзамены

36

36

36

18

72

648

612

648

всего

612

самостоятельная работа

828

576

828

612

36

54

18

3

4

2

7

6

9

1

Количество экзаменов

0

3

Количество зачетов

2

6

5

6

4

85

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ – ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
Качество ППССЗ определяется в рамках системы внутренней оценки, а также
системы внешней оценки на добровольной основе.
В целях совершенствования ППССЗ образовательная организация при
проведении регулярной внутренней оценки качества ППССЗ привлекает работодателей и
их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая педагогических
работников образовательной организации.
Внешняя оценка качества ППССЗ может осуществляться при проведении
работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими организациями, в том
числе
зарубежными
организациями,
либо
профессионально-общественными
организациями, входящими в международные структуры, профессионально-общественной
аккредитации с целью признания качества и уровня подготовки выпускников, освоивших
образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных стандартов,
требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.
Оценка качества освоения ППССЗ включает текущий контроль успеваемости,
промежуточную и государственную итоговую аттестации обучающихся.
Для юношей предусматривается оценка результатов освоения основ военной
службы.
Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений
поэтапным требованиям соответствующей ППССЗ (текущий контроль успеваемости и
промежуточная аттестация) создаются фонды оценочных средств, позволяющие оценить
умения, знания, практический опыт и освоенные компетенции.
Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации по дисциплинам и
междисциплинарным курсам в составе профессиональных модулей разрабатываются и
утверждаются техникумом самостоятельно, а для промежуточной аттестации по
профессиональным модулям и для государственной итоговой аттестации разрабатываются и утверждаются техникумом после предварительного положительного
заключения работодателей.
Целью промежуточной аттестации является оценка соответствия персональных
достижений обучающихся поэтапным требованиям соответствующей основной
профессиональной
образовательной
программы
среднего
профессионального
образования.
Целью текущего контроля является мониторинг уровня освоения знаний, умений,
формирования профессиональных и общих компетенций в рамках освоения
обучающимися программ учебных дисциплин, междисциплинарных курсов, практик.
Текущий контроль и промежуточная аттестация обучающихся проводится на
основании Положения о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации
студентов ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум».
Государственная итоговая аттестация выпускников проводится на основании
Приказа Минобрнауки РФ от 16 августа 2013 г. N 968 «Об утверждении порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования» (с изменениями) «Положения о
государственной итоговой аттестации выпускников ГАПОУ СО «Ревдинский
многопрофильный техникум» и программы государственной итоговой аттестации
выпускников по специальности.
К государственной итоговой аттестации допускается обучающийся, не имеющий
академической задолженности и в полном объеме выполнивший учебный план или
86

индивидуальный учебный план, если иное не установлено порядком проведения
государственной итоговой аттестации по соответствующим образовательным
программам.
Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной
квалификационной работы (дипломная работа (дипломный проект).
По усмотрению образовательной организации демонстрационный экзамен
включается в выпускную квалификационную работу или проводится в виде
государственного экзамена.
Обязательное требование - соответствие тематики выпускной квалификационной
работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной
работы и (или) государственного экзамена образовательная организация определяет
самостоятельно с учетом ПООП на основании соответствующих локальных нормативных
актов ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум».
В случае проведения демонстрационного экзамена по стандартам WSR
используются процедура и оценочные материалы Ворлдскиллс Россия по компетенциям
«Поварское дело» и /или «Кондитерское дело». Экзамен проводится на площадках,
прошедших аккредитацию в Союзе Ворлдскиллс Россия – Центр проведения
демонстрационного экзамена (ЦПДЭ). В состав государственной экзаменационной
комиссии входят сертифицированные эксперты Ворлдскиллс или педагогические
работники, прошедшие обучение, организованное Союзом «Ворлдскиллс Россия» и
имеющие свидетельства о праве оценки выполнения заданий демонстрационного экзамена
или свидетельства о праве проведения корпоративного или регионального чемпионатов.
В целях соблюдения принципов объективности и независимости при проведении
демонстрационного экзамена не допускается оценивание результатов работ выпускников
экспертами, принимавшими участие в их подготовке. При этом указанные эксперты
имеют право оценивать работы других участников демонстрационного экзамена.

87

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ – ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО
ЗВЕНА
5.1. Материально-техническое и учебно-методическое обеспечение реализации
ППССЗ
Для организации и ведения образовательного процесса ГАПОУ СО «Ревдинский
многопрофильный техникум» располагает 14285,6 м2 площадей, включающих в себя
различные помещения: учебные, учебно-лабораторные, социально-бытовые, а также
обеспечивающих управление и функционирование техникума.
Помещения, в которых непосредственно осуществляется образовательная
деятельность:
№
п/п
1.
2.

Здание спортзала с пристроем, учебный
Здание библиотеки, учебное

S = 618,6 м2
S = 200,3 м2

3.

Здание мастерской, учебно-лабораторное

S = 2220,6 м2

4.
5.

Здание учебного корпуса с переходом, учебное
Здание гаража с пристроями, учебно-лабораторное
общая площадь (м2)

S = 2918,8 м2
S = 1282 м2
7240,3 м2

вид и назначение зданий и помещений

общая площадь (кв.м.)

Техникум располагается в четырехэтажном учебно-производственном корпусе, в
котором находятся библиотека, читальный зал, учебные кабинеты, лаборатории,
производственные мастерские, 2 спортзала, столовая, актовый зал, 2 компьютерных
класса, общежитие. Всего образовательное учреждение располагает 22 учебными
кабинетами,
среди
которых
специализированные
кабинеты
информатики,
информационных технологий, кабинет иностранных языков, обществоведческих
дисциплин, общепрофессиональных и специальных дисциплин, физики, химии,
лекционная аудитория с мультимедийным оборудованием.
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум» располагает материальнотехнической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и
практических занятий, дисциплинарной, междисциплинарной и модульной подготовки,
учебной практики, предусмотренных учебным планом образовательного учреждения. С
целью наиболее полного выполнения требований к материально-техническому
обеспечению заключены договоры с предприятиями о проведении на их базах учебной и
производственной практики. Материально-техническая база соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам.
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных ППССЗ, в том числе групповых и индивидуальных
консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для
самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами.
Помещения для самостоятельной работы обучающихся оснащены компьютерной
техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет» и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную
среду образовательной организации (при наличии).
Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений для подготовки
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело:
88

№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Наименование
Кабинет социально-экономических дисциплин
Кабинет иностранного языка
Кабинет информационных технологий в профессиональной деятельности
Кабинет экологических основ природопользования
Кабинет безопасности жизнедеятельности и охраны труда
Кабинет метрологии и стандартизации
Кабинет микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Кабинет организации хранения и контроля запасов и сырья
Кабинет технического оснащения кулинарного и кондитерского
производства
Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства
Кабинет организации обслуживания
Лаборатория химии
Учебный кулинарный цех
Учебный кондитерский цех
Спортивный зал
Открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий
Место для стрельбы
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет
Актовый зал

ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело обеспечена
учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам
и профессиональным модулям.
Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание
и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5
лет.
В качестве основной литературы образовательная организация использует
учебники, учебные пособия, предусмотренные рабочими программами.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе
(электронной библиотеке).
Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Техникум предоставляет обучающимся возможность оперативного обмена
информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и
доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам
сети Интернет.
89

5.2. Кадровое обеспечение реализации ППССЗ
Реализация ППССЗ обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности согласно ФГОС по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать
квалификационным
требованиям,
указанным
в
квалификационных
справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации ППССЗ, должны получать
дополнительное
профессиональное
образование
по
программам
повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности согласно
ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года
с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
5.3. Финансовое обеспечение реализации ППССЗ
Финансовое обеспечение реализации ППССЗ должно осуществляться в объеме не
ниже базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги по реализации
имеющих государственную аккредитацию образовательных программ среднего
профессионального образования по специальности с учетом корректирующих
коэффициентов. Финансовое обеспечение осуществляется в соответствии с
государственным заданием, утверждаемым Министерством общего и профессионального
образования Свердловской области.

90

91

92

93