Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 06 «Оперативное управление текущей деятельностью подчинённого персонала»

образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Согласована
методической цикловой комиссией
Протокол № ____ от
«____»_____________20_____ г.

Принята
методическим советом
Протокол № ____ от
«____»_____________20______г.

2018
1

Составители:
Ганицева Светлана Владимировна, преподаватель, высшая квалификационная
категория, мастер производственного обучения, высшая квалификационная
категория
Никулина Людмила Константиновна, преподаватель, мастер производственного
обучения, высшая квалификационная категория
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель
Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
код наименование профессии
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
1.1. В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной

деятельности

Организация

и

контроль

текущей

деятельности

подчиненного персонала и соответствующие ему профессиональные компетенции:

1.2.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской

продукции, различных

видов меню

с учетом потребностей

различных

категорий

потребителей, видов и форм обслуживания.

1.3.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности

подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

1.4.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного

персонала.

1.5.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности

подчиненного персонала.

1.6.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров,

пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
Шифры
осваиваемы
х
компетенци
й (ПК и ОК)
ПК 6.1-6.3
ОК 01-07,
09,10,11

Наименование
МДК
МДК 06.01
Оперативное
управление
текущей
деятельность
ю
подчиненного
персонала

Действие
Текущее
планирование
деятельности
подчиненного
персонала.
Расчет основных
производственных
показателей.
Координация с
другими
подразделениями,
службами.

Умения

Знания

оценивать
потребности,
обеспечивать
наличие
материальных и
других ресурсов;
взаимодейство
вать со службой
обслуживания и
другими
структурными
подразделениями

нормативн
ые правовые акты
в
области
организации
питания
различных
категорий
потребителей;
основные
перспективы
развития отрасли;
современн
4

Проверка уровня
обеспеченности
ресурсами.
Заказ и получение
продуктов,
материалов на
кухню/кондитерски
й цех организации
питания
Контроль хранения
и обеспечение
сохранности
запасов.
Проведение
инвентаризации
запасов.
Поиск, выбор и
использование
информации в
области разработки
ассортимента
кулинарной и
кондитерской
продукции и меню.
Разработка
ассортимента
кулинарной и
кондитерской
продукции,
различных видов
меню
Ведение расчетов,
необходимых при
разработке меню и
оформление меню.
Презентация нового
меню.
Совершенствование
ассортимента и
меню

организации
питания;
разрабатывать,
презентовать
различные виды
меню с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания;
изменять
ассортимент
кулинарной
и
кондитерской
продукции
в
зависимости
от
изменения спроса;
составлять
калькуляцию
стоимости
готовой
продукции;
планировать
работу
подчиненного
персонала;
составлять
графики работы с
учетом
потребности
организации
питания;
управлять
конфликтными
ситуациями,
разрабатывать и
осуществлять
мероприятия по
мотивации
и
стимулированию
персонала;
предупреждать
факты хищений и
других
случаев
нарушения
трудовой
дисциплины;
рассчитывать
по
принятой

ые тенденции в
области
организации
питания
для
различных
категорий
потребителей;
классифика
цию организаций
питания;
структуру
организации
питания;
принципы
организации
процесса
приготовления
кулинарной
и
кондитерской
продукции,
способы
ее
реализации;
правила
отпуска готовой
продукции
из
кухни
для
различных форм
обслуживания;
правила
организации
работы,
функциональные
обязанности
и
области
ответственности
поваров,
кондитеров,
пекарей и других
категорий
работников кухни;
методы
планирования,
контроля и оценки
качества
работ
исполнителей;
виды,
формы и методы
мотивации
персонала;
методы
контроля
5

методике
основные
производственные
показатели,
стоимость готовой
продукции;
вести
утвержденную
учетно-отчетную
документацию, в
т.ч.
и
в
электронном виде;
организовыват
ь
документооборот

возможных
хищений запасов;
основные
производственные
показатели
подразделения
организации
питания;
правила
первичного
документооборота
,
учета
и
отчетности;
формы
документов,
порядок
их
заполнения;
программн
ое
обеспечение
управления
расходом
продуктов
и
движением
готовой
продукции;
правила
составления
калькуляции
стоимости;
правила
оформления
заказа
на
продукты
со
склада и приема
продуктов,
со
склада
и
от
поставщиков,
ведения учета и
составления
товарных отчетов;
процедуры и
правила
инвентаризации
запасов

ПК 6.4, 6.5
ОК 01-07,
09,10,11

Планирование
собственной
деятельности в
области
организации и
контроля работы
производственного

Определять
объекты,
периодичность и
формы контроля;
контролироват
ь
соблюдение
регламентов
и

нормативн
ые правовые акты
в
области
организации
питания
различных
категорий
6

персонала
Контроль качества
выполнения работ
Организация
текущей
деятельности
Планирование
обучения поваров,
кондитеров, пекарей
Инструктирование,
обучение на
рабочем месте
Анализ, оценка
результатов
обучения

стандартов
организации
питания, отрасли;
определять
критерии качества
готовых
блюд,
кулинарных,
кондитерских
изделий,
напитков;
организовыват
ь рабочие места
различных
зон
кухни;
организовыват
ь, контролировать
и
оценивать
работу
подчиненного
персонала;
обучать,
инструктировать
поваров,
кондитеров,
других категорий
работников кухни
на рабочих местах

потребителей;
классифика
цию организаций
питания;
структуру
организации
питания;
принципы
организации
процесса
приготовления
кулинарной
и
кондитерской
продукции,
способы
ее
реализации;
правила
отпуска готовой
продукции
из
кухни
для
различных форм
обслуживания;
правила
организации
работы,
функциональные
обязанности
и
области
ответственности
поваров,
кондитеров,
пекарей и других
категорий
работников кухни;
методы
контроля и оценки
качества
работ
исполнителей;
способы и
формы
инструктирования
персонала;
методы
контроля
возможных
хищений запасов

7

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального моду
Коды
профессиональных
общих
компете
нций
1
ПК 6.16.3
ОК1,2,47,9-11
ПК 6.16.5
ОК1,2,47,9-11

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем
образовательной
програм
мы, час.

Обучение по МДК, час.
в том числе
курсовой
лабораторных
всего,
проект
и практичес
часов
(работа)
ких занятий,
*,
часов
часов
4
5
6

Практики
Консуль
тации

Промежу
точая
аттес
тация
(экзамены)

Внеаудитор
ная
(самостоят
ельная
работа)

Учебная

Производст
венная

7

8

9

10

11

-

-

9

9

6

2

3

Раздел 1. Оперативное
управление
текущей
деятельностью
подчиненного персонала.

120

Производственная
практика

108

-

108

-

-

-

Экзамен по модулю
Всего:

8
236

-

108

9

8
17

6

96

96

42

42

-

-

8

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
МДК. 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Отраслевые
1. Инструктаж по ТБ и ОТ
2
особенности
Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные
организаций питания
направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания
Современные тенденции в области организации питания для различных категорий
потребителей
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, 2
способам организации производства продукции общественного питания, уровню
обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки,
возможные направления специализаций. Требования к организациям питании
различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования)
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг 2
для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита.Общие требования)
4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, 2,3
службы организаций питания, их характеристика, функции. Тенденции ресторанной
моды в области ассортиментной политики.
Тематика практических занятий
1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций питания
различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным технологическим циклом,
доготовочных, комбинированных
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Разработка
1. Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной 2
ассортимента
политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня

Объем
часов

3
96

4

4

9

кулинарной и
кондитерской
продукции, различных
видов меню

Тема 1.3.
Организация ресурсного
обеспечения
деятельности
подчиненного персонала

продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для
включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и
концепции
ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования
потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания
различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню.
Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы
разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его
концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и
мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные,
тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода
порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и
коммерческой
точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и
видом кухни в регионе.
3. Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в
соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания.
Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с
профилем и концепцией организации питания.
4. Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета
выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом
ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
5. Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям.
Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования
потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
6. Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, оптимизация
меню, совершенствование ассортимента
Тематика практических занятий
Разработка меню в соответствии с типом организации питания.
Расчет энергетической ценности блюд в меню.
Содержание
1. Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика,
влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности
ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом,
доготовочных.

6
2,3

2,3

2,3

2,3

2,3

4
Уровень освоения
2,3

10

2. Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое 2,3
обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в
ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные
тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материальнотехнической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности
запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.
3. Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом 2,3
продуктов
4. Инвентаризация
товарных
запасов.
Правила
проведения.
Материальная 2,3
ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов
списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
Тематика практических занятий
Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
Тема 1.4.
Содержание
Уровень освоения
Управление персоналом в 1. Категории производственного персонала организации питания. Организация 2,3
организациях питания
деятельности персонала. Психологические типы характеров работников. Формирование
команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы
предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы
дисциплинарного воздействия
2. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей 2,3
персонала. Функции управления производственным подразделением организации
питания. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация
квалификаций работников индустрии питания на соответствие профессиональным
стандартам
Тематика практических занятий
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей. Разработка системы мотивации
персонала структурного подразделения.
2.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги
общественного питания. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения.
3. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений.
4. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными.
Тема 1.5.
Содержание
Уровень освоения
Текущее планирование
1.
1. Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного 2,3

8

2

8

8

11

деятельности
подчиненного персонала

Тема 1.6.
Расчет основных
производственных
показателей.
Формы документов и
порядок их заполнения

персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов
потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в
соответствии с производственным заданием(программой). Правила разработки планаменю, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания
1.
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. 2,3
Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности
поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное
задание (программу).
2.
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета 2,3
рабочего времени
Тематика практических занятий
1. Планирование производственного задания (программы).
2. Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и
производительности труда. Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению
табеля учета рабочего времени.
Содержание
Уровень освоения
1. Основные производственные показатели: производственная мощность организации 2,3
питания, товарооборот, производительность труда.
2. Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный,
оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.
3. Производительность труда, факторы роста.
2,3
4. Методика расчета основных производственных показателей
2,3
5.
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного 2,3
производства. Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
6.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов 2,3
со склада на производство, их учету и расходу в процессе производства.
7.
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. 2,3
Оформление товарного отчета
8.
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и 2,3
полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и
другие структурные подразделения

8

2
4

4

12

Тематика практических занятий
1. Расчет производственной мощности
2. Расчет товарооборота
3. Расчет производительности труда
4. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости учета движения
посуды и приборов. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет,
акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников. Оформление
документов: дневного заборного листа. Разработка нормативно-технологической документации
Тема 1.7.
Содержание
Уровень освоения
Координация
1. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и
2,3
деятельности
подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации
подчиненного персонала производственных процессов организации питания.
с другими службами и
2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания. Координация
2,3
подразделениями
работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб снабжения,
обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады поваров.
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и социальных проблем современного
российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»

14

2

2

4

13

7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.
11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы обслуживания,
контингента потребителей.
13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики)
Раздел 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
Тема 2.1.
Содержание
Организация и контроль Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции
текущей деятельности
организаций питания различного типа, специализации, методов обслуживания, работающих на сырье,
подчиненного персонала полуфабрикатах, комбинированных. Характеристика и техническое оснащение производственных помещений
организаций питания с цеховой (заготовочного, холодного, горячего) и бесцеховой структурой (рабочих зон
кухни ресторана) и кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест.
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны
труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ. Требования к процедурам обеспечения
безопасности продукции и услуг, основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль
соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
10
Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и компетенций) членов трудового
коллектива. Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в
стандартных и нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного персонала.
Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе выполнения заказа.
Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля.
Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и
кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном
питании. Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для
лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Тема 2.2
Содержание
4

14

1. Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей,
определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов
Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение персонала на
рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи:
правила их проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий,
ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.
Тематика практических занятий
1. Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем месте повара,
кондитера, пекаря.
2. Анализ оценки обучения.
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе практики).
2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики).
6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю специальности)итоговая по
модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и
согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного
питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных
лиц и заключением договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.
Инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров, пекарей,
других работников
кухни, кондитерского
цеха

2
2

2

108

15

10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном
расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в
составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости
учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к
нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар,
кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).
16

37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера
(зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества
труда, распределению обязанностей персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях
противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования
работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Всего
210

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.
Технические средства обучения: ноутбук; проектор мультимедийный; доска интерактивная.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
-Видеоматериал
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых нормативных правовых документов, учебных изданий, Интернетресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1.
Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями
на 13 июля 2015 г.)
3.
Федеральный закон от
30.03.99 ФЗ-52
«О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

18

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
17. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения
предприятий общественного питания: учебник для СПО. 2014
18. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие. 2012
19. Басенко В.П., Жуков Б.М., Романов А.А. Организационное поведение: современные
аспекты трудовых отношений: учебное пособие для вузов. 2012
20. Социальная и экономическая эффективность управления персоналом в организации:
пособие/науч. ред. М.Г. Синякова. 2013
21. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле:
официальный документ. 2012
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://www.creative-chef.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru
http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
3.3. Организация образовательного процесса
19

Профессиональный модуль ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной

образовательной

программы

среднего

профессионального

образования

по

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Освоению программы данного
профессионального модуля предшествует освоение программ всех общепрофессиональных
дисциплин и профессиональных модулей.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной)

работы

с

использованием

персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к
информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни
ресторана, Учебного кондитерского цеха, оснащенных современным технологическим
оборудованием,

производственным

инвентарем,

инструментами,

соответствующими

требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная)

работа

должна

сопровождаться

методическим

обеспечением

и

обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий,

обеспечивающих

реализации

программы

практикоориентированную

ПМ

06

предусматривается

подготовку

обучающихся.

производственная

(по

При

профилю

специальности) практика.
Производственная (по профилю специальности) практика проводится при освоении
обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и
реализовывается как в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессионального модуля. Производственная практика проводится в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по
доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
20

изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального

цикла

и

по

каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее
25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены

печатными

и

(или)

электронными

образовательными

ресурсами,

адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так
и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического

обучения

предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов
как на теоретических, так и на практических занятиях, контрольные работы, различные формы
тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения практических занятий и заданий по практике, а
также при выполнении заданий по курсовому проектированию.
Промежуточная

аттестация

обучающихся

осуществляется

в

рамках

освоения

общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов
обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной
аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений. По ПМ предусмотрено выполнение
курсового проектирования, которое завершается открытой защитой проекта (работы).
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, включающего выполнение кейса,
включающего практические задания по всем разделам МДК.
При

реализации

программы

модуля

могут

проводиться

консультации

для

обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
21

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается

руководящими

и

педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми
к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том
числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с
направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Кондитер», «Пекарь», «Педагог профессионального обучения, профессионального
образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15Поварское и кондитерское дело,
не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

22

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
компетенции
Раздел модуля 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
ПК 6.1.-6.3
Знания:
Текущий контроль
нормативные правовые акты в области при проведении:
организации
питания
различных
категорий -письменного/устного
потребителей;
опроса;
основные перспективы развития отрасли;
-тестирования;
современные тенденции в области организации -оценки результатов
питания для различных категорий потребителей;
внеаудиторной
классификацию организаций питания;
(самостоятельной) работы
структуру организации питания;
(докладов, рефератов,
принципы
организации
процесса теоретической части
приготовления
кулинарной
и
кондитерской проектов, учебных
продукции, способы ее реализации;
исследований и т.д.)
правила отпуска готовой продукции из кухни
для различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные Промежуточная
обязанности и области ответственности поваров, аттестация
кондитеров, пекарей и других категорий работников в форме
кухни;
дифференцированного
методы планирования, контроля и оценки зачета/ экзамена по МДК в
качества работ исполнителей;
виде:
виды, формы и методы мотивации персонала;
-письменных/ устных
методы контроля возможных хищений запасов; ответов,
основные
производственные
показатели -тестирования.
подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и Итоговый контроль
отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное
обеспечение
управления
расходом продуктов и движением готовой продукции;

Критерии оценки

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.

Не менее 75% правильных
ответов

23

правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со
склада и приема продуктов, со склада и от
поставщиков, ведения учета и составления товарных
отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов
Умения:
оценивать потребности, обеспечивать наличие
материальных и других ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и
другими структурными подразделениями организации
питания;
разрабатывать, презентовать различные виды
меню с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от
изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой
продукции;
планировать работу подчиненного персонала;
составлять
графики работы с
учетом
потребности организации питания;
управлять
конфликтными
ситуациями,
разрабатывать и осуществлять мероприятия по
мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других
случаев нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные
производственные показатели, стоимость готовой
продукции;
вести
утвержденную
учетно-отчетную
документацию;
организовывать документооборот

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
24

Иметь практический опыт в:
разработке различных видов меню, разработке
и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
организации
ресурсного
обеспечения
деятельности подчиненного персонала;
осуществлении
текущего
планирования
деятельности подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими подразделениями.
Действия:
текущее
планирование
деятельности
подчиненного персонала.
расчет
основных
производственных
показателей.
координация с другими подразделениями,
службами.
проверка уровня обеспеченности ресурсами.
заказ и получение продуктов, материалов на
кухню ресторана/кондитерский цех ресторана.
контроль хранения запасов. обеспечение
сохранности запасов. проведение инвентаризации
запасов.
поиск, выбор и использование информации в
области разработки ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции и меню.
разработка
ассортимента
кулинарной
и
кондитерской продукции, различных видов меню
ведение расчетов, необходимых при разработке
меню и оформление меню.
презентация нового меню.

по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

25

26