Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания»

образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______г.

2018

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
производственного обучения, высшая квалификационная категория

мастер

Попкова Надежда Викторовна, преподаватель

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
код наименование профессии
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и

соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для

приготовления хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

разнообразного

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к

реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию

рецептур хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.1.-5.5.
Ресурсное
- оценивать наличие, требования
охраны
ОК 01-07, 09,10
обеспечение
количество
и труда,
пожарной
выполнения заданий в качество ресурсов;
безопасности,
соответствии с
- составлять заявку и техники
заказами, планом
обеспечивать
безопасности;
работы
получение
-санитарнонедостающих
(по гигиенические
количеству
и требования
к
качеству
и
в процессам
соответствии
с производства
и
заказом);
подготовки
к
- организовывать их реализации
хранение до момента продукции, в том
использования.
числе
система
Контролировать анализа, оценки и
ротацию продуктов.
управления
опасными факторами
(система
ХАССП
(НАССР));
требования к личной
гигиене персонала;
-методы
контроля
качества
сырья
материалов,
выполняемых работ;
возможные
последствия
Распределение
-распределить
нарушения санитарии
заданий и проведение задания м в
и
гигиены,
т/б,
инструктажа на
соответствии с
пожарной
рабочем месте
квалификацией;
безопасности;
кондитера
- объяснять правила
-способы и формы
и демонстрировать
инструктирования
приемы безопасного персонала в области
выполнения работ;
обеспечения качества
- разъяснять
продукции и услуг,
ответственность за
ответственности за их
несоблюдение
качество
и
инструкций,
безопасность
регламентов;
виды, назначение,
- демонстрировать
правила безопасной
приемы
эксплуатации
рациональной
технологического
организации рабочих оборудования,
мест;
производственного
Организация и
- контролировать
инвентаря,

контроль подготовки
и содержания рабочих
мест, оборудования,
инвентаря, посуды в
процессе работы

выбор и
рациональное
размещение на
рабочем месте
оборудования,
инвентаря, посуды,
сырья, материалов в
соответствии с видом
работ требованиями
инструкций,
регламентов,
стандартов чистоты;
- контролировать
своевременность
текущей уборки
рабочих мест;
контролировать
соблюдение правил
техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда при
выполнении работ

инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
технологический
цикл,
последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные методы,
техника выполнения
работ;
виды,
назначение,
правила применения
и
безопасного
хранения чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих
средств;
правила утилизации
отходов;
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов, правила
обращения с тарой;
способы и правила
комплектования
продукции, упаковки
на вынос
Правила расчета
потребности в сырье
и пищевых
продуктах.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.1.-5.5.
Контроль и ведение
Выбирать
в
Правила выбора
ОК 01-07, 09,10
процесса обработки,
соответствии
с основных продуктов
подготовки
технологическими
и дополнительных
кондитерского сырья
требованиями,
ингредиентов с
и продуктов
оценивать качество учетом их
и
безопасность, сочетаемости,
распознавать
взаимозаменяемости.
недоброкачественные
Критерии оценки
продукты
качества
Выбирать,
кондитерского сырья,
подготавливать
продуктов,
ароматические
и используемых для
красящие вещества в приготовления

Контроль утилизации
отходов, упаковки,
складирования
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов

Организация и
ведение процессов
приготовления
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента

соответствии
с
рецептурой,
требованиями
санитарных норм и
правил.
Взвешивать,
отмеривать продукты
в соответствии с
рецептурой.
Заменять
продукты
в
соответствии
с
нормами
взаимозаменяемости,
особенностями
заказа, сезонностью,
кондицией
Использовать
региональные,
сезонные продукты.
Выбирать,
комбинировать,
применять различные
методы обработки,
подготовки
сырья,
продуктов.
-контролировать,
осуществлять
упаковку,
маркировку,
складирование,
контролировать
сроки и условия
хранения
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов с учетом
требований по
безопасности
(ХАССП);
-контролировать
соблюдение правил
утилизации
непищевых отходов
Контролировать,
осуществлять выбор,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления с
учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств

хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Технологический
цикл приготовления
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий,
последовательность
технологических
операций

способы упаковки,
складирования,
условия, сроки
хранения пищевых
продуктов;
правила утилизации
отходов

Ассортимент,
рецептуры, пищевая
ценность, требования
к качеству
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
приготовления, в том
числе авторских,

используемых
продуктов и
кондитерских
полуфабрикатов
промышленного
производства,
рецептуры,
особенностей заказа.
Оптимизировать
процессы
приготовления
Контролировать
рациональное
использование
продуктов,
полуфабрикатов.
Соблюдать,
контролировать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления:
замеса теста,
расстойки, выпечки
изделий.
Изменять
закладку продуктов в
соответствии с
изменением выхода
изделий.
Определять
степень готовности
изделий при выпечке.
Доводить
отделочные
полуфабрикаты до
вкуса и
консистенции, тесто
до определенной
консистенции.
Владеть техниками,
контролировать
применение техник,
приемов:
- замеса теста,
- формования п/ф,
отделки, оформления
готовых
изделий
вручную
и
с
помощью
средств
механизации.
Соблюдать
санитарно-

брендовых,
региональных, для
диетического
питания.
Технологический
цикл приготовления
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента,
последовательность
технологических
операций , методы,
техника выполнения
работ
Способы
оптимизации
процесса
приготовления,
отделки мучных
кондитерских
изделий, в т.ч. за счет
использования
средств механизации
Виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды.
Ассортимент,
характеристика,
правила применения,
нормы закладки
пищевых добавок:
ароматических,
красящих веществ,
загустителей
Методы контроля
качества, норм
выхода готовой
продукции
Методы контроля
качества выполнения
работ,
Виды возможных
дефектов и способы
их устранения
Процессы,

Организация и
ведение процессов
хранения, отпуска
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

гигиенические
требования, т/б в
процессе
приготовления,
оформления изделий.
Выбирать в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду
Проверять
качество готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий перед
отпуском, упаковкой
на вынос.
Порционировать
(комплектовать),
сервировать и
презентовать
хлебобулочные,
мучные
кондитерские
изделия для отпуска
с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции.
Контролировать
выход
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий при их
порционировании
(комплектовании).
Контролировать,
организовывать
хранение
хлебобулочные,
мучные

формирующие
качество мучных
кондитерских
изделий при замесе
теста, приготовлении
отделочных
полуфабрикатов,
выпечке изделий, их
хранении
Условия, сроки
хранения
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Правила
порционирования п/ф,
готовых изделий
Правила
комплектования,
упаковки на вынос
Способы презентации
готовой продукции
Правила сервировки,
подачи
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

кондитерские
изделия с учетом
требований по
безопасности,
соблюдением
режимов хранения.
Контролировать
выбор контейнеров,
упаковочных
материалов,
эстетично
упаковывать
хлебобулочные,
мучные
кондитерские
изделия на вынос и
для
транспортирования
взаимодействие рассчитывать
с потребителями при стоимость,
отпуске продукции с вести учет
прилавка/раздачи
реализованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им
помощь в выборе
хлебобулочных
изделий и хлеба;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции
Код

ассортимент и цены
на хлебобулочные
изделия и хлеб
разнообразного
ассортимента на
день;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Наименование общих компетенций

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
развитие

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера,
пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовки
к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;

знать

организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов
в соответствии
с
инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования основных и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов,
замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
общих
компет
енций
1
ПК 5.1.5.5
ОК
ПК 5.1.,
5.6

ПК 5.15.5

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Объем
образовательной
програм
мы, час.
3

Обучение по МДК, час.
в том числе
лабораторных курсовой
всего,
и практичес
проект
часов
ких занятий, (работа)*,
часов
часов
4
5
6

Практики
Консуль
тации

Промежут
очая
аттес
тация
(экзамены)

Внеаудитор
ная
(самостоят
ельная
работа)

Учебная

Производст
венная

7

8

9

10

11

58

58

16

-

-

-

-

-

-

145

123

58

-

-

-

9

9

4

144

36

108

-

-

-

12
359

36

108

9

12
21

4

181

74

-

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Классификация,
1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их 1
ассортимент
классификация в зависимости от используемого сырья и метода
хлебобулочных, мучных
приготовления.
кондитерских изделий
2. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, 1
сложного приготовления
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе промышленного производства.
3. Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских 2,3
изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет
стоимости мучных кондитерских изделий.
4. Технологическая документация, порядок ее разработки. Нормативно- 2,3
технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники
рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования.
5. Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления.
2,3
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам
рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа
Практическое занятие. Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации 2
процессов приготовления,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность
оформления и
выполнения
технологических
операций
и
их
характеристика.
подготовки к реализации
Профессиональный словарь кондитера

Объем
часов

3
58

12

4
4

10

хлебобулочных, мучных
2. Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества
кондитерских изделий
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках
техническое оснащение
кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и
работ по приготовлению,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
оформлению и
безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации
подготовке к реализации
рабочих мест. Правила организации хранения кондитерского сырья и
хлебобулочных, мучных
материалов в цехе. Правила утилизации отходов.
кондитерских изделий
2. Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском
цехе. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и
услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические требования к
изготовлению и реализации кремовых изделий
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Тренинг по отработке умений по организации рабочих
различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Тема 1.4.
Содержание
Ресурсное обеспечение
1. Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского
работ в кондитерском
сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных
цехе
кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и
продуктов к использованию.
2. Кондитерские
смеси,
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства, пищевые добавки, используемые при производстве мучных
кондитерских изделий. Их характеристика, назначение, использование для
оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.
3. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
4. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и
отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

2,3
Уровень освоения
2

10
2

мест кондитера на
производственного 4

2,3

2,3
10
2,3

2,3

4

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
123
ассортимента
МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень
Отделочные
освоения
полуфабрикаты, фарши,
1. Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки 2,3
начинки, используемых
хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
при приготовлении
кондитерских изделий
сложных хлебобулочных,
2. Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и 2,3
мучных кондитерских
режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование
изделий
при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и 2,3
сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении
10
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
4. Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки 2,3
хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине,
агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
5. Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, 2,3
«Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и
заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей
различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий
сложного
приготовления и
праздничного хлеба

изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
6. Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны,
творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые,
муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления,
назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан
(сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
8. Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
9. Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов
Содержание

2,3

2,3

2,3
2,3

Уровень
освоения
1. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2,3
2. Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из 2,3
различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки,
слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и
способы их устранения
3. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного 2,3
хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из
различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические
способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
4. Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и 2,3
праздничного хлеба.
5. Оценка качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и 2,3
праздничного хлеба.
6. Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к 2,3
упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба

4

12

6

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента

Содержание

Уровень
освоения
2,3

1. Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных
кондитерских изделий. Использование сухих смесей промышленного
производства. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных
кондитерских изделий из различных видов теста
2. Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, 2,3
«Бризе», «Бретон», тюлипного, бисквита «Джоконда», бисквита шоколадноминдального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»),
сахарного и др для сложных мучных кондитерских изделий. Оценка качества
и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.
3. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из 2,3
бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных
изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки.
Органолептические способы определения степени готовности.
4. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения
2,3
5. Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий. Требования к 2,3
упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых.
Содержание
Уровень
освоения
1. Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в 2,3
том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении
и оформлении праздничных тортов.
2. Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов 2,3
теста. Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы
определения степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания
различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления
мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты
оформления.
3. Оценка качества. Условия и сроки хранения
2,3
4. Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на 2,3
вынос), подготовке к транспортированию

20

40

20

Тематика практических занятий
Практическое занятие. Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских,
брендовых
Контрольные работы
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8
3

4

36

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по 108
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования

6.
7.
8.

9.

(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос

Всего
329
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета
Технологии
кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.
Технические средства обучения: ноутбук; проектор мультимедийный; экран проекционный,
колонки.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
Видеофильмы по специальности «Поварское и кондитерское дело»
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пирожных»
- плакаты «Классификация печенья»
22

- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
- плакаты «Классификация мясных консервов»
- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ-370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
23

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Шипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
24

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
4.

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
16. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом
потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для учреждений СПО / И. Ю.
Бурчакова, С. В. Ермилова – 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-384
с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-7301-2
17. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник
для студ. учреждений СПО / С. В. Ермилова. — М.: Издательский центр «Академия» 2014.
— 336 с., [16] л. цв. ил. ISBN 978-5-7695-6294-5
18. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для учреждений СПО/
И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-384 с., [16]
с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-0335-4
25

19. Бурчакова И.Ю.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: с учётом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб.
пособие для учреждений СПО / И. Ю. Бурчакова –М.: Издательский центр «Академия»,
2018.-240 с., ISBN 978-5-4468-7080-6
20. ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий: схемы приготовления хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий: электронный ресурс. 2013
21. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. 2012
22. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.
2012
23. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие для СПО. 2012
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012
25. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста С.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер. Базовый уровень).
2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста С.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Современное сырье для кондитерского производства Е.И. Соколова С.В. Ермилова
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер).
4. Уроки и техника кондитерского мастерства Е.В. Шрамко
М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
5. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. Образования В.В.Усов
М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
6.CHEFART. Коллекция лучших рецептов сост. Федотова Илона Юрьевна
М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.:
Пер. с англ., 2-у изд., перевод. и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.:
ил.
8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное
образование).
9. (Электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
26

форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной части основной
образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.02.15
Поварское и кондитерское дело. Освоению программы данного профессионального модуля
предшествует

освоение

программ

общепрофессиональных

дисциплин:

ОП

01.

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП.02. Организация хранения и
контроль запасов и сырья, ОП.03. Техническое оснащение организаций питания.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным

инвентарем,

инструментами,

соответствующими

требованиям

международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная)

работа

должна

сопровождаться

методическим

обеспечением

и

обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся.

При

реализации
программы ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как
в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в

учебной кухне

ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии
43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Производственная практика проводится только в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для
обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест
прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности .
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
27

результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам
практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального

цикла

и

по

каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены

печатными

и

(или)

электронными

образовательными

ресурсами,

адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так
и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического

обучения

предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов
на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями,
контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль
освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения
лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная

аттестация

обучающихся

осуществляется

в

рамках

освоения

общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов
обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной
аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.

28

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При

реализации

программы

модуля

могут

проводиться

консультации

для

обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация

образовательной

программы

обеспечивается

руководящими

и

педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми
к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том
числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с
направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар»,

«Педагог

профессионального обучения, профессионального образования и

дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
29

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
ПК 5.1.-5.5.
Полнота ответов,
Текущий контроль
Знания:
ОК 01-07, 09,10
точность формулировок, не
при
проведении:
Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники
-письменного/устного
менее 70% правильных
безопасности;
опроса;
ответов.
Санитарно-гигиенические
требования
к
процессам
производства и подготовки к реализации продукции, в том числе
-тестирования;
Не менее 75% правильных
система анализа, оценки и управления опасными факторами
ответов.
(система ХАССП (НАССР));
-оценки результатов
Актуальность темы,
Требования к личной гигиене персонала;
внеаудиторной
адекватность результатов
Методы
контроля
качества
сырья.
материалов, (самостоятельной) работы поставленным целям,
выполняемых работ;
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, теоретической части
точность формулировок,
проектов, учебных
адекватность применения
т/б, пожарной безопасности;
исследований
и
т.д.)
профессиональной
Способы и формы инструктирования персонала в области
терминологии
обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их
качество и безопасность
Промежуточная
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
аттестация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
в форме
Полнота ответов,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
дифференцированного
точность формулировок, не
ухода за ними;
зачета/ экзамена по МДК в
менее 70% правильных
Технологический цикл, последовательность выполнения виде:
ответов.
технологических операций, современные методы, техника -письменных/ устных
выполнения работ;
ответов,
Не менее 75% правильных
Виды, назначение, правила применения и безопасного -тестирования.
ответов
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
Правила утилизации отходов;
Виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой;
Способы и правила комплектования продукции, упаковки на
вынос
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах
Текущий контроль:
Умения:

Оценивать наличие, количество и качество ресурсов
Составлять заявку и обеспечивать получение недостающих
(по количеству и качеству и в соответствии с заказом)
Организовывать их хранение до момента использования.
Контролировать ротацию продуктов
Распределять задания м в соответствии с квалификацией;
Объяснять правила и демонстрировать приемы безопасного
выполнения работ
Разъяснять ответственность за несоблюдение инструкций,
регламентов
Демонстрировать приемы рациональной организации
рабочих мест
Контролировать выбор и рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с видом работ требованиями
инструкций, регламентов, стандартов чистоты
Контролировать своевременность текущей уборки рабочих
мест
Контролировать соблюдение правил техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда при выполнении работ
Действия:
Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии
с заказами, планом работы
Распределение заданий и проведение инструктажа на
рабочем месте кондитера
Организация и контроль подготовки и содержания рабочих
мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы

- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

31

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.1.-5.5.
ОК 01-07, 09,10

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества кондитерского сырья. продуктов,
используемых для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, последовательность технологических
операций
Способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения
пищевых продуктов;
правила утилизации отходов
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных,
для диетического питания.
Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность
технологических операций, методы, техника выполнения работ
Способы оптимизации процесса приготовления, отделки
мучных кондитерских изделий, в т.ч. за счет использования средств
механизации
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды.
Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы
закладки пищевых добавок: ароматических, красящих веществ,
загустителей
Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции
Методы контроля качества выполнения работ,
Виды возможных дефектов и способы их устранения
Процессы, формирующие качество мучных кондитерских

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

32

изделий при замесе теста, приготовлении отделочных
полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении
Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Правила порционирования п/ф, готовых изделий
Правила комплектования, упаковки на вынос
Способы презентации готовой продукции
Правила сервировки, подачи хлебобулочных,
кондитерских изделий

мучных

Умения:

Текущий контроль:
Выбирать
в
соответствии
с
технологическими - защита отчетов по
требованиями, оценивать качество и безопасность, распознавать практическим/
лабораторным занятиям;
недоброкачественные продукты
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие - оценка заданий для
вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных внеаудиторной
(самостоятельной)
норм и правил.
работы:

Взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с
рецептурой.
Заменять
продукты
в
соответствии
с
нормами
взаимозаменяемости,
особенностями
заказа,
сезонностью.
кондицией
Использовать региональные, сезонные продукты.
Выбирать, комбинировать, применять различные методы
обработки, подготовки сырья, продуктов.
Контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование
Контролировать сроки и условия хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом
требований по безопасности (ХАССП);
Контролировать соблюдение правил утилизации непищевых
отходов
Контролировать, осуществлять выбор, применять,
комбинировать различные способы приготовления с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
кондитерских полуфабрикатов промышленного производства,
рецептуры, особенностей заказа.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
33

Оптимизировать процессы приготовления
Контролировать рациональное использование продуктов,
полуфабрикатов.
Соблюдать, контролировать температурный и временной
режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки
изделий.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода изделий.
Определять степень готовности изделий при выпечке.
Доводить отделочные полуфабрикаты до вкуса и
консистенции, тесто до определенной консистенции.
Владеть техниками, контролировать применение
техник, приемов:
- замеса теста,
- формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий
вручную и с помощью средств механизации.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования, т/б в
процессе приготовления, оформления изделий.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду
рассчитывать стоимость,
Вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба
Поддерживать визуальный контакт с потребителем;
Владеть профессиональной терминологией;
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе хлебобулочных изделий и хлеба;
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки
кондитерского сырья и продуктов
Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования
неиспользованного сырья, пищевых продуктов
Организация и ведение
процессов
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
34

Организация и ведение процессов хранения, отпуска
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

35