Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.11. Калькуляция и учет в общественном питании
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования

Согласована
методической цикловой комиссией
Протокол № ____ от
«____»_____________20_____ г.

Принята
методическим советом
Протокол № ____ от
«____»_____________20______ г.

2018
1

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
мастер
производственного обучения, высшая квалификационная категория
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является
частью
основной профессиональной
образовательной программы по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
 Использовать калькуляторы при выполнении хозяйственных операций;
 Составлять технологическую и учетную документацию;
 Производить расчет цен на продукцию ОП;
 Вести учет сырья и готовой продукции на производстве;
 Вести учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и
быстроизнашивающегося сырья;
 Проводить инвентаризацию.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
 Общую характеристику учета;
 Правила и принципы организации учета в общественном питании;
 Правила автоматизации расчетов;
 Порядок составления технологической документации и ценообразования в ОП;
 Организацию учета сырья, продуктов и тары в кладовых ПОП;
 Организацию учета на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров
ПОП;
 Организацию учета в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях
розничной торговли;
 Правила учета денежных средств, расчетных и кредитных операций;
 Учет труда и его оплаты;
 Учет основных средств;
 Учет доходов, издержек и финансовых результатов;
 Виды бухгалтерской отчетности;

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:

Количество
часов
48
48

теоретическое обучение

28

лабораторные занятия; практические занятия; контрольные работы

20

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Консультации
Промежуточная аттестация проводится в форме – дифференцированного зачёта

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1
Общая
характеристика
бухгалтерского
учета

Тема 2
Организация
бухгалтерского
учета в
общественном
питании

Тема 3
Автоматизация
расчета

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
Общая характеристика бухгалтерского учета
Требования, предъявляемые к учету.
Виды учета.
Задачи, предмет и метод бухгалтерского учета.
Элементы бухгалтерского учета.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Организация бухгалтерского учета в общественном питании
Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на
современном этапе.
Принципы и формы организации бухгалтерского учета.
Понятие о документах учета.
Классификация документов.
Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Автоматизация расчета
История развития средств вычисления.
Классификация микрокалькуляторов.
Устройство и характеристика микрокалькуляторов.
Определение места десятичной запятой при работе на микрокалькуляторе.

Объём часов
3

2

Уровень
освоения
4
2

-

2

2

-

2

2

2

Ввод данных в микрокалькулятор.
Арифметические операции.
Виды процентных вычислений.
Решение задач на проценты.
Тематика практических занятий
Упражнения на микрокалькуляторе
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 4
Содержание учебного материала
Ценообразование в Ценообразование в общественном питании
общественном
Понятие о цене. Виды цен.
питании
План-меню, его назначение.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Расчет необходимого количества продуктов.
Практические задания со Сборником рецептур.
Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен.
Порядок определения розничных цен на продукцию собственного
производства.
Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия
розничной торговли.
Тематика практических занятий
1.Составление плана-меню.
Расчет необходимого количества продуктов.
2.Калькуляция розничных цен на продукцию ОП
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 5
Содержание учебного материала
Учет сырья,
Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного
продуктов и тары питания
в кладовых
Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых ПОП.

2
-

2

2

4

-

2
2
3

предприятий
общественного
питания

Тема 6
Учет продуктов
на производстве,
отпуска и
реализации
продукции и
товаров
предприятиями
общественного
питания

Материальная ответственность, ее документальное оформление.
Источники поступления продуктов и тары.
Порядок оформления и учета доверенностей.
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.
Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения
товарной книги.
Учет тары.
Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материальноответственных лиц.
Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее
документальное оформление.
Тематика практических занятий
Составление Требования в кладовую
Составление Накладной на отпуск товаров
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Учет продуктов на производстве
Организация учета на производстве.
Состав товарооборота общественного питания.
Документальное оформление поступления сырья на производство.
Отпуск и реализация продукции и товаров ПОП
Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.
Отчет о движении продуктов и тары на производстве.
Порядок списания соли и специй.
Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на
производстве, сроки и порядок проведения.
Особенности документального оформления операций на производствах с
цеховым делением.
Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.
Тематика практических занятий
Заполнение накладных, заборных листов, актов о реализации готовых изделий
с производства.

2
-

4

2

2
4

Тема 7
Учет в буфетах,
магазинах
кулинарии и
других
предприятиях
розничной
торговли

Тема 8
Учет денежных
средств,
расчетных и
кредитных
операций

Тема 9
Учет труда и его

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Содержание учебного материала
Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной
торговли
Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети.
Формы отчетности материально ответственных лиц.
Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии.
Тематика практических занятий
Инвентаризация в буфете
Самостоятельная работа обучающихся
Реферат «Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях
розничной торговли»
Содержание учебного материала
Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций
Учет кассовых операций.
Порядок ведения кассовых операций.
Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче.
Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира.
Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе.
Учет денежных средств на расчетном счете, документальное оформление
операций по расчетному счету.
Формы безналичных расчетов между предприятиями и организациями за
товары и услуги.
Порядок расчетов с разными дебиторами и кредиторами.
Тематика практических занятий
Оформление Кассовой книги
Оформление Книги кассира-операциониста
Самостоятельная работа обучающихся
Знакомство с порядком ведения Кассовой книги, Книги кассираоперациониста
Содержание учебного материала
Учет труда и его оплаты

-

2

2

2
-

2
2

2
-

2

2
5

оплаты

Тема 10
Учет основных
средств

Тема 11
Учет доходов,
издержек и
финансовых
результатов














Документация по учету рабочего времени и выработки.
Порядок оплаты труда работников ОП.
Гарантии и компенсации.
Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска.
Расчет пособия по временной нетрудоспособности.
Удержания из заработной платы.
Документальное оформление выплаты заработной платы.
Тематика практических занятий
Расчет зарплаты, отпускных, пособия по временной нетрудоспособности
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщения «Формы зарплаты».
Изучение Трудового Кодекса РФ.
Содержание учебного материала
Учет основных средств
Задачи учета основных средств.
Классификация и оценка основных средств.
Документальное оформление поступления и выбытия основных средств.
Особенности инвентаризации основных средств.
Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей.
Тематика практических занятий
Учет основных средств, инвентаря и хозяйственных принадлежностей
Самостоятельная работа обучающихся
Реферат Классификация и оценка основных средств
Содержание учебного материала
Учет доходов, издержек и финансовых результатов
Задачи учета доходов, расходов и финансовых результатов.
Классификация издержек обращения, их характеристика.
Расчет издержек на остаток товара.
Формирование валового дохода.
Учет прочих доходов и потребностей.
Определение суммы прибыли и порядок ее распределения.
Тематика практических занятий
Составление инвентаризационной описи.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщения «Классификация издержек обращения. Их

2

2
2

2
2
2

2

6

характеристика»
Тема 12.
Содержание учебного материала
Бухгалтерская
Бухгалтерская отчетность торговых предприятий и объединений.
отчетность  Значение и виды отчетности. Требования, предъявляемые к отчетности.
торговых
 Объем, порядок и сроки предоставления квартальной и годовой отчетности.
предприятий и  Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок составления. Оценка статей
объединений.
баланса.
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение структуры бухгалтерского баланса
Дифференцированный зачет
Всего:

2
2

2
48

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Калькуляции и учета в
общественном питании.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др
Технические средства обучения: ноутбук; мультимедиапроектор; интерактивная доска.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
-Видеоматериалы
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные и электронные издания):
1.Перетятко Т.И. П27 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебнопракти ческое пособие. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К0», 2010. - 232 с.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: «Академия». 2006. – 160с.
3.Потапова И.И. Калькуляция и учет: Рабочая тетрадь – М.: «Академия». 2005. – 144с.
4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие для СПО. 2012
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного
питания. 2012
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ред. М. В. Климова. 2012
Дополнительные источники (печатные издания)
1. Экономика отрасли: торговля и общественное питание: учебное пособие для СПО/Е.
А. Карпенко и др. 2010
2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для СПО. 2009

8

3. Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: практическое
пособие. 2009
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений Свердловской
области: производственно-практическое издание/под ред. Н.Д. Чернева. 2003
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания всех форм собственности. Нормативное издание/Сост. Е.В.
Данилевская. 2003

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Формы и методы
Результаты обучения
контроля и оценки
(освоенные умения, усвоенные
Критерии оценки
результатов
знания)
обучения
уметь:
Использовать
калькуляторы
при Адекватность,
Устный и письменный
выполнении хозяйственных операций; оптимальность выбора опрос, контрольные
Составлять
технологическую
и способов
действий, работы,
тестовый
учетную документацию;
методов,
техник, контроль,
Производить расчет цен на продукцию последовательностей
тематические зачёты,
ОП;
действий и т.д.
рефераты,
проекты,
Вести учет сырья и готовой -Точность оценки
участие в предметных
продукции на производстве;
-Соответствие
олимпиадах
и
Вести учет предметов материально- требованиям
конкурсах, в учебно- и
технического
оснащения, инструкций,
научномалоценного
и регламентов
исследовательской
быстроизнашивающегося сырья;
-Рациональность
работе; завершающая
Проводить инвентаризацию.
действий и т.д.
аттестация в форме
Правильное выполнение дифференцированного
знать:
Общую характеристику учета;
заданий в полном объеме зачета
Правила и принципы организации
Актуальность темы,
учета в общественном питании;
адекватность
Правила автоматизации расчетов;
Порядок составления технологической результатов
документации и ценообразования в поставленным целям,
полнота ответов,
ОП;
точность формулировок,
Организацию учета сырья, продуктов адекватность применения
и тары в кладовых ПОП;
профессиональной
Организацию учета на производстве, терминологии
отпуска и реализации продукции и
товаров ПОП;
Организацию учета в буфетах, Полнота ответов,
магазинах кулинарии и других точность формулировок,
Не менее 75% правильных
предприятиях розничной торговли;
Правила учета денежных средств, ответов
расчетных и кредитных операций;
Учет труда и его оплаты;
Учет основных средств;
Учет доходов, издержек и финансовых
результатов;
Виды бухгалтерской отчетности;

10