Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания»

образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______г.

2018

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
производственного обучения, высшая квалификационная категория

мастер

Попкова Надежда Викторовна, преподаватель

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Ресурсное обеспечение
выполнения заданий в
соответствии с
заказами, планом
работы

Распределение заданий
и проведение
инструктажа на
рабочем месте повара

- оценить наличие
ресурсов;
- составить заявку и
обеспечить
получение
продуктов,
полуфабрикатов
на
производство
по
количеству и качеству
в
соответствии
с
потребностями
и
имеющимися
условиями хранения;
-оценивать качество
и безопасность
сырья, продуктов,
материалов
распределять
задания между
подчиненными в
соответствии с их
квалификацией;
- объяснять правила
и демонстрировать
приемы безопасной
эксплуатации
производственного
инвентаря и
технологического
оборудования;
- разъяснять
ответственность за
несоблюдение
санитарногигиенических
требований, техники
безопасности,
пожарной
безопасности в
процессе работы;
- демонстрировать
приемы
рационального
размещения

-требования охраны
труда,
пожарной
безопасности, техники
безопасности
при
выполнении работ;
-санитарногигиенические
требования
к
процессам
производства
продукции
и
подготовки
к
ее
реализации, в том числе
система
анализа,
оценки и управления
опасными
факторами
(система
ХАССП
(НАССР));
-виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
-организация работ по
приготовлению
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
-методы
контроля
качества
сырья.
продуктов,
качества
выполнения
работ

Организация и
контроль подготовки
рабочих мест,
оборудования,
инвентаря, посуды в
соответствии с
заданиями

оборудования на
рабочем месте повара
- контролировать
выбор и
рациональное
размещение на
рабочем месте
оборудования,
инвентаря, посуды,
сырья, материалов в
соответствии с видом
работ требованиями
инструкций,
регламентов,
стандартов чистоты;
-контролировать,
демонстрировать
безопасные приемы
подготовки
оборудования к
работе;
- контролировать
своевременность
текущей уборки
рабочих мест в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
- контролировать
соблюдение правил
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны
труда на рабочем
месте
- контролировать
выполнение
требований
стандартов чистоты
при мойке и хранении
кухонной посуды и
производственного
инвентаря;
- контролировать
процесс упаковки,
хранения, подготовки
к транспортированию
готовых холодных и
горячих десертов,

подчиненными;
- важность постоянного
контроля
качества
приготовления
продукции работниками
производства;
- способы и формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения качества и
безопасности
кулинарной
и
кондитерской
продукции
собственного
производства и последующей
проверки
понимания персоналом
своей ответственности;
-последовательность
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные
методы
приготовления
холодных и горячих
десертов,
напитков
сложного ассортимента;
-возможные
последствия
нарушения
требований санитарии
и гигиены;
-правила безопасного
хранения
и
применения чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих
средств;
-правила утилизации
отходов;
-виды, назначение
упаковочных
материалов,
- способы хранения
пищевых продуктов;
-способы и правила
порционирования

напитков

(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента;
-условия,
сроки,
способы
хранения
готовых холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента;
-ассортимент,
требования к
качеству, условия и
сроки хранения
пищевых продуктов,
полуфабрикатов,
используемых для
приготовления;
-правила оформления
заявок на склад

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих

десертов, напитков сложного ассортимента
Контроль за подготовкой
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
требований к безопасности
пищевых продуктов

- контролировать наличие,
хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
- контролировать,
осуществлять выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
- сочетать основные
продукты с
дополнительными
ингредиентами для создания
гармоничных холодных и
горячих десертов, напитков;
- контролировать,
осуществлять взвешивание,
измерение продуктов,
входящих в состав холодных
и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента в соответствии
с рецептурой, заказом;

− ассортимент,
рецептуры,
характеристика,
требования к качеству,
примерные нормы
выхода холодных и
горячих десертов,
напитков сложного
приготовления, в том
числе авторских,
брендовых, региональных;
− правила
выбора,
требования к качеству,
принципы сочетаемости
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов к ним;
-характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
− нормы,
правила
взаимозаменяемости
сырья и продуктов
-пищевая,
энергетическая ценность
сырья,
продуктов,
готовых
холодных
и
горячих
десертов,

Контроль и ведение
процессов приготовления
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента

-осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
-использовать
региональное сырье,
продукты для
приготовления холодной
кулинарной продукции
-контролировать,
осуществлять выбор,
комбинировать,
применять различные
методы приготовления в
соответствии с заказом,
способом обслуживания;
-изменять, адаптировать
рецептуру, выход порции в
соответствии с
особенностями заказа,
использованием сезонных
видов сырья, продуктов,
заменой сырья и продуктов
на основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями в
приготовлении пищи,
формой и способом
обслуживания и т.д.;
- организовывать
приготовление, готовить
холодные и горячие
десерты, напитки сложного
ассортимента в
соответствии с рецептурой,
с учетом особенностей
заказа, способа подачи
блюд, требований к
качеству и безопасности
готовой продукции;
- минимизировать потери
питательных веществ,
массы продукта в процессе
приготовления;
- обеспечивать
безопасность готовой
продукции;

напитков
сложного
ассортимента
- варианты сочетания
основных продуктов с
другими ингредиентами
для создания гармоничных
десертов, напитков;
- варианты подбора
пряностей и приправ;
- ассортимент вкусовых
добавок, соусов
промышленного
производства и варианты
их использования;
- правила выбора вина и
других алкогольных
напитков для
ароматизации десертов,
сладких соусов к ним,
напитков, правила
композиции, коррекции
цвета;
виды,
правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря;
- температурный режим,
последовательность
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные методы
приготовления холодных
и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента;
- способы и формы
инструктирования
персонала в области
приготовления холодных и
горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента;
- способы оптимизации
процессов приготовления
с помощью использования

- определять степень
готовности, доводить до
вкуса холодные соусы,
салаты, холодные блюда,
кулинарные изделия и
закуски;
- оценивать качество
органолептическим
способом;
- предупреждать в
процессе приготовления,
выявлять и исправлять
исправимые дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные
десерты, напитки;
-охлаждать и
замораживать,
размораживать отдельные
полуфабрикаты для
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента

Код

высокотехнологичного
оборудования, новых
видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства

Наименование общих компетенций

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
развитие

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов, напитков

.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компет
енций
1
ПК 4.14.6
ОК

ПК 4.2.4.3
ОК

ПК 414.6

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Объем
образовательной
програм
мы, час.
3

Обучение по МДК, час.
в том числе
лабораторных курсовой
всего,
и практичес
проект
часов
ких занятий, (работа)*,
часов
часов
4
5
6

Практики
Консуль
тации

Промежут
очая
аттес
тация
(экзамены)

Внеаудитор
ная
(самостоят
ельная
работа)

Учебная

Производст
венная

7

8

9

10

11

58

58

16

-

-

-

-

-

-

105

86

20

-

-

-

10

9

-

108

36

72

-

-

-

8
279

36

72

10

8
17

-

144

36

-

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем
часов

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
МДК. 04.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Тема 1.1.
Уровень освоения
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи 2
ассортимент холодных и
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления. Актуальные
горячих десертов, напитков направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента
2. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил 2,3
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования
сезонных,
региональных продуктов, потребностей различных
категорий
потребителей, методов обслуживания.
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Тема 1.2
Уровень освоения
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков 2
процессов приготовления,
сложного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
подготовки к реализации 2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих десертов, 2
и хранению холодных и
напитков, с учетом ассортимента продукции
горячих десертов,
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и 2
напитков
горячих десертов, напитков.
Тема 1.3
Уровень освоения
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и 2
техническое оснащение
горячих десертов, напитков сложного ассортимента. Виды, назначение

58

14

8

16

10

работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных и
горячих десертов,
напитков

технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по 2
приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента,
процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной 8
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
2
Контрольные работы

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным

преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
86
ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 2.1.
2
1.
Классификация,
ассортимент,
требования
к
качеству,
пищевая
ценность
холодных
Приготовление, хранение
32
десертов сложного ассортимента.
Правила выбора основных продуктов и
холодных десертов
ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых
2.
3.

сложного ассортимента

полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в
приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 3
холодных десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание,
смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих
дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,
взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим
замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных
смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого
измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов 2
с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, кремакарамели, холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета,
цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,
мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов:
ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые. Варианты подачи, техника
декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного ассортимента.
4. Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: 2
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных десертов сложного
ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).

Тема 2.2.

Содержание

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих

Уровень освоения
2

4
4
20

Приготовление, хранение
горячих десертов
сложного ассортимента

десертов сложного ассортимента.
Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых
полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 3
горячих десертов сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в
формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание,
глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое
«фондю», порционирование.), с использованием техник молекулярной кухни, сувида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после
замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
3. Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, 3
брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом» и т.д.).
Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные,
ореховые) для горячих десертов. Варианты подачи, техника декорирования тарелки
для подачи горячих десертов сложного ассортимента.
4. Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: 2
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи горячих десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного
ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни,
воздушного пирога, пудинга, кекса).
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом»).

Тема 2.3

Содержание

Уровень освоения

6

4

Приготовление,
подготовка к реализации
холодных напитков
сложного ассортимента

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
напитков сложного ассортимента.
Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
холодных напитков сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 2
холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков,
смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание,
процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с
использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого
измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента (свежеотжатые соки, 2
фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые,
безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе,
коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков сложного
ассортимента.

4

4. Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: 2
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский
стол»,
выездное
обслуживание
(кейтеринг),
фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тема 2.4
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента

Содержание

Уровень освоения
2

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
напитков сложного ассортимента.
Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 2
горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих
напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды
с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад,

8

горячий пунш, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Варианты подачи горячих
напитков сложного ассортимента.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: 2
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский
стол»,
выездное
обслуживание
(кейтеринг),
фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа . Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих
напитков сложного ассортимента.
Контрольные работы

2
2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
10. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
11. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
12. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.

13. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
14. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
15. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
16. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
17. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, 36
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по

количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
72
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования

(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос
и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности

продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание

готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного

ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

252

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технологии
кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала
и др.
Технические средства обучения: ноутбук; мультимедиапроектор; интерактивная доска.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
Видеофильмы по специальности «Поварское и кондитерское дело»
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пирожных»
- плакаты «Классификация печенья»
- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
22

- плакаты «Классификация мясных консервов»
- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором
блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ-370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
23

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
24

3.
4.
5.
6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.
16.

17.
18.

19.

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Бурчакова И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:
учебник для учреждений СПО / И. Ю. Бурчакова - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-320 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-8890-0
Данильченко С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих десертов: учебник для учреждений СПО / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. —
Москва: КНОРУС, 2018. — 216 с. ISBN 978-5-406-06222-7
25

20. Пичугина О.В., Богачева А.А. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб. пособие для
учреждений СПО / О.В. Пичугина, А.А. Богачева, Н.Н. Клименко. — Ростов н/Д: Феникс,
2018. — 157 с. ISBN 978-5-222-28642-5
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012
22. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ред. М. В. Климова. 2012
23. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
Дополнительные источники:
1.
2.
3.
4.
5.

Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Искусство десертов, книга рецептов от уникального кондитера современности: Хлеб, соль
Москва 2019
Начни с десерта: Анастасия Зурабова/ Москва 2017
(Электронные)
https://ru.pinterest.com/explore/современные-торты-914889126255/
http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/
http://andychef.ru/recipes/smith/
http://www.twirpx.com/file/128573/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

входит

в

профессиональный

цикл

обязательной

части

основной

образовательной программы среднего профессионального образования по специальности
43.02.15

Поварское

и

кондитерское

дело.

Освоению

программы

данного

профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП.02.
Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03. Техническое оснащение
организаций питания, профессионального модуля ПМ.01 Организация ведения процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента.

26

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий
для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и
с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также
наличия

Учебной

оборудованием,

кухни

ресторана,

производственным

оснащенной

инвентарем,

современным

инструментами,

технологическим
соответствующими

требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная)

работа

должна

сопровождаться

методическим

обеспечением

и

обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При
реализации
программы ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
предусматриваются следующие виды практик: учебная, производственная (по профилю
специальности) и преддипломная.
Учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная практики
проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках
профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и
рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных
модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в
организациях,

направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело. Производственная практика проводится только в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест
прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности .
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам
практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
27

Программа ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены

печатными

и

(или)

электронными

образовательными

ресурсами,

адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического,
так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения
предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды
опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими
занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам
результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем
как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется
проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
28

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать
возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
педагогическими

образовательной
работниками

программы

образовательной

обеспечивается
организации,

руководящими
а

также

и

лицами,

привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические

работники

получают

дополнительное

профессиональное

образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,

направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25
процентов.

29

6. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
ПК 4.1-4.6
Полнота ответов,
Текущий контроль
Знания:
ОК 01-07, 09,10
точность формулировок, не
при
проведении:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
-письменного/устного
менее 70% правильных
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
ответов.
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного -тестирования;
Не менее 75% правильных
ответов.
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
-оценки
результатов
Актуальность темы,
посуды и правила ухода за ними;
внеаудиторной
адекватность результатов
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки (самостоятельной) работы поставленным целям,
хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного (докладов, рефератов,
полнота ответов,
теоретической
части
точность формулировок,
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
проектов, учебных
адекватность применения
рецептуры, современные методы приготовления,
исследований и т.д.)
профессиональной
варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов,
терминологии
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, Промежуточная
аттестация
брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и в форме
дифференцированного
Полнота ответов,
напитков;
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
способы сокращения потерь и сохранения пищевой виде:
менее 70% правильных
ответов.
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих -письменных/ устных
ответов,
десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, -тестирования.
Не менее 75% правильных
ответов
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола Итоговый контроль:
Демонстрационный
и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов,
напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом

экзамен (тестирование)
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,

потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по приготовлению холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента.
Подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
Подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и
горячих десертов, напитков.

- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
31

ассортимента
ПК 4.2-4.6
ОК 01-07, 09,10

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных и горячих десертов сложного ассортимента, в
т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
подачи холодных и горячих десертов сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в холодных и горячих десертов
сложного приготовления;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих
десертов;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных и горячих десертов сложного
приготовления.
Умения:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов сложного
приготовления.
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

32

рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
продуктов и дополнительных отчетов по учебной и
холодных и горячих десертов производственной
практике

Подготовка основных
ингредиентов Приготовление
сложного приготовления.
Хранение, отпуск холодных и горячих десертов сложного
приготовления.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с Итоговый контроль:
- экспертная оценка
прилавка/раздачи.
сформированности ПК и

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

ОК на демонстрационном
экзамене

33

ПК. 4.4-4.6

Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных и горячих напитков сложного ассортимента, в
т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
подачи холодных и горячих напитков сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в холодных и горячих напитков
сложного приготовления;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих
напитков;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных и горячих напитков сложного
приготовления.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков сложного
приготовления.
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

34

учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов Приготовление холодных и горячих напитков
сложного приготовления.
Хранение, отпуск холодных и горячих напитков сложного
приготовления.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

35