Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО «РМТ»

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики
УП. 07Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих 16675 Повар
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______ г.

2018 г.

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
квалификационной категории;

преподаватель

высшей

Никулина Людмила Константиновна, преподаватель 1квалификационной
категории, мастер производственного обучения высшей квалификационной
категории.
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель.
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями
Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело и рабочей программы профессионального модуля:
ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих 16675 Повар

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
1.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское

и

кондитерское

дело,

входящей

в

состав

укрупненной

группы

профессий/специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности: Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих 16675 Повар и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
ОК 10.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 7
ПК 7.1.
ПК 7.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих 16675 Повар
Производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление
основных полуфабрикатов;
Осуществлять приготовление простой кулинарной продукции

1.2.3. В результате прохождения учебной практики студент должен:
Иметь практический опыт

Уметь:

Знать:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и
грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья из мяса, птицы, дичи, кролика;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и
домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд и напитков;
подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для
мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий;
подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста и
изделий из него;
подготовки сырья и приготовления бездрожжевого теста,
изделий и полуфабрикатов на него;
проверять органолептическим способом качество сырья,
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
выбирать производственный инвентарь и оборудование и
безопасно им пользоваться;
обрабатывать различными методами, нарезать и
формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные
овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;
использовать различные технологии приготовления и
оформления блюд и изделий;
оценивать качество готовых блюд и изделий;
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ассортимент, товароведную характеристику, требования к
качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов,
яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
классификацию, пищевую ценность, требования к

качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд,
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила охлаждения,
замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и
изделий;
температурный режим и правила приготовления блюд;
способы сервировки, варианты оформления, температуру
подачи;
правила проведения бракеража;
правила хранения, сроки реализации, требования к
качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.

1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы учебной
практики - 72 часа

2.Структура и содержание программы учебной практики
Темы

Виды работ, обеспечивающих
формирование ПК
1.Инструктаж по
Изучение инструкций по ТБ и
технике
безопасной эксплуатации технологического
безопасности.
оборудования
Приготовление супов
Приготовление супов в соответствии с
технологическим процессом.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового
оборудования
предприятий
общественного питания
2.Приготовление
соусов

3.Приготовление
блюд и гарниров из
овощей

4.Приготовление
блюд и гарниров из
круп, бобовых и
макронных изделий

5.Приготовление
блюд из рыбы и
нерыбных
морепродуктов

Обьем
часов
7,2

Коды ПК
и ОК
ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

Приготовление соусов с соблюдением
технологического процесса.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания
-Определение качества поступивших
овощей и грибов, соблюдение
технологического процесса механической
кулинарной обработки. Приготовление
полуфабрикатов из овощей, оценивание их
качества. Определение количества отходов
при механической обработке овощей.
-Приготовление блюд и гарниров из
овощей с соблюдением технологического
процесса
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания

7,2

Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий с
соблюдением технологического процесса.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания

7,2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

7,2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

-Определение качества
рыбы и 7,2
полуфабрикатов; обработка
рыбы и
нерыбных продуктов моря, приготовление
полуфабрикатов для варки, припускания,
жарки; приготовление котлетной массы из

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

рыбы и полуфабрика¬тов из котлетной
массы
-Приготовление блюд из рыбы с
соблюдением технологического процесса.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания
6.Приготовление
блюд из мяса и
птицы

-Определение
качества
мяса
и 7,2
полуфабрикатов,
приготовление
полуфабрикатов; приготавливать рубленой
массы
и
полуфабрикаты
из
нее.
Приготовление
котлетной
массы
и
полуфабрикатов из нее. Обработка мясных
субпродуктов,
обработка
сельскохозяйственной птицы.
Приготовление блюд из мяса, мясных
продуктов и сельскохозяйственной птицы с
соблюдением технологического процесса
Приобретение навыков эксплуатации
теплового
оборудования
предприятий
общественного питания

ОК 01 – 10

7.Приготовление
блюд из яиц и
творога

Определение качества поступившего 7,2
сырья, приготовление блюд из яиц и
творога с соблюдением технологического
процесса.
Определение
качества
приготовленных блюд.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового
оборудования
предприятий
общественного питания
Определение качества поступившего
7,2
сырья, приготовление бутербродов,
салатов, холодных блюд и закусок из
овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определение
качества приготовленных блюд.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания
-Определение качества поступившего
7,2
сырья, приготовление сладких блюд и
горячих напитков с соблюдением
технологического процесса. Определение

ОК 01 – 10

8.Приготовление
холодных блюд и
закусок

9.Приготовление
сладких блюд и
напитков

ПК 7.1
ПК 7.2

ПК 7.1
ПК 7.2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

качества приготовленных блюд.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания
10.Приготовление
изделий из теста

Приготовление дрожжевого теста и
изделий из него.
Приготовление бездрожжевого теста,
полуфабрикатов и изделий из него: тесто
для лапши домашней, вареников,
пельменей, блинчиков.
Приобретение навыков эксплуатации
теплового оборудования предприятий
общественного питания
Итого

7,2

ОК 01 – 10
ПК 7.1
ПК 7.2

72

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙРАКТИКИ
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики производится в учебном кулинарном и
кондитерском цехе образовательной организации. Оборудование и оснащение учебного
кулинарного и кондитерского цеха позволяет реализовать содержание учебной практики
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Миксер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
2
4
2
1

18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2.Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ.07«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих 16675 Повар» с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания»предусматриваются следующие
виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном и кондитерском
цехе, также в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
При проведении учебной практики в учебном кулинарном и кондитерском цехе
группа может делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек

3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной (по профилю специальности) практикой
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также
работники предприятий/организаций - баз практики.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические
работники
получают
дополнительное
профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.

3.3. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО. 2015
17. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО. 2014
18. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: практикум: учебное
пособие для СПО. 2014
19. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. 2012
20. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.
2012
21. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ред. М. В. Климова. 2012
Дополнительные источники:
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.336с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

1.

2.
3.

1.
2.
3.
4.

(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 7.1.
Производить
механическую
кулинарную
обработку сырья и
приготовление
основных
полуфабрикатов;
ПК7.2
Осуществлять
приготовление
простой кулинарной
продукции

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы
контроля и оценки

Производит первичную
обработку и приготовление
полуфабрикатов из овощей,
рыбы, мяса в соответствии с
технологическим процессом

Наблюдение за процессом
подготовки сырья к
производству
Визуальная оценка качества
обработки и приготовления
полуфабрикатов

Осуществляет приготовление
кулинарной продукции в
соответствии с технологической
документацией

Наблюдение за
выполнением
технологических
процессов;
Органолептическая оценка
качества кулинарной
продукции