Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания»
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Согласована
Принята
методической цикловой комиссией
методическим советом
Протокол № ____ от
Протокол № ____ от
«____»_____________20_____ г.
«____»_____________20______г.
2018
Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
производственного обучения, высшая квалификационная категория
мастер
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель
Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир Название раздела
уемые
компете
Действие
Умения
Знания
нции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
оценить
наличие -требования
охраны
Ресурсное обеспечение
выполнения заданий в
ресурсов;
труда,
пожарной
соответствии с заказами,
- составить заявку
и безопасности, техники
планом работы
при
обеспечить
получение безопасности
продуктов,
выполнении работ;
полуфабрикатов
на -санитарнопроизводство
по гигиенические
количеству и качеству в требования к процессам
соответствии
с производства продукции
потребностями
и и подготовки к ее
имеющимися условиями реализации, в том числе
хранения;
система анализа, оценки
-оценивать качество и и управления опасными
(система
безопасность
сырья, факторами
продуктов, материалов
ХАССП (НАССР));
-виды, назначение,
Распределение заданий и распределять задания
правила безопасной
проведение инструктажа между подчиненными в
эксплуатации
на рабочем месте повара
соответствии с их
технологического
квалификацией;
оборудования,
- объяснять правила и
производственного
демонстрировать
инвентаря,
приемы безопасной
инструментов,
эксплуатации
весоизмерительных
производственного
приборов, посуды и
инвентаря и
правила ухода за ними;
технологического
-организация работ по
оборудования;
приготовлению
- разъяснять
холодных
блюд,
ответственность за
изделий,
несоблюдение санитарно- кулинарных
закусок
сложного
гигиенических
ассортимента
в
требований, техники
соответствии
с
безопасности, пожарной
инструкциями
и
безопасности в процессе
регламентами;
работы;
--методы
контроля
- демонстрировать
качества
сырья,
приемы рационального
продуктов,
качества
размещения
работ
оборудования на рабочем выполнения
подчиненными;
месте повара
Организация и контроль - контролировать выбор - важность постоянного
контроля
качества
подготовки рабочих
и рациональное
приготовления
мест, оборудования,
размещение на рабочем
продукции работниками
инвентаря, посуды в
месте оборудования,
соответствии с заданиями инвентаря, посуды, сырья, производства;
материалов в
соответствии с видом
работ требованиями
инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
-контролировать,
демонстрировать
безопасные приемы
подготовки
оборудования к работе;
- контролировать
своевременность
текущей уборки рабочих
мест в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
- контролировать
соблюдение правил
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда на рабочем
месте
- контролировать
выполнение требований
стандартов чистоты при
мойке и хранении
кухонной посуды и
производственного
инвентаря;
- контролировать
процесс упаковки,
хранения, подготовки к
транспортированию
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
- способы и формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения качества и
безопасности
кулинарной
и
кондитерской
продукции собственного
производства и последующей
проверки
понимания персоналом
своей ответственности;
-последовательность
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные
методы приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента;
-возможные
последствия
нарушения требований
санитарии и гигиены;
-правила безопасного
хранения и применения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств;
-правила утилизации
отходов;
-виды, назначение
упаковочных
материалов,
- способы хранения
пищевых продуктов;
-способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента;
-условия,
сроки,
способы
хранения
готовой
холодной
кулинарной продукции
сложного ассортимента;
-ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения пищевых
продуктов,
полуфабрикатов,
используемых для
приготовления;
-правила оформления
заявок на склад
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Контроль
за - контролировать
− ассортимент,
подготовкой основных наличие, хранение и
рецептуры,
продуктов
и расход запасов,
характеристика,
дополнительных
продуктов на
требования к качеству,
ингредиентов с учетом производстве;
примерные нормы
требований к безопас- - контролировать,
выхода холодных блюд,
ности пищевых продуктов осуществлять выбор в
кулинарных изделий,
соответствии с
закусок сложного
технологическими
приготовления, в том
требованиями, оценивать
числе авторских,
качество и безопасность
брендовых,
основных продуктов и
региональных;
дополнительных
− правила
выбора,
ингредиентов;
требования к качеству,
- сочетать основные
принципы
продукты с
сочетаемости основных
дополнительными
продуктов
и
ингредиентами для
дополнительных
создания гармоничных
ингредиентов к ним;
холодных блюд,
-характеристика
кулинарных изделий,
региональных видов
закусок;
сырья, продуктов;
- контролировать,
− нормы,
правила
осуществлять
взаимозаменяемости
взвешивание, измерение сырья и продуктов
продуктов, входящих в
-пищевая,
состав холодных блюд,
энергетическая
кулинарных изделий,
ценность
сырья,
закусок сложного
продуктов,
готовых
ассортимента в
холодных
блюд,
соответствии с
кулинарных
изделий,
рецептурой, заказом;
закусок
-осуществлять
- варианты сочетания
взаимозаменяемость
основных продуктов с
продуктов в соответствии другими
с нормами закладки,
ингредиентами
для
особенностями заказа,
создания гармоничных
сезонностью;
блюд,
кулинарных
-использовать
изделий, закусок;
- варианты подбора
региональное сырье,
продукты для
пряностей и приправ;
приготовления холодной
- ассортимент
Контроль и ведение
процессов
приготовления холодной
кулинарной продукции
сложного ассортимента
кулинарной продукции
-контролировать,
осуществлять выбор,
комбинировать,
применять различные
методы приготовления
в соответствии с заказом,
способом обслуживания;
-изменять,
адаптировать
рецептуру, выход порции
в соответствии с
особенностями заказа,
использованием сезонных
видов сырья, продуктов,
заменой сырья и
продуктов на основе
принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями в
приготовлении пищи,
формой и способом
обслуживания и т.д.;
- организовывать
приготовление,
готовить холодные
соусы, салаты, блюда из
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, птицы, дичи
сложного ассортимента в
соответствии с
рецептурой, с учетом
особенностей заказа,
способа подачи блюд,
требований к качеству и
безопасности готовой
продукции;
- минимизировать
потери питательных
веществ, массы продукта
в процессе
приготовления;
- обеспечивать
безопасность готовой
холодной кулинарной
продукции;
- определять степень
готовности, доводить до
вкуса холодные соусы,
салаты, холодные блюда,
кулинарные изделия и
закуски;
вкусовых добавок,
соусов промышленного
производства и
варианты их
использования;
- правила выбора вина и
других алкогольных
напитков для
ароматизации сложных
холодных соусов,
правила соусной
композиции, коррекции
цвета;
виды,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря;
температурный
режим,
последовательность
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные
методы приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента;
- способы и формы
инструктирования
персонала в области
приготовления холодной
кулинарной продукции
сложного ассортимента;
- способы оптимизации
процессов
приготовления с
помощью использования
высокотехнологичного
оборудования, новых
видов пищевых
продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства
- оценивать качество
органолептическим
способом;
- предупреждать в
процессе приготовления,
выявлять и исправлять
исправимые дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные
блюда, кулинарные
изделия и закуски;
-охлаждать и
замораживать,
размораживать
отдельные
полуфабрикаты для
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
развитие
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт
уметь
знать
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать,
изменять
ассортимент,
разрабатывать
и
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
общих
компет
енций
1
ПК 3.13.7
ОК
ПК 3.2.3.7
ОК
ПК 3.13.7.
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Наименования разделов
профессионального модуля
2
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Раздел модуля 2.Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:
Объем
образовательной
програм
мы, час.
3
Обучение по МДК, час.
в том числе
лабораторных курсовой
всего,
и практичес
проект
часов
ких занятий, (работа)*,
часов
часов
4
5
6
Практики
Консуль
тации
Промежу
точая
аттес
тация
(экзамены)
Внеаудитор
ная
(самостоят
ельная
работа)
Учебная
Производст
венная
7
8
9
10
11
70
70
20
-
-
-
-
-
-
201
156
50
-
-
-
18
9
18
144
72
72
-
-
-
12
427
72
72
18
12
21
18
226
70
-
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем
часов
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента
Тема 1.1.
Классификация,
ассортимент холодной
кулинарной продукции
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные 2
направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции
сложного приготовления
2. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, 2,3
закусок.
3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления
и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
Тематика практических занятий
Практическое занятие.
Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в
соответствии с
изменением спроса,
учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных
продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов
обслуживания.
Тема 1.2.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки
к реализации и хранению
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
Содержание
1. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
Характеристика, последовательность этапов.
10
4
Уровень освоения
2
2. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и 2,3
закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения
безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований
СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций,
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических
70
12
операций, проведение контроля сырья, продуктов,
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)
функционирования
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
4. Качество кулинарной продукции. Основные технологические операции при
производстве холодной кулинарной продукции.
Тематика практических занятий
Практическое занятие.
Разработка схемы технологического процесса изготовления холодной кулинарной
продукции. Применение инновационных технологий в процессе приготовления и
подготовки к реализации и безопасности готовой продукции.
Тема 1.3.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению, хранению,
подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
Содержание
1. Контроль качества продовольственного сырья. Оценка качества готовой холодной
кулинарной продукции.
2. Санитарные требования к приготовлению и технологии приготовления холодных
блюд. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
2
Уровень освоения
2,3
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента,
процессу хранения и подготовки к реализации.
3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, 2,3
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
4. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных 2,3
методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация
процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску
на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
26
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.
5. Оформление и подача холодных блюд и закусок. Оформление посуды. Правила
подачи и сервировки холодных блюд и закусок. Качество холодных блюд.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.
Тематика практических занятий
Практическое занятие
1. Применение санитарно-гигиенических требований при приготовлении холодных блюд и закусок.
Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, 14
бутербродов, холодных блюд и закусок.
2. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата
для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения. Составление бракеража на
продовольственное сырьё и готовые холодные блюда.
3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента.
4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
5. Тренинг по отработке практических умений по оформлению и правилам подачи холодных блюд и
закусок, оформлению посуды и сервировке.
6. Расчёт пищевой ценности холодных блюд и закусок.
2
Контрольная работа
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
156
ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 2.1.
2
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
Приготовление, хранение
соусов
и
заправок
сложного
ассортимента.
Правила
выбора
основных
продуктов
и
холодных соусов,
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
заправок сложного
холодных соусов и заправок. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для
ассортимента
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
2.
3.
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
2. Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты 2
подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного
порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, 2
рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного
производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
4. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое 2
оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
салатов сложного
ассортимента
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении салатов
сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов,
салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных
продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных
салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
4. Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила
сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных
заправок.
5. Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура
подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
8
Уровень освоения
2
2
2
8
2
2
салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(НАССР).
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (из свежих овощей, вареных овощей, из
24
квашеных и маринованных овощей, крупы и пасты, рыбы, мяса, птицы, фруктов); винегретов
несмешанных салатов, слоёных салатов, салатов-коктейлей, тёплых салатов.
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
канапе, холодных закусок
сложного ассортимента
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе,
холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе,
холодных закусок сложного ассортимента. Актуальные направления в
приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных
продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из
гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из
говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на
водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктовоягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто,
фингерфуд).
3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла
ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной
пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
4. Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи
в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос.
Тематика лабораторных работ
Уровень освоения
2
3
6
2
3
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация бутербродов, канапе, лёгких
закусок на шпажках, банкетных закусок в тарталетках, корзиночках и волованах, закусочных рулетиков,
16
холодных закусок сложного ассортимента из яиц и сыра, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в
том числе авторских, брендовых, региональной кухни.
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета
количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные
направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 3
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба
заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная
(целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки,
гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания
украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь
и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья 3
сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка,
порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе,
глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка,
охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная
упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(НАССР).
Тематика практических занятий
Практическая работа. Презентация холодных блюд из рыбы сложного ассортимента.
Составление технологических карт на холодные блюда из рыбы сложного ассортимента.
26
Составление технико- технологических карт на холодные блюда из рыбы сложного ассортимента.
Расчет количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.
Расчёт пищевой и энергетической ценности продукции.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного
ассортимента.
Презентация холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента
Содержание
4
Уровень освоения
2
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета
количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные
направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 3
холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная
корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок
запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных
блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с
основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 3
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из
птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из
птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы,
дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными
продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
4. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного 3
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка,
порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе,
глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка,
охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
32
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная
упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска
на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий
Практическая работа.
Составление технологических карт на холодные блюда из мяса и птицы сложного ассортимента.
Составление технико- технологических карт на холодные блюда из мяса и птицы сложного ассортимента.
Расчет количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам из мяса и птицы.
Расчёт пищевой и энергетической ценности продукции к сложным холодным блюдам из мяса и птицы.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, птицы сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.
Тема 2.6.
Особенности приготовления и отпуска холодных
блюд закусок для диетического питания
Тема 2.7.
Особенности приготовления и отпуска банкетных
холодных блюд закусок
Тема 2.8.
Контроль качества,
условия хранения холодных
блюд и закусок
Тема 2.9.
Гарниры для холодных блюд
и закусок
Тема 3.0.
Основные правила дизайна в
оформлении для холодных
блюд и закусок
Содержание
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции для диетического питания.
Технология приготовления холодных блюд из овощей, салатов и винегретов.
Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.
Технология приготовления холодных блюд из мяса и мясных продуктов.
Уровень освоения
Технология приготовления холодных банкетных блюд из (овощей, рыбы и рыбных
гастрономических продуктов, мяса и мясных продуктов.)
3
Качество холодных блюд.
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.
3
Простые и сложные гарниры.
Оригинальные гарниры.
2
Оформление и подача холодных блюд и закусок.
Оформление посуды.
Правила подачи и сервировки холодных блюд и закусок.
3
Контрольная работа
6
2
2
10
2
4
6
2
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
18
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием.
Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Тематика занятий:
1. Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени
на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение»,
определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2. Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса,
рассматриваемого в курсовой работе.
3. Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
Консультации по разработке ассортимента (меню) холодной кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема
пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.
4. Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам
приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5. Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности холодной кулинарной продукции.
6. Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии
с темой курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с
указанием технологического и санитарного режима производства холодной кулинарной продукции, составление актов
практической проработки.
7. Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
-
Защита курсовой работы.
Примерная тематика курсовой работы:
1. Организация процесса приготовления и технология приготовления бутербродов.
2. Организация процесса приготовления и технология приготовления холодных блюд из морепродуктов.
3. Организация процесса приготовления и технология приготовления горячих закусок.
4. Организация процесса приготовления и технология приготовления холодных блюд из птицы.
5. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов мясных.
6. Организация процесса приготовления и технология приготовления заливных блюд из рыбы.
7. Организация процесса приготовления и технология приготовления рыбных закусок.
8. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов из свежих овощей.
9. Организация процесса приготовления и технология приготовления мясных закусок.
10. Организация процесса приготовления и технология приготовления тёплых салатов.
11. Организация процесса приготовления и технология приготовления овощных закусок.
12. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов-коктейлей.
13. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов рыбных.
14. Организация процесса приготовления и технология приготовления слоёных салатов.
15. Организация процесса приготовления и технология приготовления блюд и закусок из яиц.
16. Организация процесса приготовления и технология приготовления банкетных закусок.
17. Организация процесса приготовления и технология приготовления праздничных салатов.
18. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов из варёных овощей.
19. Организация процесса приготовления и технология приготовления салатов из птицы.
20. Организация процесса приготовления и технология приготовления канапе и мелких банкетных закусок.
21. Организация процесса приготовления и технология приготовления блюд и закусок из измельчённых масс.
22. Организация процесса приготовления и технология приготовления заливных блюд из мяса.
23. Организация процесса приготовления и технология приготовления фаршированных блюд и закусок из мяса.
24. Организация процесса приготовления и технология приготовления блюд и закусок из сыра.
25. Организация процесса приготовления и технология приготовления закусочных изделий из теста.
26. Организация процесса приготовления и технология приготовления оригинальных соусов.
27. Организация процесса приготовления и технология приготовления фруктовых салатов.
28. Организация процесса приготовления и технология приготовления фаршированных блюд и закусок из рыбы.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа при выполнении курсовой работы
Виды работ:
Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями), определение целей и задач курсовой работы, обоснование
актуальности выбранной темы.
Разработка содержания основной части работы:
- разработка ассортимента (меню) холодной кулинарной продукции с учетом типа и класса организаций питания, вида приема пищи,
-
способа реализации, заявленных в теме работы;
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья, методам, новым видам оборудования, современным
способам реализации кулинарной продукции,
Разработка начальных вариантов рецептур блюд
Провести практические проработки
Разработка практической части курсовой работы:
- разработка технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием
технологического и санитарного режима производства холодной кулинарной продукции, составление актов практической
проработки,
Разработка практической части курсовой работы:
- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемым фирменным
блюдом.
Разработка компьютерной презентации
Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление списка использованной литературы и других источников
информации.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, 72
с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
72
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Всего
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
388
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технологии
кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала
и др
Технические средства обучения: ноутбук; проектор мультимедийный; экран проекционный,
колонки.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
Видеофильмы по специальности «Поварское и кондитерское дело»
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пирожных»
- плакаты «Классификация печенья»
- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
26
- плакаты «Классификация мясных консервов»
- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором
блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ-370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
27
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора
1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
28
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:
учебник для учреждений СПО / Т.И. Качурина – 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2018.-256 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-7121-6
19. Богачева А. А, Пичугина О. В., Алхасова Д. Р. Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок: учеб. пособие для учреждений СПО/ А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р.
Алхасова. — Ростов н/Д : Феникс, 2018. — 141, [1] с. ISBN 978-5-222-29809-1
20. Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для учреждений
29
СПО/Г. П. Семичева – 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019-240 с., [8]
с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-7908-3
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012
22. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ред. М. В. Климова. 2012
23. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Дополнительные источники:
«Холодные и теплые салаты. Мясные, рыбные, овощные, корейские, постные + 50 салатных
заправок / сост. Арина Гагарина»: Клуб Семейного Досуга; Белгород; 2015
ISBN 978-966-14-8534-0
Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. Приготовление супов и соусов: практикум: учеб. пособие
для учреждений СПО/ Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова-М.: Издательский центр
«Академия», 2017-128 с. ISBN 978-5-4468-5819-4
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.336с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
(Электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный
модуль
ПМ
03.
Организация
и
ведение
процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной
части примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Освоению
программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена, ОП.02. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03.
Техническое оснащение организаций
питания,
профессионального модуля
ПМ.01
Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
30
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий
для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и
с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также
наличия
Учебной
оборудованием,
кухни
ресторана,
производственным
оснащенной
инвентарем,
современным
инструментами,
технологическим
соответствующими
требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная)
работа
должна
сопровождаться
методическим
обеспечением
и
обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При
реализации
программы ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания предусматриваются следующие виды практик: учебная, производственная
(по профилю специальности) и преддипломная.
Учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная проводятся при
освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с
теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может
проводиться как в
учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в
п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности
которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику
рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен
учитывать состояние здоровья и требования по доступности . Аттестация по итогам
производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов,
подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
31
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем
разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены
печатными
и
(или)
электронными
образовательными
ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического,
так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения
предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды
опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими
занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам
результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем
как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется
проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся.
32
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать
возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
педагогическими
образовательной
работниками
программы
образовательной
обеспечивается
организации,
руководящими
а
также
и
лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические
работники
получают
дополнительное
профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
по специальности 43.02.15Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25
процентов.
33
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
ПК 3.1.-3.7.
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной
кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной
продукции;
правила
составления
меню,
разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Демонстрационный
экзамен
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов.
Подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
35
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Знания:
Полнота ответов,
Текущий контроль
Тема 2.1.
точность формулировок, не
требования охраны труда, пожарной безопасности и при проведении:
Приготовление
-письменного/устного
менее 70% правильных
, хранение
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
ответов.
холодных
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
соусов,
технологического оборудования, производственного инвентаря, -тестирования;
Не менее 75% правильных
заправок
ответов.
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
сложного
-оценки
результатов
Актуальность темы,
ассортимента ухода за ними;
внеаудиторной
адекватность результатов
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки (самостоятельной)
ПК 3.2
поставленным целям,
хранения холодных соусов, заправок сложного приготовления, в работы (докладов,
полнота ответов,
рефератов,
точность формулировок,
т.ч. авторских, брендовых, региональных;
адекватность применения
рецептуры, современные методы приготовления, варианты теоретической части
проектов, учебных
профессиональной
подачи холодных соусов, заправок, в том числе авторских, исследований и т.д.)
терминологии
брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодных соусов,
Промежуточная
заправок сложного приготовления;
аттестация
способы сокращения потерь и сохранения пищевой в форме
Полнота ответов,
ценности продуктов при приготовлении холодных соусов, дифференцированного
точность формулировок, не
зачета/ экзамена по МДК в менее 70% правильных
заправок;
ответов.
правила составления меню, разработки
рецептур, виде:
-письменных/ устных
составления заявок на продукты;
ответов,
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
Не менее 75% правильных
правила подачи холодных соусов, заправок.
-тестирования.
ответов
Итоговый контроль
Умения:
Текущий контроль:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и - защита отчетов по
адаптировать рецептуры холодных соусов, заправок в соответствии практическим/
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
36
с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных
соусов, заправок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
Действия:
выполнения практических
Подготовка основных
продуктов
и
дополнительных заданий на
ингредиентов Приготовление холодных соусов, заправок сложного зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
ассортимента.
Хранение, отпуск холодных соусов, заправок сложного отчетов по учебной и
ассортимента. Взаимодействие с потребителями при отпуске производственной
практике
продукции с прилавка/раздачи
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
37
ОК на демонстрационном
экзамене
Тема 2.2.
Приготовление
, подготовка к
реализации
салатов
сложного
ассортимента
ПК 3.3
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов сложного ассортимента, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи салатов, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении салатов сложного
ассортимента;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении салатов ;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи салатов сложного ассортимента
.
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры салатов сложного ассортимента в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
38
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи салатов
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление салатов сложного ассортимента.
Хранение, отпуск салатов сложного
ассортимента.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
Тема 2.3.
Приготовление
Знания:
требования
охраны труда,
пожарной
безопасности
Текущий контроль
и при проведении:
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Полнота ответов,
точность формулировок, не
39
, подготовка к
реализации
канапе,
холодных
закусок
сложного
ассортимента
ПК 3.4.
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента, в т.ч.
авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении канапе, холодных закусок ;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
-письменного/устного
опроса;
менее 70% правильных
ответов.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры канапе, холодных закусок сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
40
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи канапе,
холодных закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление
канапе,
холодных
закусок
сложного
ассортимента.
Хранение, отпуск канапе, холодных закусок сложного
ассортимента.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.
Тема 2.4.
Знания:
Приготовление
требования охраны труда, пожарной безопасности и
, подготовка к производственной санитарии в организации питания;
реализации
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
41
холодных блюд
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
сложного
ассортимента
ПК 3.5.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного
ассортимента,
в
т.ч.
авторских,
брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента.
-тестирования;
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента,
в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
42
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
Хранение, отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
Текущий контроль
и при проведении:
-письменного/устного
опроса;
Тема 2.5.
Знания:
Приготовление
требования охраны труда, пожарной безопасности
, подготовка к производственной санитарии в организации питания;
реализации
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
холодных блюд
технологического оборудования, производственного инвентаря, -тестирования;
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
43
из мяса,
домашней
птицы, дичи
сложного
ассортимента
ПК 3.6
ПК 3.7
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента,в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи;
правила составления меню, разработки
рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента.
Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента, в соответствии с изменением спроса,
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций, …..
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
44
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента.
Хранение, отпуск холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
45
Органы власти субъектов РФ – навстречу детям! 
Электронно-библиотечная система 
Юрайт образовательная платформа 
Готов к цифре 
Программы вузов России 
Оставьте свой отзыв на ОФИЦИАЛЬНОМ САЙТЕ (bus.gov.ru) для размещения информации о государственных (муниципальных) учреждениях 
Инструкции о работе с отзывами на сайте bus.gov.ru 
Результаты независимой оценки качества оказания услуг организациями социальной сферы на сайте bus.gov.ru 
АО «ПРОМСОРТ-УРАЛ» 
СРЕДНЕУРАЛЬСКИЙ МЕДЕПЛАВИЛЬНЫЙ ЗАВОД 
РЕВДИНСКИЙ ЗАВОД ПО ОБРАБОТКИ ЦВЕТНЫХ МЕТАЛЛОВ 
РЕВДИНСКИЙ КИРПИЧНЫЙ ЗАВОД 
КАБЕЛЬНЫЙ ЗАВОД "КАБЭКС" 