Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

Директор ГАПОУ СО «РМТ»
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики

УП 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______ г.

2018 г.

Составители:
Ганицева Светлана Владимировна, преподаватель высшей квалификационной
категории;
Никулина Людмила Константиновна, преподаватель 1квалификационной
категории, мастер производственного обучения высшей квалификационной
категории.
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель.
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и
рабочей программы профессионального модуля:
ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного

ассортимента

с

учетом

потребностей

потребителей, видов и форм обслуживания

различных

категорий

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая

программа

учебной

практики

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной
группы профессий/специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК. 01
ОК. 02
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 5

ПК 5.1.

ПК 5.2
ПК 5.3

ПК 5.4

ПК 5.5

ПК 5.6

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей

1.2.3. В результате прохождения учебной практики студент должен:
Иметь практический опыт

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест
кондитера, пекаря, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами;
подбора
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценки
качества,
безопасности
кондитерского
сырья,
продуктов,
отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого
оформления, эстетичной подачи хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовки к использованию и хранения отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
Уметь:

Знать:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать
рецептуры
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального
использования
основных
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья,
продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку,
отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом
требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;

актуальные направления в области приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья,
продуктов,
приготовления
теста,
отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления,
правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе
авторские, брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ,
сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов
промышленного производства при приготовлении, отделке
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на
продукты
1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы учебной практики –
36 часов

2.Структура и содержание программы учебной практики
ПМ. 05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания»
Темы
Инструктаж по ТБ
1. Приготовление
отделочных
полуфабрикатов,
фаршей, начинки,
используемых при
приготовлении
сложных
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
2.Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и
праздничного хлеба
3.Приготовление,
подготовка к
реализации мучных
кондитерских
изделий сложного
ассортимента

4.Приготовление,
подготовка к
реализации
пирожных и тортов
сложного
ассортимента

Виды работ, обеспечивающих
формирование ПК
Изучение инструкций по ТБ и безопасной
эксплуатации оборудования;
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка
качества
и
безопасности
основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования
в
соответствии
с
требованиями санитарных правил.
Оформление
заявок
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Проверка соответствия количества и
качества
поступивших
продуктов
накладной.
Выбор,
подготовка
дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
Взвешивание
продуктов,
их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Изменение
закладки
продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор
и
применение
методов
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого
сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента, в том числе
авторских,
брендовых
(фирменных)

Объём
часов
7,2

Коды ПК
и ОК
ОК 01 – 10
ПК 5.1
ПК 5.2

7,2

ОК 01 – 10
ПК 5.1
ПК 5.3

7,2

ОК 01 – 10
ПК 5.1
ПК 5.4

7,2

ОК 01 – 10
ПК 5.1.
ПК 5.5

региональных, с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения
режимов
приготовления,
стандартов
чистоты,
обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды
в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
Оценка качества готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
с
учетом
использования отделочных полуфабрикатов.
Творческое оформление хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и подготовка
к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание некоторых
готовых
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Хранение
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий с учетом требований
по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
Консультирование
потребителей,
оказание
им
помощи
в
выборе
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с

5.Разработка,
адаптация,
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента
Расчет стоимости
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий.

потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики
в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря
в
соответствии со стандартами чистоты
Разработка ассортимента хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
Расчет стоимости хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

Итого

7,2

ОК 01 – 10
ПК 5.6.

36

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики производится в учебном кулинарном и
кондитерском цехе образовательной организации. Оборудование и оснащение кулинарного и
учебного цеха позволяет реализовать содержание учебной практики по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.

Весы настольные электронные
Блендер

Кол-во единиц
2
1

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Миксер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2.Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания предусматриваются следующие виды практик: учебная и
производственная.
. Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном и кондитерском
цехе, также в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
При проведении учебной практики в учебном кулинарном и кондитерском цехе группа
может делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной (по профилю специальности) практикой осуществляют
преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники
предприятий/организаций - баз практики.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным впрофессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
3.3. Информационное обеспечение реализации программы
Основные источники:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
16. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом
потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для учреждений СПО / И. Ю.
Бурчакова, С. В. Ермилова – 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-384
с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-7301-2
17. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник
для студ. учреждений СПО / С. В. Ермилова. — М.: Издательский центр «Академия» 2014.
— 336 с., [16] л. цв. ил. ISBN978-5-7695-6294-5
18. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для учреждений СПО/ И.
6.

Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-384 с., [16] с. цв.
ил. ISBN 978-5-4468-0335-4
19. Бурчакова И.Ю.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: с учётом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для
учреждений СПО / И. Ю. Бурчакова–М.: Издательский центр «Академия», 2018.-240 с., ISBN
978-5-4468-7080-6
20. ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий: схемы приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий: электронный ресурс. 2013
21. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. 2012
22. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.
2012
23. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное
пособие для СПО. 2012
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012
Дополнительные источники:
1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста С.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).
2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста С.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).
3. Современное сырье для кондитерского производства Е.И. Соколова С.В. Ермилова
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер).
4. Уроки и техника кондитерского мастерства Е.В. Шрамко
М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
5. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. Образования В.В.Усов
М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
6.CHEFART. Коллекция лучших рецептов сост. Федотова Илона Юрьевна
М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.:
Пер. с англ., 2-у изд., перевод.идоп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.:
ил.
8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное
образование).
9. (Электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

Основные показатели оценки результата
определяет доброкачественность сырья
в соответствии с рекомендациями
выполняет расчеты сырья правильно и оформляет
технологические карты в соответствии с требованиями к
оформлению технологической документации
выбирает технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты и посуду в
соответствии с технологическим процессом
организовывает рабочее место в соответствии с САНПиН
облюдает нормы вложения сырья в соответствии с
технологической документацией
выполняет технологическую последовательность в
соответствии с требованиями технологической документации
соблюдает личную гигиену и санитарные правила в
соответствии САНПиН
эксплуатирует оборудование, пользуется инвентарем,
посудой в соответствии с требованиями техники
безопасности
приготовленное блюдо соответствует требованиям к качеству
оформляет и подает готовое блюдо в соответствии с
требованиями

Формы и методы контроля и
оценки
-экспертное наблюдение и
оценка процесса выполнения
практических заданий;
- оценка результатов
практической работы,
органолептическая оценка
готовой кулинарной
продукции;
-экспертное наблюдение и
оценка выполненной
комплексной практической
работы

ПК 5.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 5.6.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных
с учетом потребностей различных
категорий потребителей

оптимальность, точность выбора количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие
требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного
сырья;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката
действующим методикам, правильность определения норм
отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
– оформление адаптированной рецептуры в соответствии с
требованиями;