Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания»

образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______г.

2018

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
производственного обучения, высшая квалификационная категория

мастер

Попкова Надежда Викторовна, преподаватель

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
код наименование профессии
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности: Организации и ведения процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
Действие

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Ресурсное обеспечение
выполнения заданий в
соответствии с
заказами, планом
работы

Распределение
заданий и проведение
инструктажа на
рабочем месте повара

- оценить наличие
ресурсов;
- составить заявку и
обеспечить получение
продуктов,
полуфабрикатов
на
производство
по
количеству и качеству в
соответствии
с
потребностями
и
имеющимися
условиями хранения;
-оценивать качество и
безопасность сырья,
продуктов, материалов
распределять задания
между подчиненными
в соответствии с их
квалификацией;
- объяснять правила и
демонстрировать
приемы безопасной
эксплуатации
производственного
инвентаря и
технологического
оборудования;
- разъяснять
ответственность за
несоблюдение
санитарногигиенических
требований, техники
безопасности,
пожарной безопасности
в процессе работы;
- демонстрировать
приемы
рационального
размещения

-требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
техники
безопасности при
выполнении работ;
-санитарногигиенические
требования
к
процессам
производства
продукции
и
подготовки к ее
реализации, в том
числе
система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами
(система ХАССП
(НАССР));
-виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
-организация
работ
по
приготовлению
горячих
блюд,

Организация и
контроль подготовки
рабочих мест,
оборудования,
инвентаря, посуды в
соответствии с
заданиями

оборудования на
рабочем месте повара
- контролировать
выбор и
рациональное
размещение на
рабочем месте
оборудования,
инвентаря, посуды,
сырья, материалов в
соответствии с видом
работ требованиями
инструкций,
регламентов,
стандартов чистоты;
-контролировать,
демонстрировать
безопасные приемы
подготовки
оборудования к
работе;
- контролировать
своевременность
текущей уборки
рабочих мест в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
- контролировать
соблюдение правил
техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны
труда на рабочем месте
- контролировать
выполнение
требований
стандартов чистоты
при мойке и хранении
кухонной посуды и
производственного
инвентаря;
- контролировать
процесс упаковки,
хранения, подготовки
к транспортированию
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
--методы
контроля
качества сырья,
продуктов,
качества
выполнения работ
подчиненными;
важность
постоянного
контроля качества
приготовления
продукции
работниками
производства;
способы
и
формы
инструктировани
я персонала в
области
обеспечения
качества
и
безопасности
кулинарной
и
кондитерской
продукции
собственного
производства
и
последующей
проверки
понимания
персоналом своей
ответственности;
последовательнос
ть
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные
методы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента;

-возможные
последствия
нарушения
требований
санитарии
и
гигиены;
-правила
безопасного
хранения
и
применения
чистящих,
моющих
и
дезинфицирующи
х средств;
-правила
утилизации
отходов;
-виды, назначение
упаковочных
материалов,
- способы
хранения пищевых
продуктов;
-способы и
правила
порционирования
(комплектования)
, упаковки на
вынос готовых
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента;
-условия, сроки,
способы хранения
готовой
горячей
кулинарной
продукции
сложного
ассортимента;
-ассортимент,
требования к
качеству, условия
и сроки хранения
пищевых
продуктов,
полуфабрикатов,
используемых для
приготовления;
-правила
оформления
заявок на склад

ОК.01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

ОК.02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие

Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности
в информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана
Планирование
информационного поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач.
Проведение
анализа
полученной информации,
выделение в ней главных
аспектов.
Структурирование
отобранной информации
в соответствии с
параметрами поиска.
Интерпретация
полученной информации
в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной нормативноправовой документации
по профессии.
Применение современной

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составлять план
действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять задачи
поиска информации.
Определять необходимые
источники информации.
Планировать процесс
поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска.
Оформлять результаты
поиска

Актуальный
профессиональный и
социальный
контекст, в котором
приходится работать
и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности.

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации.

Номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат оформления
результатов поиска
информации

научной
профессиональной
терминологии.
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования

Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности

ОК. 04
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК.05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК.06
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей
ОК.07
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

Грамотное устное и
письменное изложение
своих
мыслей по
профессиональной
тематике на
государственном языке.
Проявление
толерантности в рабочем
коллективе

Излагать свои мысли на
государственном языке.
Оформлять документы

Особенности
социального и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов

Понимание значимости
своей профессии.
Демонстрация поведения
на основе
общечеловеческих
ценностей

Описывать значимость
своей профессии.
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по
профессии

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

ОК.09
Использовать
информационные

Применение средств
информатизации и
информационных

Применять средства
информационных
технологий для решения

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и
устройства

технологии в
профессиональной
деятельности.

технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК.10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке

Применение в
профессиональной
деятельности инструкций
на государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

2.1,2.2 ,2.8

Контроль
за
подготовкой
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
требований к безопасности
пищевых
продуктов

профессиональных задач.
Использовать
современное
программное обеспечение

информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Правила построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы.
Основные
общеупотребительны
е глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика).
Лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности.
Особенности
произношения.
Правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и
бытовые).
Понимать
тексты
на
базовые
профессиональные темы.
Участвовать в диалогах
на знакомые общие и
профессиональные темы.
Строить
простые
высказывания о себе и о
своей профессиональной
деятельности.
Кратко обосновывать и
объяснять свои действия
(текущие
и
планируемые).
Писать простые связные
сообщения на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента

- контролировать
наличие, хранение и
расход запасов,
продуктов на
производстве;
- контролировать,
осуществлять выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать качество и
безопасность основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
- сочетать основные
продукты с
дополнительными

− ассортимент,
рецептуры,
характеристика,
требования к
качеству,
примерные нормы
выхода горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного
приготовления, в
том числе
авторских,
брендовых,
региональных;
− правила
выбора,
требования
к

Контроль и ведение
процессов
приготовления
горячей кулинарной
продукции сложного
ассортимента

ингредиентами для
создания гармоничных
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
- контролировать,
осуществлять
взвешивание,
измерение продуктов,
входящих в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
рецептурой, заказом;
-осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
-использовать
региональное сырье,
продукты для
приготовления горячей
кулинарной продукции
-контролировать,
осуществлять выбор,
комбинировать,
применять
различные методы
приготовления в
соответствии с
заказом, способом
обслуживания;
-изменять,
адаптировать
рецептуру, выход
порции в соответствии
с особенностями
заказа, использованием
сезонных видов сырья,
продуктов, заменой
сырья и продуктов на
основе принципов
взаимозаменяемости,
региональными
особенностями в
приготовлении пищи,
формой и способом
обслуживания и т.д.;

качеству,
принципы
сочетаемости
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
к
ним;
-характеристика
региональных
видов сырья,
продуктов;
− нормы, правила
взаимозаменяемос
ти
сырья
и
продуктов
-пищевая,
энергетическая
ценность сырья,
продуктов, готовых
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок
варианты
сочетания
основных
продуктов
с
другими
ингредиентами
для
создания
гармоничных блюд,
кулинарных
изделий, закусок;
- варианты
подбора
пряностей и
приправ;
- ассортимент
вкусовых добавок,
соусов
промышленного
производства и
варианты их
использования;
- правила выбора
вина и других
алкогольных
напитков для
ароматизации
сложных горячих
соусов, правила
соусной
композиции,

- организовывать
приготовление,
готовить супы, соусы,
горячие блюда из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога,
сыра, муки, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи сложного
ассортимента в
соответствии с
рецептурой, с учетом
особенностей заказа,
способа подачи блюд,
требований к качеству
и безопасности
готовой продукции;
- минимизировать
потери питательных
веществ, массы
продукта при
термической
обработке;
- обеспечивать
безопасность готовой
горячей кулинарной
продукции;
- определять степень
готовности, доводить
до вкуса супы, соусы,
горячие блюда,
кулинарные изделия и
закуски;
- оценивать качество
органолептическим
способом;
- предупреждать в
процессе
приготовления,
выявлять и
исправлять
исправимые
дефекты,
отбраковывать
недоброкачественные
блюда, кулинарные
изделия и закуски;
-охлаждать и
замораживать,
размораживать
отдельные

коррекции цвета;
- виды, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря;
правила
охлаждения
и
замораживания,
размораживания
заготовок
для
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок с
учетом требований
к безопасности;
- температурный
режим,
последовательнос
ть
выполнения
технологических
операций;
-современные,
инновационные
методы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента;
- способы и
формы
инструктировани
я персонала в
области
приготовления
горячей
кулинарной
продукции
сложного
ассортимента;
- способы
оптимизации
процессов
приготовления с
помощью
использования
высокотехнологичн
ого оборудования,
новых видов

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности
в информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана
Планирование
информационного поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач.
Проведение
анализа
полученной информации,
выделение в ней главных
аспектов.
Структурирование
отобранной информации
в соответствии с
параметрами поиска.
Интерпретация
полученной информации
в
контексте
профессиональной

полуфабрикаты для
супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок,
готовую кулинарную
продукцию;

пищевых
продуктов,
полуфабрикатов
промышленного
производства

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составлять план
действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять задачи
поиска информации.
Определять необходимые
источники информации.
Планировать процесс
поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска.
Оформлять результаты
поиска

Актуальный
профессиональный и
социальный
контекст, в котором
приходится работать
и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности
Номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат оформления
результатов поиска
информации

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК. 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных

деятельности
Использование
актуальной нормативноправовой документации
по профессии.
Применение современной
научной
профессиональной
терминологии.
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования

Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности.
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации.
Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

Грамотное устное и
письменное изложение
своих
мыслей по
профессиональной
тематике на
государственном языке.
Проявление
толерантности в рабочем
коллективе

Излагать свои мысли на
государственном языке.
Оформлять документы

Особенности
социального и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов

Понимание значимости
своей профессии.
Демонстрация поведения
на основе
общечеловеческих
ценностей

Описывать значимость
своей профессии.
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по
профессии

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в

ситуациях.

рабочем месте

профессии
(специальности)

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для решения
профессиональных задач.
Использовать
современное
программное обеспечение

ОК.10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке

Применение в
профессиональной
деятельности инструкций
на государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и
бытовые).
Понимать
тексты
на
базовые
профессиональные темы.
Участвовать в диалогах
на знакомые общие и
профессиональные темы.
Строить
простые
высказывания о себе и о
своей профессиональной
деятельности.
Кратко обосновывать и
объяснять свои действия
(текущие
и
планируемые).
Писать простые связные
сообщения на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы

профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и
устройства
информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Правила построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы.
Основные
общеупотребительны
е глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика).
Лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности.
Особенности
произношения.
Правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

знания

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки
к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии
с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного

ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
общих
компет
енций
1
ПК 2.1.2.8
ОК

ПК 2.1.2.8

ПК 2.12.8

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Объем
образовательной
програм
мы, час.

Обучение по МДК, час.
в том числе
лабораторных
курсовой
всего,
и практичес
проект
часов
ких занятий, (работа)*,
часов
часов
4
5
6

Практики
Консуль
тации

Промежу
точая
аттес
тация
(экзамены)

Внеаудитор
ная
(самостоят
ельная
работа)

Учебная

Производст
венная

7

8

9

10

11

-

-

-

-

-

-

-

10

9

18

144

72

72

-

-

-

12
416

72

72

10

12
21

18

3

68

68

20

192

155

62

223

82

-

35

35

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного

Объем
часов

3
68

ассортимента

Тема 1.1.
Классификация и
ассортимент горячей
кулинарной продукции
сложного приготовления

Содержание
Уровень освоения
1.
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного 2
приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании
ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее
специализации, применяемых методов обслуживания
2.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного 2
питания, реализуемая населению. Общие технические условия (терминология,
классификация, общие требования к качеству и безопасности
продукции
общественного питания)
3.
Международные термины, понятия в области приготовления горячей 2
кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе
Тематика практических занятий
Практическое занятие.
Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия,
специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика
1.
Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: 2,3
процессов приготовления, безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы
подготовки к реализации термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование,
горячих блюд, кулинарных обеспечивающее их применение.
изделий и закусок
Процессы,
происходящие
при
термической
обработке
продуктов,
сложного ассортимента формирующие качество горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь
в процессе приготовления горячей кулинарной продукции

12

6

12

Тема 1.3.
Адаптация, разработка
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок сложного
ассортимента

2.
Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей
кулинарной продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных
способов приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к
процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов
ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности
технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых
этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов,
функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование,
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки
хранения
3.
Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. 2,3
Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа
организации питания, метода обслуживания, способа подачи. Правила сервировки
стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи. Выбор
посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы
порционирования (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки
на вынос, подготовки для транспортирования с учетом требований к безопасности
готовой продукции. Срок хранения и срок годности готовой горячей кулинарной
продукции
Тематика практических занятий
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности
6
горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции,
требованиям системы ХАССП, СанПиН)
Содержание
Уровень освоения
1.
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, 2,3
продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода
готовой продукции, запросов различных категорий потребителей.
2.
Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур 2,3
блюд, кулинарных изделий, закусок.
12
Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним
(ГОСТ31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).
3.
Правила разработки, оформления документов (актов проработки, 2.3
технологических карт) (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.

Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию).
Тема 1.4.
Содержание
Уровень освоения
Организация работ и
1. Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, 2,3
техническое оснащение
хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
процессов
Виды, назначение технологического оборудования и производственного
приготовления, хранения,
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного
подготовки к реализации
использования, правила ухода за ними.
горячей кулинарной
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
продукции сложного
приготовления и реализации.
ассортимента
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных
продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов
12
2. Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, 2,3
хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
приготовления и реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных
продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах 8
кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 (под руководством преподавателя)
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ).
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной

и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления
различных видов горячей кулинарной продукции.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Решение ситуационных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
120
МДК 02.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
Тема 2.1. Приготовление Содержание
Уровень освоения
и подготовка к
1.
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов 2,3
реализации супов
сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура
сложного ассортимента
подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции
2.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов 2,3
приготовления супов сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), суповпюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни
3.
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность 2,3
приготовления, правила подачи.
Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы
приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при
14
приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным
супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из
мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных,
чипсов и др.)
4.
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из 2,3
морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность
приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими
5.
Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, 2,3
супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.).
Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы
подачи
4.

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих соусов сложного
ассортимента

6.
Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, 2,3
способов подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов
обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка
документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными
гарнирами, крем-супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
(технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни(французского
лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и
др.)., авторских, брендовых супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
(технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1.
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов 2,3
сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура
подачи, условия и сроки хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа,
качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого
цвета и высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции
2.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов 2,3
приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке,
яично-масляных, овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина,
уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила
приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре,
яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных
пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для
сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов в процессе
приготовления, хранения соусов.

4

6

6

8

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей и грибов
сложного ассортимента

3.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в 2,3
том числе авторских, брендовых, региональной кухни:
- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса
демигляс и др.;
- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных;
соусов бер-блан, беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из
ракообразных;
- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов
4.
Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с 2,3
учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для
отпуска.
5.
Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в 2,3
зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа
подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под соусом». Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты
оформления тарелки и блюд горячими соусами.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка
2
документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем,
бешамель и их производных, соуса демигляс и др.; (оформление заявки на сырье и продукты, составление
рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная 4
эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача,
оценка качества и безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного 2
приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого
цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.
6
2. Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного 2,3
ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару,
протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из
овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение,
фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, техники

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из круп, бобовых и
макаронных изделий
(паст) сложного
ассортимента

молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов
приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.
3. Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных
методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного
ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте,
овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль,
крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея
фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в
горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой,
муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со
сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых,
региональной кухни
4. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и
грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из
овощей и грибов для отпуска на вынос
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд и
гарниров из овощей и грибов (овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля
кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле (оформление заявки на
сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и
своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка
качества и безопасности)
Содержание
1. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст),
проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий
(паст)и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости,
взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению блюд.
2. Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание,
промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным
замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из
дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс
(поленты, пудингов).Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не
сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор

2,3

2,3

4

Уровень освоения
2,3

2,3

6

Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента

начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок,
дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.
3. Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи 2,3
блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных
изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации
питания, методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна,
макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил
2
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, 4
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола,
подача, оценка качества и безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая 2,3
ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка
во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с
овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного
суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом).Классификация,
основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности
сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с
6
технологическими требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов
приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во
фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного
во фритюре и др.
2. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа 2,3
организации питания и метода обслуживания. Порционирование,
эстетичная
упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска на вынос. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на

Тема 2.6.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента

основе принципов ХАССП
3. Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для 2,3
приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки
сложного приготовления. Методы приготовления мучных изделий из пресного и
дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др.
видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из
пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей,
хачапури и пр. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении
мучных изделий из теста. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и методов обслуживания. Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
2
изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и изделий из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация 4
и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из 2,3
рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования
ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или
экзотических видов рыб, в соответствии с заказом
2. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к 2,3
6
ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких
эстетических качеств. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовления. Комбинирование
различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы сложного
ассортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и
поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в

фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на
пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник
молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
3.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к 2,3
качеству блюд из рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в
конверте, фаршированной целиком и порционными кусками),
- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком
мелкой и средней);
- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
4. Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к 2,3
качеству блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных;
трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из
омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др. Органолептические
способы определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразных и
соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор
соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь
и сохранения пищевой ценности
5. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из 2,3
рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом требований 2
системы ХАССП, СанПиН
Лабораторная работа. Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной 6
кухни(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты),

Тема 2.7.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов сложного
ассортимента

организация
и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного 2,3
ассортимента. Актуальные направления формирования ассортимента
2.
Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним 2,3
для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов
в соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости,
взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования,
панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента
пряностей и приправ. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой
3. Современные и классические методы приготовления горячих блюд, 2,3
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка
крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в
воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге,
6
низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на
пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка
фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого
мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к
блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь
и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
4. Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, 2,3
мясопродуктов сложного ассортимента с учетом различных методов обслуживания и
способов подачи. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в
присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на
горячем камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска
на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса,
мясопродуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,
с учетом правил 2
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных

Тема 2.8.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента

региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, 8
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола,
подача, оценка качества и безопасности)
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. 2.3
Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из
домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом. Актуальные варианты
сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного
ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении данных блюд.
2. Современные методы приготовления (использование техник молекулярной 2,3
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов)и классические методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного
яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки,
6
запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки,
фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи;
жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле, рулетов из
кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, 2,3
кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с
учетом типа организации питания, методов обслуживания. Методы сервировки и
подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней
птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья 2

сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,
с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных изделий,
закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента(оформление заявки на сырье и
продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих 4
мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка
стола, подача, оценка качества и безопасности)
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
5. Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.
18
6. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса,
мясопродуктов.
7. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
8. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
9. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
10. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
11. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Тематика занятий:
1. Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени
на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение»,
определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2. Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса,
рассматриваемого в курсовой работе.
3. Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей

35

различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи,
способам реализации, заявленным в теме работы.
4. Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам
приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5. Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
6. Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюдасложного ассортимента (в соответствии
с темой курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с
указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов
практической проработки.
7. Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
Защита курсовой работы.
Примерная тематика курсовой работы:
1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на
горячем камне.
4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской
кухни.
5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу
шведского стола.
13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для
выездного обслуживания (кейтеринг).
14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для
выездных обслуживаний (кейтеринг).
16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной
кухни
23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных
продуктов моря.
24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на
«овощной подушке».
26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
30. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии
гостя.
31. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
32. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная
кухня».
Самостоятельная работа при выполнении курсовой работы
Виды работ:
Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями), определение целей и задач курсовой работы, обоснование
актуальности выбранной темы.
Разработка содержания основной части работы:
- разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом типа и класса организаций питания, вида приема пищи,
способа реализации, заявленных в теме работы;
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья, методам, новым видам оборудования, современным
способам реализации кулинарной продукции,
Разработка начальных вариантов рецептур блюд
Провести практические проработки
Разработка практической части курсовой работы:
- разработка технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием
18.
19.
20.
21.
22.

технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки,
. Разработка практической части курсовой работы:
- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемым фирменным
блюдом.
Разработка компьютерной презентации
Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление списка использованной литературы и других источников
информации.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований 72
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к

безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по ПМ. 02
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами 72
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по

безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Всего

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

385

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного
и кондитерского производства, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения: ноутбук; проектор мультимедийный; экран проекционный,
колонки.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
Видеофильмы по специальности «Поварское и кондитерское дело»
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пирожных»
- плакаты «Классификация печенья»
- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
- плакаты «Классификация мясных консервов»
37

- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ-370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
38

14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
39

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16.
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте
России 02.06.2015 № 37510).
17.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента: учебник для учреждений СПО / Н. И. Андонова, Т.И. Качурина – 3-е изд., стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2018.-256 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-6761-5
19. Андонова Н.И., Качурина Т.А.
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента: с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для учреждений СПО / Н. И. Андонова,
Т.А. Качурина –М.: Издательский центр «Академия», 2018.-176 с., ISBN 978-5-4468-4854-6
20. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО. 2014/ Л. 3.
Шильман. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176 с., ISBN 978-5-44681058-1
40

21. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО/
В. И. Богушева. – изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.-374, [1]: ил. ISBN 978-5-222-19129-3
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012
23. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ред. М. В. Климова. 2012
24. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба, Г. Г. Дубцов, А. Д. Ефимов, Л. З. Шильман
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И.,Акимова Н. А., Дзюба Г.
Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2015. — 736 с.; ил. ISBN 978-5-90440615-8
2. Ковалев Н.И, Кутки на М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для
СПО / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. — М.: Издательский
Дом «Деловая литература», 2008. — 480 с. ISBN 978-5-93211-044-7
3. Васюкова А. Т., Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания:
Лабораторный практикум. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0»,
2009 — 108 с. ISBN 978-5-91131-899-4
4. (Электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих

блюд,

кулинарных

изделий,

закусок

разнообразного

ассортимента

входит

в

профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена, ОП.02. организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03. Техническое
оснащение организаций питания, профессионального модуля ПМ.01.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной)

работы

с

использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной

кухни

ресторана,

оснащенной

современным

технологическим

оборудованием,
41

производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование

общих

и

профессиональных

компетенций

обучающихся.

Внеаудиторная

(самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием
времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.02. предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана
ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело. Производственная практика проводится только в организациях,
направление

деятельности

которых

соответствует

профилю

подготовки

обучающихся.

Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся
инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик
должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности . Аттестация по итогам
производственной

практики

проводится

с

учётом

(или

на

основании)

результатов,

подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.02. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация

программы

ПМ

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося

к

библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального

цикла

и

по

каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
42

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная

аттестация

обучающихся

осуществляется

в

рамках

освоения

общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации
экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы

проведения

консультаций

(групповые,

индивидуальные,

письменные,

устные)

определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
43

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального

обучения,

профессионального

образования

и

дополнительного

профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных

модулей,

имеющих

опыт

деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

44

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 2.1.-2.8.
Знания:
точность формулировок, не
при
проведении:
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники
-письменного/устного
менее 70% правильных
безопасности при выполнении работ;
ответов.
-санитарно-гигиенические требования к процессам производства опроса;
продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система
-тестирования;
Не менее 75% правильных
анализа, оценки и управления опасными факторами (система
ответов.
ХАССП (НАССР));
-оценки результатов
Актуальность темы,
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
внеаудиторной
адекватность результатов
технологического оборудования, производственного инвентаря,
(самостоятельной) работы поставленным целям,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
ухода за ними;
теоретической части
точность формулировок,
адекватность применения
-организация работ по приготовлению горячих блюд, проектов, учебных
исследований
и
т.д.)
профессиональной
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
терминологии
соответствии с инструкциями и регламентами;
--методы контроля качества сырья, продуктов,
качества
Промежуточная
выполнения работ подчиненными;
аттестация
- важность постоянного контроля качества приготовления в форме
продукции работниками производства;
дифференцированного
Полнота ответов,
- способы и формы инструктирования персонала в области зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской виде:
менее 70% правильных
продукции собственного производства и последующей проверки -письменных/ устных
ответов.
понимания персоналом своей ответственности;
ответов,
-последовательность выполнения технологических операций;
Не менее 75% правильных
-современные, инновационные методы приготовления горячих -тестирования.
ответов
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
-возможные последствия нарушения требований санитарии и
гигиены;
-правила безопасного хранения и применения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств;
-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов,
- способы хранения пищевых продуктов;
-способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента;
-условия, сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной
продукции сложного ассортимента;
-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых
для приготовления;
-правила оформления заявок на склад
Умения:
- оценить наличие ресурсов;
- составить заявку
и обеспечить получение продуктов,
полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в
соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;
-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов
Действия:
Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии
с заказами, планом работы
Распределение заданий и проведение инструктажа на
рабочем месте повара
Организация и контроль подготовки рабочих мест,
оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями
распределять задания между подчиненными в соответствии с их
квалификацией;
- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации производственного инвентаря и технологического
оборудования;
- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарногигиенических требований, техники безопасности, пожарной
безопасности в процессе работы;
- демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
46

- экспертная оценка
-Адекватность,
- контролировать выбор и рациональное размещение на
выполнения
практических
оптимальность выбора
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
заданий на зачете/экзамене
способов действий,
материалов в соответствии с видом работ требованиями
по
МДК;
методов, техник,
инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
экспертная
оценка
последовательностей
-контролировать, демонстрировать безопасные приемы
отчетов по учебной и
действий и т.д.
подготовки оборудования к работе;
производственной практике -Точность оценки
- контролировать своевременность текущей уборки рабочих
-Соответствие
мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
требованиям инструкций,
чистоты;
регламентов
- контролировать соблюдение правил техники безопасности,
Итоговый контроль:
-Рациональность действий
пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте
- экспертная оценка
и т.д.
- контролировать выполнение требований стандартов чистоты сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
Правильное выполнение
при мойке и хранении кухонной посуды и производственного
экзамене
заданий в полном объеме
инвентаря;
- контролировать процесс упаковки, хранения,
подготовки к транспортированию готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Знания:
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 2.1., 2.2,
точность формулировок, не
при
проведении:
−
ассортимент,
рецептуры,
характеристика,
требования
к
2.8
-письменного/устного
менее 70% правильных
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд, кулинарных
опроса;
ответов.
изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
Не менее 75% правильных
− правила выбора, требования к качеству, принципы -тестирования;
ответов.
сочетаемости
основных
продуктов
и
дополнительных -оценки результатов
Актуальность темы,
ингредиентов к ним;
внеаудиторной
адекватность результатов
-характеристика региональных видов сырья, продуктов;
(самостоятельной) работы поставленным целям,
− нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых теоретической части
точность формулировок,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
проектов, учебных
адекватность применения
профессиональной
- варианты сочетания основных продуктов с другими исследований и т.д.)
терминологии
ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
Промежуточная
- варианты подбора пряностей и приправ;
аттестация
- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного
в форме

47

производства и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной
композиции, коррекции цвета;
- виды, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря;
- правила охлаждения и замораживания, размораживания
заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований к безопасности;
- температурный режим, последовательность выполнения
технологических операций;
-современные, инновационные методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
- способы и формы инструктирования персонала в области
приготовления горячей кулинарной продукции сложного
ассортимента;
- способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного оборудования,
новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного
производства

дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования.

Не менее 75% правильных
ответов

Умения:

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве;
- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
заказом;
-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
48

-использовать региональное сырье,
продукты для
приготовления горячей кулинарной продукции
-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в соответствии с
заказом, способом обслуживания;
-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных
видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе
принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в
приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие
блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой,
с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта
при термической обработке;
- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной
продукции;
- определять степень готовности, доводить до вкуса супы,
соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;
- оценивать качество органолептическим способом;
- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;
-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные
полуфабрикаты для супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:

Контроль за подготовкой основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов
Контроль и ведение процессов приготовления горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента
49