Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ
____________В.С. Моисеев
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента»
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Согласована
Принята
методической цикловой комиссией
методическим советом
Протокол № ____ от
Протокол № ____ от
«____»_____________20_____ г.
«____»_____________20______г.
2018
1
Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
преподаватель,
высшая
квалификационная категория, мастер производственного обучения, высшая
квалификационная категория
Никулина
Людмила
Константиновна,
преподаватель,
производственного обучения, высшая квалификационная категория
мастер
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель
Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности: Организации и ведения процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
Название раздела
компетенции
Действия (дескрипторы)
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
Ресурсное
обеспечение - оценить наличие -требования
охраны
ПК 1.1-1.2
выполнения заданий в ресурсов;
труда,
пожарной
соответствии с заказами, - составить заявку и безопасности, техники
планом работы
обеспечить получение безопасности
при
продуктов
для выполнении работ;
производства
-санитарнополуфабрикатов
по гигиенические
количеству и качеству, требования
к
в
соответствии
с процессам
заказом;
производства
-оценить качество продукции,
в
том
и безопасность сырья,
числе система анализа,
продуктов, материалов оценки и управления
опасными факторами
Распределение заданий и
-распределить задания
(система
ХАССП
проведение инструктажа на между подчиненными
(НАССР));
рабочем месте повара
в соответствии с их
-методы
контроля
квалификацией;
качества
сырья.
- объяснять правила и
продуктов,
качества
демонстрировать
выполнения
работ
приемы безопасной
подчиненными.
эксплуатации
-важность постоянного
производственного
инвентаря и
технологического
оборудования;
- разъяснять
ответственность за
несоблюдение
санитарногигиенических
требований, техники
безопасности,
пожарной
безопасности в
процессе работы;
- демонстрировать
приемы рационального
размещения
оборудования на
рабочем месте повара;
Контроль подготовки
рабочих мест,
оборудования, инвентаря,
посуды в соответствии с
заданиями
- контролировать
выбор и рациональное
размещение на рабочем
месте оборудования,
инвентаря, посуды,
сырья, материалов в
соответствии с видом
работ требованиями
инструкций,
регламентов,
стандартов чистоты;
- контролировать
своевременность
текущей уборки
рабочих мест в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
- контролировать
соблюдение правил
техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны
труда на рабочем месте
контроля
качества
приготовления
продукции
работниками
производства.
-способы и формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения качества
и
безопасности
кулинарной
и
кондитерской
продукции
собственного
производства и последующей
проверки
понимания
персоналом
своей
ответственности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные методы,
техника
обработки,
подготовки сырья и
продуктов;
возможные
последствия
нарушения санитарии
и гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
виды,
назначение,
правила применения и
5
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила
утилизации
отходов;
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов;
виды, назначение
правила эксплуатации
оборудования для
вакуумной упаковки
сырья и готовых
полуфабрикатов;
виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых
полуфабрикатов;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов;
виды кухонных ножей,
правила подготовки их
к работе, ухода за
ними и их назначение
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Контроль безопасной
Контролировать, требования
охраны
ПК 1.1-1.4
эксплуатации
выполнять безопасную, труда,
пожарной,
технологического
в
соответствии
с электробезопасности в
оборудования,
инструкциями
и организации питания;
производственного
регламентами
виды,
инвентаря, инструментов,
эксплуатацию
назначение, правила
весоизмерительных
технологического
безопасной
приборов
оборудования,
эксплуатации
инструментов,
технологического
инвентаря в процессе оборудования,
обработки сырья
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними
Контроль и ведение
-оценивать качество и
методы
обработки
6
процесса обработки,
подготовки экзотических и
редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичиподготовке;
соответствие
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи
технологическим
требованиям к п/ф,
- распознавать
недоброкачественные
продукты;
-определять степень
зрелости, кондицию,
сортность сырья, в т.ч.
регионального,
выбирать
соответствующие
методы обработки,
определять кулинарное
назначение;
- контролировать,
осуществлять процессы
мытья, бланширования,
обработки различными
методами, нарезки
формования,
подготавки к
фаршированию
экзотические и редкие
виды овощей в зависимости от способа
их дальнейшего
приготовления;
-рационально
использовать сырье,
продукты при их
обработке, подготовке;
-контролировать,
осуществлять
размораживание
замороженного сырья
(вымачивание соленой
рыбы) различными
способами с учетом
требований по
безопасности и
кулинарного
назначения;
-контролировать,
осуществлять выбор,
комбинирование,
применение различных
методов обработки,
подготовки редких и
экзотических видов
сырья с учетом его
вида, кондиции,
экзотических и редких
видов сырья;
способы сокращения
потерь
сырья,
продуктов при их
обработке, хранении;
-способы
удаления
излишней горечи из
экзотических и редких
видов овощей;
-способы
предотвращения
потемнения отдельных
видов экзотических и
редких видов сырья;
-санитарногигиенические
требования к ведению
процессов обработки,
подготовки пищевого
сырья, продуктов
формы, техника
нарезки, формования
экзотических и редких
видов сырья
7
Контроль утилизации
отходов, упаковки,
складирования
неиспользованного сырья,
пищевых продуктов
Организация и ведение
процессов упаковки,
хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы,
дичи
ПК 1.3
Организация, ведение
размера,
технологических
свойств, кулинарного
назначения;
-соблюдать стандарты
чистоты на рабочем
месте;
-контролировать
ротацию
неиспользованного
сырья
в
процессе
производства
-контролировать,
осуществлять
упаковку, маркировку,
складирование, сроки и
условия хранения
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов с учетом
требований по
безопасности
(ХАССП);
-контролировать
соблюдение
правил
утилизации непищевых
отходов
-контролировать,
осуществлять
упаковку, маркировку,
складирование, сроки и
условия хранения
обработанного сырья,
пищевых продуктов с
учетом требований по
безопасности
(ХАССП);
-контролировать,
осуществлять выбор,
рациональное
использование
материалов, посуды
для упаковки, хранения
обработанного сырья;
- контролировать,
осуществлять
соблюдение товарного
соседства пищевых
продуктов при
складировании;
-контролировать
безопасное
использование
оборудование для
упаковки
контролировать,
способы упаковки,
складирования,
условия, сроки
хранения пищевых
продуктов;
правила утилизации
отходов
способы упаковки,
складирования,
правила, условия,
сроки хранения
пищевых продуктов;
виды оборудования,
посуды, используемые
для упаковки,
хранения
обработанного сырья
-ассортимент,
8
процесса приготовления
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента из
региональных, редких и
экзотических видов
овощей, грибов рыбы и
нерыбного водного сырья,
мяса, птицы, дичи согласно
заказу
осуществлять выбор,
применение,
комбинирование
различных
способов
приготовления
полуфабрикатов
из
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
дичи
для
приготовления
сложных
блюд
с
учетом требований к
качеству
и
безопасности пищевых
продуктов и согласно
заказу;
контролировать,
осуществлять
соблюдение
правил
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
специй,
приправ, пряностей;
-владеть техниками,
контролировать
применение техник:
- работы с ножом при
нарезке, измельчении
вручную рыбы, мяса,
филитировании рыбы,
выделении и зачистке
филе
с
птицы,
пернатой
дичи,
порционировании
птицы, пернатой дичи;
шпигования,
фарширования,
формования,
панирования,
различными способами
полуфабрикатов
из
рыбы, мяса, птицы,
дичи целиком или
порционными кусками;
- подготавки рыбы
различных видов к
фаршированию
целиком, порционными
кусками, рулетом;
-приготовления
кнельной массы,
формования кнелей,
рецептуры,
требования к качеству,
условиям и срокам
хранения
полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента
из
региональных, редких
и
экзотических
овощей, грибов, рыбы
и нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи, в соответствии с
заказом;
- современные методы
приготовления
полуфабрикатов
из
различных
видов
сырья
сложного
ассортимента
в
соответствии
с
заказом;
-требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации питания;
-виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила
ухода
за
ними;
-способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
сырья, продуктов при
приготовлении
полуфабрикатов.
9
Организация и выполнение
процессов
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос,
хранения полуфабрикатов
взаимодействие с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
фарширования
кнельной массой;
- контролировать,
осуществлять выбор
способа
фарширования,
шпигования в
зависимости от вида,
формы, размера рыбы,
мяса, птицы, дичи,
требований заказа;
-контролировать,
осуществлять выбор,
подготовку пряностей
и приправ, их хранение
в измельченном виде
-проверять качество
готовых
полуфабрикатов перед
комплектованием,
упаковкой на вынос;
-контролировать выбор
материалов, посуды,
контейнеров для
упаковки, качество,
эстетичность упаковки
на вынос;
-контролировать
соблюдение условий,
сроков хранения,
товарного соседства
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов;
- контролировать
соблюдение выхода
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании);
-применять различные
техники,
порционирования
(комплектования) с
учетом
ресурсосбережения
рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов;
-вести учет
реализованных
полуфабрикатов;
-поддерживать
визуальный контакт с
-ассортимент,
назначение, правила
обращения с
упаковочными
материалами, посудой,
контейнерами для
хранения и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов,
упаковочным
оборудованием;
-техника
порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
полуфабрикатов;
-правила заполнения
этикеток;
-правила
складирования
упакованных
полуфабрикатов;
-правила
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции;
-требования к
условиям и срокам
хранения упакованных
полуфабрикатов
правила общения с
потребителями;
-базовый словарный
запас на иностранном
языке;
-техника общения,
ориентированная на
потребителя;
10
ПК 1.4
поиск, выбор и
использование
информации в области
разработки, адаптации
рецептур полуфабрикатов
разработка, адаптация
рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
потребителем;
-владеть
профессиональной
терминологией;
-консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе;
-разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
- проводить анализ
концепции,
направлений
специализации
организации питания,
ее ценовой и
ассортиментной
политики,
потребительских
предпочтений,
рецептур
конкурирующих и
наиболее популярных
организаций питания в
различных сегментах
ресторанного бизнеса;
-проводить анализ
возможностей
организации питания в
области: - применения
сложных,
инновационных
методов
приготовления;
- технического
оснащения
организации и
использования
новейших видов
оборудования, новых,
региональных видов
сырья и продуктов;
- квалификации
поваров
-подбирать тип и
количество продуктов,
вкусовых,
ароматических,
красящих веществ для
разработки рецептуры
с учетом требований по
безопасности
продукции;
- соблюдать баланс
жировых и вкусовых
компонентов;
-наиболее актуальные
в регионе
традиционные и
инновационные
технологии
приготовления блюд
сложного
ассортимента;
- новые
высокотехнологичные
продукты и
инновационные
способы их хранения
(непрерывный холод,
шоковое охлаждение и
заморозка,
жидкий азот,
дозревание овощей и
фруктов,
консервирование и
прочее);
- современное
высокотехнологиченое
оборудование и
способы его
применения;
-принципы, варианты
сочетаемости
основных продуктов с
дополнительными
ингредиентами,
пряностей и приправ;
-принципы
организации
проработки рецептур;
-правила, методики
расчета количества
сырья и продуктов для
приготовления,
выхода готового
продукта;
- правила оформления
актов проработки,
составления
технологической
документации по ее
11
Ведение расчетов,
оформление и презентация
результатов проработки
-выбирать форму,
текстуру п/ф с учетом
способа последующей
тепловой обработки;
- комбинировать
разные методы
приготовления п/ф с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
-проводить проработку
новой или
адаптированной
рецептуры и
анализировать
результат, определять
направления
корректировки
рецептуры;
-изменять рецептуры
п/ф с учетом
особенностей заказа,
сезонности, кондиции,
размера, формы и т.д.
имеющегося сырья
-расчитывать
количество сырья,
продуктов, массу
готового
полуфабриката по
действующим
методикам, с учетом
норм отходов и потерь
при обработке сырья,
приготовлении п/ф;
- оформлять акт
проработки новой или
адаптированной
рецептуры;
- представлять
результат проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию)
руководству;
- проводить мастеркласс для
представления
результатов разработки
новой рецептуры
результатам;
12
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности
в информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана
Планирование
информационного поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач.
Проведение
анализа
полученной информации,
выделение в ней главных
аспектов.
Структурирование
отобранной информации
в соответствии с
параметрами поиска.
Интерпретация
полученной информации
в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной нормативноправовой документации
по профессии.
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составлять план
действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять задачи
поиска информации.
Определять необходимые
источники информации.
Планировать процесс
поиска.
Структурировать
получаемую
информацию.
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска.
Оформлять результаты
поиска
Актуальный
профессиональный и
социальный
контекст, в котором
приходится работать
и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
Содержание
актуальной
нормативноправовой
Номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат оформления
результатов поиска
информации
13
личностное развитие
Применение современной
научной
профессиональной
терминологии.
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования
деятельности.
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
документации.
Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК. 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействоватьс
коллегами, руководством,
клиентами.
Грамотное устное и
письменное изложение
своих
мыслей по
профессиональной
тематике на
государственном языке.
Проявление
толерантности в рабочем
коллективе
Излагать свои мысли на
государственном языке.
Оформлять документы
Особенности
социального и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов
Понимание значимости
своей профессии.
Демонстрация поведения
на основе
общечеловеческих
ценностей
Описывать значимость
своей профессии.
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте
Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
ОК. 09
Применение средств
Применять средства
Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
14
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности
информационных
технологий для решения
профессиональных задач.
Использовать
современное
программное обеспечение
ОК.10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
Применение в
профессиональной
деятельности инструкций
на государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и
бытовые).
Понимать
тексты
на
базовые
профессиональные темы.
Участвовать в диалогах
на знакомые общие и
профессиональные темы.
Строить
простые
высказывания о себе и о
своей профессиональной
деятельности.
Кратко обосновывать и
объяснять свои действия
(текущие
и
планируемые).
Писать простые связные
сообщения на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
средства и
устройства
информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Правила построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы.
Основные
общеупотребительны
е глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика).
Лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности.
Особенности
произношения.
Правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности
15
2. 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Коды
профессиональ
-ных
общих
компет
енций
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
ПК 1.1- Раздел модуля 1.
1.4
Организация процессов
ОК
приготовления, подготовки
к реализации кулинарных
полуфабрикатов
ПК
Раздел модуля 2. Процессы
1.1.-1.4 приготовления, подготовки
к реализации кулинарных
полуфабрикатов
ПК 1.11.4
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:
Объем
образова
-тельной
програм
мы, час.
3
Обучение по МДК, час.
в том числе
курсовой
лабораторны
всего,
проект
х и практичес
часов
(работа)*
ких занятий,
,
часов
часов
4
5
6
Практики
Консуль
тации
Промежу
точая
аттес
тация
(экзамены)
Внеаудито
рная
(самостоя
тельная
работа)
Учебная
Производст
венная
7
8
9
10
11
51
42
16
-
-
-
-
-
9
51
42
16
-
-
-
-
-
9
144
72
72
-
-
-
8
254
72
72
-
8
8
18
84
32
-
16
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
междисциплинарных
(если предусмотрены)
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Классификация и
1.
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 2
ассортимент
сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и
полуфабрикатов для совершенствовании ассортимента.
блюд, кулинарных
2.
Международные термины, понятия в области обработки экзотических и
2
изделий сложного
редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного
ассортимента
ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
3.
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур
2,3
полуфабрикатов сложного ассортимента
Тематика практических занятий
Практическая работа. Разработка рецептур. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур
полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа
(по выбору обучающихся).
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика
1.
Технологические
принципы
производства
кулинарной
продукции. 2,3
процессов обработки Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
сырья и
Характеристика этапов
приготовления
2.
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 2,3
полуфабрикатов из
Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления
них
полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор
последовательности и поточности технологических операций, определение
«контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций,
Объем
часов
3
51
4
4
10
17
Тема 1.3.
Организация работ
по обработке сырья
и приготовлению
полуфабрикатов
проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического
оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
3.
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых 2,3
полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование:
условия, температурный режим, сроки хранения
4. Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность 3
обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.
Содержание
Уровень освоения
1.
Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и 2,3
качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах,
материалах
2.
Организация
и техническое оснащение процессов обработки сырья и 2,3
производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в
соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов,
обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Требования к
организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения
последовательности и поточности технологических операций, требований
производственной санитарии и гигиены.
3.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного 2,3
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при
обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к
транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Дифференцированный зачёт:
12
4
4
3
1
18
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
высокотехнологичного оборудования.
9
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода
за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для
51
сложной кулинарной продукции
МДК 01.02.Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Уровень освоения
Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки 2,3
Тема 2.1.
Обработка и нарезка
овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.
традиционных видов
Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей.
овощей.
Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и
взвешивание: его назначение и цель. Сортировка овощей, ее назначение, виды.
Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности
промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и
зеленого лука;
2
Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их
характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных,
луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного
использования.
Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая),
их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование
овощей различных форм нарезки для приготовления блюд.
Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.
19
Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков,
баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашеных (соленых),
сушеных и мороженных овощей.
Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической
кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению.
Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления,
кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания,
ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Тема 2.2
Содержание
1. Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов
Обработка,
овощей
и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости
подготовка
экзотических
и редких видов овощей для выбора последующей обработки.
экзотических и редких
Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и
видов овощей, грибов
грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки и
подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и
грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических
и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления.
Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки
артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких
видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при подготовке
экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм выхода
экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего
использования.
3. Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их
кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к
фаршированию.
4. Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических
и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных
овощей и грибов.
Тематика практических занятий
Обработка, подготовка и нарезка традиционных видов овощей. Подготовка овощей
для фарширования.
Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей
Уровень освоения
2
2,3
2
2,3
2
3
4
20
Содержание
Тема 2.3
1. Последовательность операций механической кулинарной обработки
Обработка
рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы
традиционных видов
вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой,
рыбы: чешуйчатой,
бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди, и
бесчешуйчатой.
кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы,
Особенности
наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от
обработки некоторых
назначения
видов рыб.
Тема 2.4.
Содержание
Обработка,
1. Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника,
подготовка
саргана, пагра, дорады, сибаса, барабульки и других редких и экзотических
экзотических и редких
видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности
видов рыбы
хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и
замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими
требованиями к готовой продукции
2. Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения,
размера, термического состояния сырья и технологических требований к
полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических
видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
3. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных
редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания,
условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Обработка,
1. Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и
подготовка нерыбного
ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и
водного сырья для
мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности
изделий сложного
хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
ассортимента
2. Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы
выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды
обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание,
снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие
раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки
моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских
Уровень освоения
2,3
2
Уровень освоения
2,3
2,3
2
2,3
Уровень освоения
2,3
2,3
2
21
Тема 2.6
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
и нерыбного водного
сырья для блюд,
кулинарных изделий
сложного
ассортимента
Тема 2.7.
Обработка мяса
(говядины, баранины,
свинины, телятины),
мясных продуктов и
приготовление
крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабовв мягком
панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и
ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники
выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных
3. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных
моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и
сроки хранения обработанного сырья.
Содержание
1. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции
сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления
полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в
соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы.
2. Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических
требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных
блюд: размораживание, потрошение безразрезания брюшка, снимание кожи,
сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление
кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка.
Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из
филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.
3. Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на
вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции.
Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из
водного сырья.
Содержание
Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса.
Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса.
Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота;
кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш
мелкого рогатого скота. Кулинарное назначение отдельных частей туш.
2
Уровень освоения
2,3
2,3
2
2,3
рыбы и нерыбного
4
Уровень освоения
2,3
4
22
полуфабрикатов
Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного
рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.
Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное
назначение. Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тема 2.8
Содержание
1. Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя,
Обработка, подготовка
лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани
мяса диких животных
диких животных. Требования к качеству, показатели безопасности, условия
и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки
качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия
технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки
для последующего использования.
2. Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных:
косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке
мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,
хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические
требования к ведению процессов обработки.
3. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных
поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей
говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят,
молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от
технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации
отходов.
4. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению
обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов.
Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения,
условия и сроки хранения.
Тема 2.9
Содержание
Приготовление
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки и
полуфабрикатов из
подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят,
мяса, мясных
молочных поросят с учетом требований к безопасности
продуктов для блюд,
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов
кулинарных изделий
из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Уровень освоения
3
2,3
2
2,3
2
Уровень освоения
2,3
2
2,3
23
сложного
ассортимента
Тема 2.10
Обработка и
подготовка домашней
птицы и пернатой
дичи
Тема 2.11
3. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для 2,3
сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для
сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование,
шпигование,
панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание
кнельной массы из кондитерского мешка.
4. Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, 2,3
способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
5. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из 2,3
мяса диких животных. Характеристика методов приготовления
полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после
обработки для последующего использования.
6. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из 2,3
мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности
хранения
подготовленных
полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
7. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при 2,3
приготовлении
полуфабрикатов.
Правила
порционирования
(комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных 4
полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, основные характеристики домашней и пернатой птицы. 2,3
Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани
домашней птицы и пернатой дичи. Условия и сроки хранения домашней
птицы и пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке
домашней птицы и пернатой дичи.
2
2. Методы обработки и подготовки домашней птицы и пернатой дичи для 2,3
приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья,
продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания,
упаковки, хранения подготовленного мяса домашней птицы и пернатой
дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Содержание
Уровень освоения 2
24
Приготовление
полуфабрикатов из
птицы и пернатой
дичи для блюд,
кулинарных изделий
сложного
ассортимента
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству 2,3
полуфабрикатов из пернатой птицы
2. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. 2,3
Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. 2,3
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного 4
ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к
жарке пернатой дичи (перепелов).
Решение задач.
1
Дифференцированный зачет
1
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного 9
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
25
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, 72
кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
10. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
11. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
17. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
26
ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов
чистоты
4. Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
72
сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для
отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Всего
228
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
27
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного
и кондитерского производства, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения: ноутбук; проектор мультимедийный; экран проекционный,
колонки.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
Видеофильмы по специальности «Поварское и кондитерское дело»
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пирожных»
- плакаты «Классификация печенья»
- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
- плакаты «Классификация мясных консервов»
28
- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ-370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
29
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
30
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП
2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
16. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для учреждений СПО/.
И. П. Самородова -2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.-192 с.
ISBN 978-5-4468-2018-4
17. Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента: с учётом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для учреждений
СПО / Н. И. Андонова, Т.А. Качурина –М.: Издательский центр «Академия», 2018.-176
с., ISBN 978-5-4468-4854-6
18. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО. 2014/ Л.
3. Шильман. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176 с.,
ISBN 978-5-4468-1058-1
31
19. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для
СПО/ В. И. Богушева. – изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.-374, [1]: ил. ISBN
978-5-222-19129-3
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного
питания. 2012
21. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ред. М. В. Климова. 2012
Дополнительные источники:
1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие
для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.- 336с.
2.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 272 с.
3.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
1.
2.
3.
4.
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной
программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.015 Поварское и
кондитерское дело. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует
освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена, ОП.02. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03.
Техническое оснащение организаций питания.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных
и
практических
занятий,
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной
кухни
ресторана,
оснащенной
современным
технологическим
оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование
общих
и
профессиональных
компетенций
обучающихся.
Внеаудиторная
32
(самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием
времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.01.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента предусматриваются
следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном и
кондитерском цехе, также в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Производственная практика проводится только в
организациях,
направление
деятельности
которых
соответствует
профилю
подготовки
обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для
обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест
прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности .
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам
практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента
обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
РеализацияпрограммыПМобеспечиваетсядоступомкаждогообучающегосякбиблиотечным
фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой
дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по
каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.Библиотечный фонд должен быть
укомплектован
печатными
изданиями
и
(или)
электронными
изданиями
основной
и
дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
33
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущийконтрользнанийиуменийосуществляетсякаквпроцессетеоретического,так
и
в
процессе практического обучения. Процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных ,практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная
аттестация
обучающихся
осуществляется
в
рамках
освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации
экзаменом или дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
Приреализациипрограммымодулямогутпроводитьсяконсультациидляобучающихся.
Формы
проведения
консультаций
(групповые,
индивидуальные,
письменные,
устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
34
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих
освоение
обучающимися
профессиональных
модулей,
имеющих
опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
35
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПО РАЗДЕЛАМ)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 1.
Организация приготовления, подготовки к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1.-1.4
-требования охраны труда, пожарной безопасности, Текущий контроль
техники безопасности при выполнении работ;
Полнота ответов, точность
при проведении:
-санитарно-гигиенические требования к процессам -письменного/устного
формулировок, не менее 70%
производства продукции, в том числе система анализа, опроса;
правильных ответов.
оценки и управления опасными факторами (система -тестирования;
Не менее 75% правильных
ХАССП (НАССР));
-оценки результатов
ответов.
-методы контроля качества сырья продуктов, качества внеаудиторной
Актуальность темы,
выполнения работ подчиненными;
(самостоятельной) работы адекватность результатов
-важность
постоянного
контроля
качества (докладов, рефератов,
поставленным целям,
приготовления продукции работниками производства. теоретической части
полнота ответов, точность
-способы и формы инструктирования персонала в проектов, учебных
формулировок, адекватность
области обеспечения качества и безопасности исследований и т.д.)
применения профессиональной
кулинарной и кондитерской продукции собственного
терминологии
производства и последующей проверки понимания
персоналом своей ответственности;
-требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации Промежуточная
Полнота ответов, точность
технологического оборудования, производственного аттестация
формулировок, не менее 70%
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных в форме
правильных ответов.
приборов, посуды и правила ухода за ними;
дифференцированного
-последовательность выполнения технологических зачета/ экзамена по МДК в
операций, современные методы, техника обработки, виде:
подготовки сырья и продуктов;
-письменных/устных
-возможные последствия нарушения санитарии и ответов,
гигиены;
-тестирования.
Не менее 75% правильных
-требования к личной гигиене персонала при
ответов
подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
-виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для
последующего
использования;
-правила утилизации отходов;
-виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
-виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых
полуфабрикатов;
-виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;
-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;
-виды кухонных ножей, правила подготовки их к
работе, ухода за ними и их назначение.
Умения:
-оценить наличие ресурсов;
- составить заявку и обеспечить получение продуктов
для производства полуфабрикатов по количеству и
качеству, в соответствии с заказом;
-оценить качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов;
-распределить задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией;
-объяснять правила и демонстрировать приемы
безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;
-разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
-демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара;
-контролировать выбор и рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с видом работ
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Промежуточная
Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
37
требованиями инструкций, регламентов, стандартов
чистоты;
- контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
- контролировать соблюдение правил техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
на рабочем месте.
Действия:
-ресурсное обеспечение выполнения заданий в
соответствии с заказами, планом работы;
-распределение заданий и проведение инструктажа на
рабочем месте повара;
-контроль подготовки рабочих мест, оборудования,
инвентаря, посуды в соответствии с заданиями.
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1-1.4
Знания:
Текущий контроль
-требования охраны труда, пожарной, электро- при проведении:
безопасности в организации питания;
-письменного/устного
Полнота ответов, точность
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации опроса;
формулировок, не менее 70%
технологического оборудования, производственного -тестирования;
правильных ответов.
инвентаря, инструментов, весоизмерительных прибо- -оценки результатов
Не менее 75% правильных
ров, посуды и правила ухода за ними;
внеаудиторной
ответов.
-методы обработки экзотических и редких видов (самостоятельной) работы
сырья, приготовления полуфабрикатов для блюд, (докладов, рефератов,
Актуальность темы,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
теоретической части
адекватность результатов
-пособы сокращения потерь сырья, продуктов при их проектов, учебных
поставленным целям,
обработке, приготовлении п/ф, их хранении;
исследований и т.д.).
полнота ответов, точность
-способы удаления излишней горечи из овощей;
формулировок, адекватность
-пособы предотвращения потемнения отдельных видов
применения профессиональной
овощей, грибов;
терминологии.
-наиболее актуальные в регионе традиционные и
инновационные
технологии приготовления блюд
сложного ассортимента;
38
-новые
высокотехнологичные
продукты
и
инновационные способы их хранения (непрерывный
холод, шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот,
дозревание овощей и фруктов, консервирование и
прочее);
-современное высоко технологическое оборудование и
способы его применения;
-принципы организации проработки рецептур, правила
оформления актов проработки;
-правила, методики
расчета количества сырья и
продуктов для приготовления, выхода готового
продукта:
-санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов;
-сложные формы нарезки овощей, плодов;
-способы упаковки, складирования, условия, сроки
хранения обработанного сырья;
-правила утилизации отходов;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного приготовления
-техника
порционирования
(комплектования),
упаковки и маркирования полуфабрикатов;
-правила заполнения этикеток;
-правила складирования упакованных полуфабрикатов
-правила общения с потребителями;
-базовый словарный запас на иностранном языке.
Умения:
-контролировать,
выполнять
безопасную,
в
соответствии с инструкциями и регламентами
эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря;
-оценивать качество и соответствие экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи технологическим требованиям к
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
39
п/ф,
- распознавать недоброкачественные продукты;
-определять степень зрелости, кондицию, сортность
сырья, в т.ч. регионального, определять кулинарное
назначение и методы обработки;
-контролировать, осуществлять процессы мытья,
бланширования, обработки различными методами,
нарезки формования, подготавки к фаршированию
экзотические и редких видов овощей в зависимости от
способа их дальнейшего приготовления;
-рационально использовать сырье, продукты при их
обработке, подготовке;
-контролировать,
осуществлять
размораживание
замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы
различными способами с учетом требований по
безопасности и кулинарного назначения;
-контролировать,
осуществлять
выбор,
комбинирование,
применение
различных
методов
обработки, подготовки редких и экзотических видов
сырья с учетом его вида, кондиции, размера,
технологических свойств, кулинарного назначения;
-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку,
складирование,
сроки
и
условия
хранения
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с
учетом требований по безопасности (ХАССП);
-контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходове производства;
-контролировать, осуществлять выборь, рациональное
использование материалов, посуды для упаковки,
хранения обработанного сырья;
- контролировать, осуществлять соблюдение товарного
соседства пищевых продуктов при складировании его
ротацию;
-контролировать безопасное использование оборудование для упаковки;
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
40
- контролировать, осуществлять выбор, применение,
комбинирование различных способов приготовления
полуфабрикатов из экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, дичи для приготовления сложных блюд с
учетом требований к качеству и безопасности
пищевых продуктов и согласно заказу;
- контролировать, осуществлять соблюдение правил
сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения специй,
приправ, пряностей;
-владеть техниками, контролировать применение
техник:
- работы с ножом при нарезке, измельчении вручную
рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и
зачистке
филе
с
птицы,
пернатой
дичи,
порционировании птицы, пернатой дичи;
-шпигования,
фарширования,
формования,
панирования, различными способами полуфабрикатов
из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или
порционными кусками;
- подготавки рыбы различных видов к фаршированию
целиком, порционными кусками, рулетом;
-приготовления кнельной массы, формования кнелей,
фарширования кнельной массой;
-контролировать, осуществлять выбор способа
фарширования, шпигования в зависимости от вида,
формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований
заказа;
-контролировать, осуществлять выбор, подготовку
пряностей и приправ, их хранение в измельченном
виде
-проверять качество готовых полуфабрикатов перед
комплектованием, упаковкой на вынос;
-контролировать
выбор
материалов,
посуды,
контейнеров для упаковки, качество, эстетичность
41
упаковки на вынос;
-контролировать
соблюдение
условий,
сроков
хранения, товарного соседства скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов;
-контролировать соблюдение
выхода готовых
полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
-применять различные техники, порционирования
(комплектования) с учетом ресурсосбережения
рассчитывать стоимость полуфабрикатов;
-вести учет реализованных полуфабрикатов;
-поддерживать визуальный контакт с потребителем;
-владеть профессиональной терминологией;
-консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе;
-проводить
анализ
концепции,
направлений
специализации организации питания, ее ценовой и
ассортиментной
политики,
потребительских
предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее
популярных организаций питания в различных
сегментах ресторанного бизнеса;
-проводить анализ возможностей организации питания
в области: - применения сложных, инновационных
методов приготовления;
-технического
оснащения
организации
и
использования новейших видов оборудования, новых,
региональных видов сырья и продуктов;
- квалификации поваров;
-подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом требований по безопасности
продукции;
- соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
-выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа
последующей тепловой обработки;
- комбинировать разные методы приготовления п/ф с
42
учетом требований к безопасности готовой продукции;
-проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
-изменять рецептуры п/ф с учетом особенностей
заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д.
имеющегося сырья;
-расчитывать количество сырья, продуктов, массу
готового полуфабриката по действующим методикам,
с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья,
приготовлении п/ф;
-оформлять акт проработки новой или адаптированной
рецептуры;
- представлять результат проработки (полуфабрикат,
разработанную документацию) руководству;
-проводить
мастер-класс
для
представления
результатов разработки новой рецептуры.
Действия:
-контроль безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
-контроль и ведение процесса обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;
-контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;
-организация и ведение процессов упаковки, хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
-организация, ведение процесса приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента из региональных, редких и
экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу;
-организация
и
выполнение
процессов
43
порционирования (комплектования), упаковки на
вынос, хранения полуфабрикатов;
-взаимодействие с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи;
-поиск, выбор и использование информации в области
разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов;
-разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
-ведение расчетов, оформление и презентация
результатов проработки.
44
Органы власти субъектов РФ – навстречу детям! 
Электронно-библиотечная система 
Юрайт образовательная платформа 
Готов к цифре 
Программы вузов России 
Оставьте свой отзыв на ОФИЦИАЛЬНОМ САЙТЕ (bus.gov.ru) для размещения информации о государственных (муниципальных) учреждениях 
Инструкции о работе с отзывами на сайте bus.gov.ru 
Результаты независимой оценки качества оказания услуг организациями социальной сферы на сайте bus.gov.ru 
АО «ПРОМСОРТ-УРАЛ» 
СРЕДНЕУРАЛЬСКИЙ МЕДЕПЛАВИЛЬНЫЙ ЗАВОД 
РЕВДИНСКИЙ ЗАВОД ПО ОБРАБОТКИ ЦВЕТНЫХ МЕТАЛЛОВ 
РЕВДИНСКИЙ КИРПИЧНЫЙ ЗАВОД 
КАБЕЛЬНЫЙ ЗАВОД "КАБЭКС" 