Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

Директор ГАПОУ СО «РМТ»
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики

УП.04 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______ г.

2018г.

Составители: Ганицева Светлана Владимировна, преподаватель высшей
квалификационной категории;
Никулина Людмила Константиновна, преподаватель 1квалификационной
категории, мастер производственного обучения высшей квалификационной
категории.
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель.
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями
Федерального
государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело и рабочей программы профессионального модуля:
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское

и

кондитерское

дело,

входящей

в

состав

укрупненной

группы

профессий/специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики:
1. В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
ОК 10.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.2.3. В результате прохождения учебной практики студент должен:
Иметь практический
опыт

разработки ассортимента холодных и горячих
десертов,
напитков с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями,
оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований
к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроля
хранения
и
расхода
продуктов
Уметь:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков
в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления,
в
том
числе
авторских,
брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и
напитков;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих
десертов,
напитков;
правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила
подачи холодных и горячих десертов, напитков
1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы учебной практики
-36 часов
2.Структура и содержание программы учебной практики
ПМ. 04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Темы

Виды работ, обеспечивающих
формирование ПК
Инструктаж по ТБ
Изучение инструкций по ТБ
1. Приготовление,
Оценка наличия, выбор в соответствии с
хранение холодных технологическими требованиями, оценка
десертов сложного качества
и
безопасности
основных
ассортимента
продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования
в
соответствии
с
2. Приготовление,
требованиями санитарных правил.
хранение горячих
Оформление
заявок
на
продукты,
десертов сложного
расходные
материалы,
необходимые
для
ассортимента
приготовления
холодных
и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента.
3. Приготовление,
Проверка соответствия количества и
подготовка к
качества
поступивших
продуктов
реализации
холодных напитков накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и
сложного
дополнительных ингредиентов (вручную и
ассортимента
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
4.Приготовление,
Взвешивание
продуктов,
их
подготовка к
взаимозаменяемость в соответствии с
реализации горячих нормами закладки, особенностями заказа,
напитков сложного сезонностью.
Изменение
закладки
ассортимента
продуктов в соответствии с изменением
выхода холодных и горячих десертов,
напитков.
Выбор, применение, комбинирование
методов приготовления холодных и горячих

Обьем
часов
7,2

Коды ПК
и ОК
ОК 01 – 10
ПК 4.1
ПК 4.2

7,2

ОК 01 – 10
ПК 4.1
ПК 4.3

7,2

ОК 01 – 10
ПК 4.1
ПК 4.4

7,2

ОК 01 – 10
ПК 4.1.
ПК 4.5

десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств
используемых
продуктов
и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента сложного ассортимента, в том
числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов,
соблюдения
режимов
приготовления,
стандартов
чистоты,
обеспечения
безопасности
готовой
продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды
в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
Оценка качества холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента
перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи
холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче.
Порционирование
(комплектование),
сервировка и творческое оформление
холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по безопасности готовой
продукции.
Охлаждение и замораживание готовых
холодных десертов, напитков сложного
ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по
безопасности,
соблюдения
режимов
хранения.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных и горячих десертов,
напитков
на
вынос
и
для
транспортирования.

5.Разработка
адаптация
рецептур
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
Расчет стоимости
десертов,
напитков

Консультирование
потребителей,
оказание им помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков, эффективное
использование
профессиональной
терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации
питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты:
Мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря
в
соответствии со стандартами чистоты
7,2
Разработка ассортимента холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
Расчет стоимости холодных и горячих
десертов, напитков.
Итого
36

ОК 01 – 10
ПК 4.1
ПК 4.6.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики производится в учебном кулинарном и
кондитерском цехе образовательной организации. Оборудование и оснащение учебного
кулинарного и кондитерского цеха позволяет реализовать содержание учебной практики по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Миксер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5

39.
40.
41.
42.
43.
44.

Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

3
1
15
20
2
2

3.2.Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания»
предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
. Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном и кондитерском
цехе, также в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
При проведении учебной практики в учебном кулинарном и кондитерском цехе группа может
делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной (по профилю специальности) практикой осуществляют
преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники
предприятий/организаций - баз практики.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
3.4. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

5.
6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.
16.

17.
18.

19.

20.

21.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Бурчакова И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:
учебник для учреждений СПО / И. Ю. Бурчакова - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-320 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-8890-0
Данильченко С. А.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих десертов: учебник для учреждений СПО / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. —
Москва: КНОРУС, 2018. — 216 с. ISBN 978-5-406-06222-7
Пичугина О.В., Богачева А.А. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб.пособие для
учреждений СПО / О.В. Пичугина, А.А. Богачева, Н.Н. Клименко. — Ростов н/Д: Феникс,
2018. — 157 с. ISBN 978-5-222-28642-5
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
2012

22. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания/ред. М. В. Климова. 2012
Дополнительные источники:
1. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.
2. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
3. Искусство десертов, книга рецептов от уникального кондитера современности: Хлеб, соль
Москва 2019
4. Начни с десерта: Анастасия Зурабова/ Москва 2017
5. (Электронные)
https://ru.pinterest.com/explore/современные-торты-914889126255/
http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/
http://andychef.ru/recipes/smith/
http://www.twirpx.com/file/128573/

4.КОНТРОЛЬ
ПРАКТИКИ

И

Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 4.1.
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК4.2.Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации холодных
десертов
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
П.К4.3.Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
десертов
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
П.К.4.4.Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации холодных
напитков
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
П.К.4.5.Осуществлять
приготовление,

ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ

Основные показатели оценки результата

Формы и методы
контроля и
оценки

определяет доброкачественность сырья в
соответствии с рекомендациями
выполняет расчеты сырья правильно и
оформляет технологические карты в соответствии
с требованиями к оформлению технологической
документации
выбирает технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты и
посуду в соответствии с технологическим
процессом
организовывает рабочее место в соответствии с
САНПиН
соблюдает нормы вложения сырья в
соответствии с технологической документацией
выполняет технологическую
последовательность в соответствии с
требованиями технологической документации
соблюдает личную гигиену и санитарные
правила в соответствии САНПиН
эксплуатирует оборудование, пользуется
инвентарем, посудой в соответствии с
требованиями Техники безопасности
приготовленное блюдо соответствует
требованиям к качеству
формляет и подает готовое блюдо в
соответствии с требованиями

оптимальность, точность выбора количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих
веществ, соответствие требованиям по
безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
точность, правильность ведения расчетов,
оформления результатов проработки; соответствие
методов расчета количества сырья, продуктов,
массы готового полуфабриката действующим
методикам, правильность определения норм
отходов и потерь при обработке сырья и

-экспертное
наблюдение и
оценка процесса
выполнения
практических
заданий;
- оценка
результатов
практической
работы,
органолептическа
я оценка готовой
кулинарной
продукции;
-экспертное
наблюдение и
оценка
выполненной
комплексной
практической
работы

творческое оформление приготовлении полуфабрикатов;
и
подготовку
к
оформление адаптированной рецептуры в
реализации
горячих соответствии с требованиями;
напитков
сложного

ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
П.К.4.6.Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных и
горячих
десертов,
напитков, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания