Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

Директор ГАПОУ СО «РМТ»
____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики
УП 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______ г.

2018г.

Составители: Ганицева Светлана Владимировна, преподаватель высшей
квалификационной категории;
Никулина Людмила Константиновна, преподаватель 1квалификационной
категории, мастер производственного обучения высшей квалификационной
категории.
Попкова Надежда Викторовна, преподаватель.
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями
Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело и рабочей программы профессионального модуля:
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское

и

кондитерское

дело,

входящей

в

состав

укрупненной

группы

профессий/специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики
В

результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной

вид деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания и соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 2

ПК 2.1.
ПК 2.2

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей

ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

1.2.3. В результате прохождения учебной практики студент должен:
Иметь практический опыт

Уметь:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработке,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении различными методами,
творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей

различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов
с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей
кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной
продукции;
правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки
стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок

Знать:

1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы учебной
практики – 72 часа

2.Структура и содержание программы учебной практики

Темы
1Инструктаж по
технике
безопасности.
Работа с
нормативной
документацией

2.Приготовлен
ие и подготовка к
реализации супов
сложного
ассортимента
3.Приготовление
, подготовка к
реализации горячих
соусов сложного
ассортимента

Виды работ, обеспечивающих
формирование ПК
Изучение инструкций по ТБ
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента.
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.

Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка
качества
и
безопасности
основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования
в
соответствии
с
требованиями санитарных правил.
Выбор, подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание
продуктов,
их
4.Приготовление
взаимозаменяемость в соответствии с
, подготовка к
реализации горячих нормами закладки, особенностями заказа,
Изменение
закладки
блюд и гарниров из сезонностью.
продуктов
в
соответствии
с
изменением
овощей и грибов
выхода горячих блюд, кулинарных изделий,
сложного
закусок.
ассортимента
Выбор, применение, комбинирование
методов приготовления горячих блюд,
5.Приготовление
кулинарных изделий, закусок сложного
, подготовка к
ассортимента с учетом типа питания, вида и
реализации горячих
кулинарных
свойств
используемых
блюд и гарниров из
продуктов и полуфабрикатов, требований
круп, бобовых и
рецептуры,
последовательности
макаронных
приготовления, особенностей заказа.
изделий (паст)
Приготовление, оформление горячих
сложного
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
ассортимента
сложного ассортимента, в том числе
6.Приготовлен
региональных, с учетом рационального
ие, подготовка к
расхода
продуктов,
полуфабрикатов,
реализации блюд
соблюдения
режимов
приготовления,
из яиц, творога,
стандартов
чистоты,
обеспечения
сыра, муки
безопасности готовой продукции.
сложного
Выбор с учетом способа приготовления,
ассортимента
безопасная эксплуатация технологического
7.Приготовление
оборудования,
производственного
блюд, кулинарных
инвентаря, инструментов, посуды
в
изделий, закусок из
соответствии
с
правилами
техники
рыбы, нерыбного

Обьем
часов
7,2

Коды ПК
и ОК
ОК 01 – 10
ПК 2.1-2.8

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.2

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.2

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.3

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.4

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.5

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.6

водного сырья
сложного
ассортимента

безопасности пожаробезопасности, охраны
труда.
Оценка
качества
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
8.Приготовление ассортимента перед отпуском, упаковкой на
вынос.
блюд, кулинарных
Хранение с учетом температуры подачи
изделий, закусок из
горячих
блюд, кулинарных изделий,
мяса, мясных
закусок на раздаче.
продуктов
Порционирование
(комплектование),
сложного
сервировка и творческое оформление
ассортимента
горячих
блюд, кулинарных изделий,
9.Приготовлен
закусок
сложного
ассортимента для подачи
ие, подготовка к
с учетом соблюдения выхода порций,
реализации блюд
рационального использования ресурсов,
из домашней
соблюдения требований по безопасности
птицы, дичи,
готовой продукции.
кролика
Охлаждение и замораживание готовых
сложного
горячих блюд, кулинарных изделий,
ассортимента
закусок,
полуфабрикатов
с
учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка
готовых
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
Консультирование
потребителей,
оказание им помощи в выборе горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики
в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты:

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.7

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.7

10.Адаптация,
разработка
рецептур
горячих блюд,
кулинарных
изделий и
закусок сложного
ассортимента
Расчет
стоимости
горячих блюд

Мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Разработка
ассортимента
горячей
кулинарной
продукции
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
Расчет
стоимости
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Итого

7,2

ОК 01 – 10
ПК 2.8

72

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики производится в учебном кулинарном и
кондитерском цехе образовательной организации. Оборудование и оснащение
учебногокулинарного и кондитерского цеха позволяет реализовать содержание
учебной практики по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Миксер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15

34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ. 02 «Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания»предусматриваются следующие виды практик: учебная и
производственная.
Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном и
кондитерском цехе, также в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2.

При проведении учебной практики в учебном кулинарном и кондитерском цехе группа может
делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной (по профилю специальности) практикой
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также
работники предприятий/организаций - баз практики.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.

3.4. Информационное обеспечение реализации программы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные):
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН
2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14. СанПиН

2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г.
№ 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа:
15.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
16.
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано
в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента: учебник для учреждений СПО / Н. И.
Андонова, Т.И. Качурина – 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.256 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-6761-5
19. Андонова Н.И., Качурина Т.А.
Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента: с учётом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие
для учреждений СПО / Н. И. Андонова, Т.А. Качурина–М.: Издательский центр
«Академия», 2018.-176 с., ISBN 978-5-4468-4854-6
20. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО.
2014/ Л. 3. Шильман. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.176 с., ISBN 978-5-4468-1058-1
21. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие
для СПО/ В. И. Богушева. – изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.-374, [1]: ил.
ISBN 978-5-222-19129-3
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. 2012
23. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/ред. М. В. Климова. 2012
Дополнительные источники:
1. А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба, Г. Г. Дубцов, А. Д. Ефимов, Л. З.
ШильманТехнологияпродукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.
И.,Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост,
2015. — 736 с.; ил. ISBN 978-5-904406-15-8
2. Ковалев Н.И, Кутки на М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи:
учебник для СПО / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой.
— М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. — 480 с. ISBN 978-5-93211-0447

3. Васюкова А. Т., Ратушный А. С. Технология продукции общественного
питания:Лабораторный практикум. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К0», 2009 — 108 с. ISBN 978-5-91131-899-4
4. (Электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
ПК 2.1. Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 2.2Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 2.3Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента
ПК 2.4Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Основные показатели оценки результата

Формы и методы
контроля и оценки

-экспертное наблюдение
и оценка процесса
выполнения
определяет доброкачественность сырья в
практических заданий;
соответствии с рекомендациями
- оценка результатов
выполняет расчеты сырья правильно и практической работы,
оформляет
технологические
карты
в органолептическая
соответствии с требованиями к оформлению оценка готовой
технологической документации
кулинарной продукции;
выбирает
технологическое
оборудование, -экспертное наблюдение
производственный инвентарь, инструменты и и оценка выполненной
посуду в соответствии с технологическим комплексной
практической работы
процессом
организовывает рабочее место в соответствии с
САНПиН
соблюдает нормы вложения сырья в соот
ветствии с технологической документацией
выполняет технологическую последовательность
в соответствии с требованиями технологической
документации
соблюдает личную гигиену и
правила в соответствии САНПиН

санитарные

ПК 2.5Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 2.6Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм •
обслуживания
ПК 2.7Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса,
•
домашней птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с учетом потреб- –
ностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей
–

эксплуатирует
оборудование,
пользуется
инвентарем, посудой в соответствии с
требованиями
Техники
безопасности,
требованиям к качеству
оформляет и подает готовое блюдо в
соответствии с требованиями

оптимальность, точность выбора количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих
веществ, соответствие требованиям по
безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
точность, правильность ведения расчетов,
оформления результатов проработки;
соответствие методов расчета количества сырья,
продуктов, массы готового полуфабриката
действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при
обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
оформление адаптированной рецептуры в
соответствии с требованиями;