Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ СПО СО РМТ
____________В.С. Моисеев

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Согласована
методической цикловой комиссией
Протокол № ____ от
«____»_____________20_____ г.

Принята
методическим советом
Протокол № ____ от
«____»_____________20______ г.

2018
1

Составители:
Ганицева

Светлана

Владимировна,

преподаватель

высшей

преподаватель

высшей

квалификационной категории
Никулина
Людмила
Константиновна,
квалификационной категории
Попкова Надежда Викторовна
Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

− определять вид, обеспечивать
рациональный
подбор
в
соответствии с потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
− организовывать рабочее место
для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
− подготавливать
к
работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
− выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения
по
их
минимизации и устранению;
− оценивать
эффективность
использования оборудования;
− планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению
травматизма;
− контролировать соблюдение
графиков
технического

− классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп
технологического оборудования;
− принципы организации обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной
и
кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
− прогрессивные
способы
организации
процессов
приготовления
пищи
с
использованием
современных
видов
технологического
оборудования;
− правила выбора технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды
для
различных
процессов
приготовления
и
отпуска
кулинарной
и
кондитерской
продукции;
− методики
расчета
производительности
технологического оборудования;
− способы организации рабочих
мест повара, кондитера, пекаря в
соответствии
с
видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
− правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
− правила охраны труда в
организациях питания
4

обслуживания оборудования и
исправность
приборов
безопасности
и
измерительных приборов.
− оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия
работы
на
производстве;
− рассчитывать
производственные мощности
и
эффективность
работы
технологического
оборудования
проводить
инструктаж
по
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:

Количество
часов
48
48

теоретическое обучение

28

лабораторные занятия; практические занятия; контрольные работы

20

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Консультации
Промежуточная аттестация проводится в форме – дифференцированного зачёта

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1.
Общие сведения о
машинах
Тема 1.2.
Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины.

Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,
плодов

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
Классификация
торгово-технологического
оборудования
предприятий
общественного питания. Основные части и детали машин. Основные
требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы,
применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Механическое оборудование
Содержание учебного материала
Классификация механического оборудования. Основные части и детали
машин. Автоматика безопасности.
Понятие о передачах. Понятие об электроприводах.
Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты
сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной
эксплуатации.
Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного
производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и
их назначение. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение устройства, правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных кухонных машин.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и
зарубежного
производства:
картофелеочистительные
машины,
овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания
зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и

Объём часов
3

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

2

ОК1-7,9,10

26
2

ОК1-7,9,10

2

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

2

-

2

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 6.4
7

устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки
овощей, плодов.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 1.4.
Содержание учебного материала
Оборудование для
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного
обработки мяса, рыбы производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления,
котлетоформовочные
машины,
рыбоочиститель.
Классификация
и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса,
рыбы.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 1.5.
Содержание учебного материала
Оборудование для
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного
нарезки хлеба,
и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство.
гастрономических
Правила безопасной эксплуатации.
товаров
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба,
гастрономических товаров.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 1.6.
Содержание учебного материала

2

-

2

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4

2

-

2

ОК1-7,9,10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

2

-

2

ОК1-7,9,10
8

Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки

Тема 1.7.
Оборудование для
подготовки
кондитерского сырья

Раздел 2
Тема 2.1.
Классификация
теплового
оборудования

Тема 2.2.

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования
и упаковки.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Содержание учебного материала
Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и
зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины,
машины для взбивания. Назначение и устройство, правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки
кондитерского сырья.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тепловое оборудование
Содержание учебного материала
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению,
источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене.
Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности.
Правила безопасной эксплуатации.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Содержание учебного материала

2

ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

-

2

ОК1-7,9,10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

2

-

16
2

-

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

9

Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства.
Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Жарочное
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и
оборудование
выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Многофункциональное Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила
оборудование
безопасной эксплуатации.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Тема 2.5.
Содержание учебного материала
Универсальное и
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство.
водогрейное
Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи.
оборудование
Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства:
мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации.
Варочное
оборудование

2

-

2

2
-

2

-

2

4

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

10

Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила
безопасной эксплуатации.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Раздел 3
Холодильное оборудование
2
ОК1-7,9,10
Тема 3.1.
Тематика практических занятий
2
ПК 1.1-1.5
Классификация
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования.
ПК 2.1-2.8
холодильного
Стационарные охлаждаемые объекты, камеры охлаждаемые сборно – щитоПК 3.1-3.5
оборудования.
вые. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины,
ПК 4.1-4.5
Холодильные шкафы, прилавки-витрины; льдогенераторы; оборудование для охлаждения жидкостей,
ПК 5.1-5.5
холодильные камеры, фризеры. Назначение, типы, общая характеристика, особенности устройства
ПК 6.4
холодильные прилавки основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности. Требования
и витрины.
системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений.
Дифференцированный зачёт
2
Всего:
48
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технического
оснащения кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного и
кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др
Технические средства обучения: ноутбук; проектор
проекционный, колонки.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
-Видеоматериал

мультимедийный;

экран

Плакаты:
- Комплект электронных плакатов
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды
Микроволновая печь
Фритюрница

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
2
1
12

13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные и электронные издания):
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания –
«Академия», 2011.
2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие для СПО. 2012
3. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум. 2012
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. 2015
5. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле:
официальный документ. 2012

13

Дополнительные источники (печатные издания):
1. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие для СПО. 2010
2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для СПО. 2009
3. Пилипенко Н. И., Пелевина Л. Ф. Процессы и аппараты: учебник для СПО. 2008
4. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
справочник. 2006
5. Стрельцов А. Н., Шишов В. В. Справочник по холодильному оборудованию
предприятий торговли и общественного питания. 2006
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие для СПО. 2004
Журналы:
1. «Питание и общество»
2. «Торговое оборудование в России»
3. «Ресторанный бизнес»
4. «Охрана труда и социальное страхование»
Интернет-источники:
1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
4. http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
5. http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
6. www.restoracia.ru

14

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила безопасной эксплуатации
различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием
современных видов технологического оборудования;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для
различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
методики расчета производительности
технологического
оборудования;
способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания
Умение:
определять вид, обеспечивать рациональный подбор в
соответствии с потребностью
производства технологического
оборудования, инвентаря, инструментов;
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами тех-

Критерии оценки
- Полнота ответов,
точность
формулировок, не менее
70% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
- Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

- Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
15

ники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности;
подготавливать к работе, использовать
технологическое
оборудование по его назначению с учётом правил техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и
устранению;
оценивать эффективность использования оборудования;
планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на производстве, предупреждению травматизма;
контролировать соблюдение
графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов.
оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на
производстве;
рассчитывать производственные мощности и эффективность
работы технологического оборудования
проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования

- Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете

- Точность оценки
- Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
- Рациональность
действий и т.д.
- Правильное
выполнение заданий в
полном объеме

16