ОП 02_ 43.02.15

Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины

ОП. 02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______г.

2018

Составители:
Ганицева
Светлана
Владимировна,
квалификационной категории

преподаватель

высшей

Никулина
Людмила
Константиновна,
квалификационной категории

преподаватель

высшей

Попкова Надежда Викторовна, преподаватель

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения
− определять наличие запасов и
расход продуктов;
− оценивать условия хранения и
состояние
продуктов и
запасов;
− проводить инструктажи по
безопасности
хранения
пищевых продуктов;
− принимать
решения
по
организации
процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
− оформлять
технологическую
документацию
и
документацию по контролю
расхода и хранения продуктов,
в том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения

Знания
−
−
−

−
−
−
−
−

−
−
−
−
−
−
−

−

ассортимент
и
характеристики
основных групп продовольственных
товаров;
общие требования к качеству сырья и
продуктов;
условия
хранения,
упаковки,
транспортирования и реализации
различных видов продовольственных
продуктов;
методы контроля качества продуктов
при хранении;
способы и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды
складских
помещений
и
требования к ним;
периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического
и
весового
оборудования;
методы контроля сохранности и
расхода продуктов на производствах
питания;
программное обеспечение управления
расходом продуктов на производстве
и движением блюд;
современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений
запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на
производстве;
процедуры и правила инвентаризации
запасов продуктов;
правила оформления заказа на
продукты со
склада и приема
продуктов, поступающих со склада и
от поставщиков;
виды сопроводительной документации
на различные группы продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Количество
часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия; практические занятия; контрольные работы

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Консультации

Промежуточная аттестация проводится в форме – экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Классификация
продовольственных
товаров

Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
свежих овощей,
плодов, грибов и
продуктов их
переработки

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся
2
Содержание учебного материала
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.
Требования к уровню знаний и умений.

Уровень освоения
1

Основные группы продовольственных товаров
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и 1,2
показатели ассортимента.
2. Качество и безопасность продовольственных товаров. 1,2
Общие требования к качеству продовольственных товаров.
Подтверждение соответствия продовольственных товаров.
Маркировка потребительских товаров.
3. Методы определения качества и безопасности. Способы и 2,3
формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки.
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение 2,3
свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки.

Объем часов Осваиваемые
элементы
компетенций
3
4
2
ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

8
ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Тема 1.5.
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству зерна и продуктов его переработки:
круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных
изделий
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна 2,3
и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных
изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству молока и молочных продуктов
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение 2,3
молока и молочных продуктов

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

Тема 1.6.
Товароведная
характеристика
мяса, мясных
продуктов

ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству мяса, мясных продуктов
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, 2,3
мясных продуктов

Тема 1.7.
Товароведная
характеристика
яичных продуктов,
пищевых жиров

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение 2,3
яичных продуктов, пищевых жиров

Тема 1.8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие 2
требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение 2,3
кондитерских и вкусовых товаров

Раздел 2

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного
питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Основные требования к организации снабжения 1
предприятий
общественного
питания
сырьем,
полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими
средствами
2. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики
2,3
предприятий
3. Способы доставки продовольственных товаров и
2
продуктов
4. Организация складского хозяйства: понятие, виды, 2,3
назначение, компоновка складских помещений
5. Организация тарного хозяйства
2
6. Техническое оснащение складских помещений для 3

Тема 2.1
Организация
продовольственного
и материальнотехнического
снабжения

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

Тема 2.2
Приемка различных
видов
продовольственных
товаров и других
товарноматериальных
ценностей

Тема 2.3
Организация
хранения различных
видов
продовольственных
товаров

Тема 2.4
Отпуск сырья и
продуктов на
производство, в
филиалы

приемки, хранения и отпуска продуктов
Тематика практических занятий
Составление договора поставки на продовольственные
2
товары. Решение производственных ситуаций, связанных с
порядком заключения договора.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Правила приема продовольственных товаров и других 2
товарно-материальных ценностей
2. Виды и порядок оформления сопроводительной 2,3
документации: доверенности, счета-фактуры, товарной
накладной, акта об установленном расхождении по
количеству и качеству при приемке товарно-материальных
ценностей, сертификатов и удостоверений качества
3. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и 2,3
продуктов на складе.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Способы и режимы хранения и укладки различных 2,3
групп продовольственных товаров. Нормируемые и
ненормируемые потери.
2. Значение
упаковки
для
сохранения
качества 2,3
продовольственных товаров и продуктов
3. Методы контроля качества продуктов при хранении. 2,3
Способы и формы инструктирования персонала об
ответственности за безопасное хранение продуктов
Тематика практических занятий
1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов. Анализ рационального
размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий
хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности
продукции.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Правила оформления заказа на продукты со склада. 2
Правила отпуска сырья и продуктов на производство.
Требования, предъявляемые к отпуску товаров.
2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, 3

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11
ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5

Тема 2.5
Контроль
сохранности и
расхода продуктов
на предприятиях
питания

продуктов, полуфабрикатов со склада на производство
Тематика практических занятий
1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада. Оформление
заказа на сырье и продукты со склада.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Современные способы обеспечения контроля хранения 2
запасов и расхода продуктов на производстве.
2.Методы контроля возможных хищений запасов на 3
производстве. Процедуры и правила инвентаризации запасов
продуктов.
3.Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона 3
работы, выходных и праздничных дней, массовых
мероприятий в регионе.
4.Программное обеспечение управления расходом продуктов 3
на производстве и движением блюд.
Дифференцированный зачёт

Всего:

ОК 1-11

2
2

ПК 1.2-1.4
2.2-2.8
3.2-3.6
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК 1-11

2
46

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Организации
хранения и контроля запасов и сырья, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др
Технические средства обучения: ноутбук; мультимедиапроектор; интерактивная доска.
Электронные образовательные ресурсы:
- Оборудование и технология розничной торговли
- Поварское искусство
- Презентации по темам
-Видеоматериалы
Плакаты:
-плакаты «Классификация колбасных изделий»;
- плакаты «Классификация йогуртов»;
- плакаты «Классификация рыбных консервов»;
- плакаты «Семейства рыб»;
- плакаты «Расшифровка маркировки баночных консервов»;
- плакаты «Маркировка товаров»;
- плакаты «Кодирование товаров»;
- плакаты «Пищевые добавки»;
- плакаты «Углеводы»;
- плакаты «Минеральные вещества»
- плакаты «Витамины»
- плакаты «Консервирование продуктов разными способами»
- плакаты «Классификация хлебных изделий»
- плакаты «Классификация макаронных изделий»
- плакаты «Классификация пищевых концентратов»
- плакаты «Классификация свежих овощей»
- плакаты «Субтропические плоды и их свойства»
- плакаты «Классификация пряностей»
- плакаты «Классификация ликероводочных изделий»
- плакаты «Классификация виноградных вин»
- плакаты «Виды и типы специальных виноградных вин»
- плакаты «Классификация видов коньяков»
- плакаты «Сорта и ассортимент пива»
- плакаты «Классификация безалкогольных напитков»
- плакаты «Классификация кондитерских изделий»
- плакаты «Классификация тортов и пироженых»
- плакаты «Классификация печенья»
- плакаты «Ассортимент и характеристика молочных консервов»
- плакаты «Классификация мясных консервов»
11

- плакаты «Кулинарная обработка мяса и рыбы»
- плакаты «Схема кулинарного разруба говяжьей туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба свиной туши»
- плакаты «Схема кулинарного разруба бараньей туши»
- плакаты «Блюда из говядины»
- плакаты «Бутерброды»
-плакаты «Минеральные вещества»
-плакаты «Сладкие блюда»
-плакаты «Блюда из яиц и творога»
-плакаты «Изделия из песочного теста»
- плакаты «Изделия из заварного теста»
- плакаты «Блюда из овощей»
- плакаты «Приготовление галантина»
-плакаты «Блюда из рыбы»
- плакаты «Фуршетный стол»
- плакаты «Кофейный стол»
- плакаты «Элементы сервировки чайного стол»
-плакаты «приборы из мельхиора и нержавеющей стали»
- плакаты «Холодный цех ресторана на 250 мест»
- плакаты «Горячий цех столовой открытого типа на 200 мест со свободным выбором
блюд»
- плакаты «Машина для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов МРГ370»
- плакаты «Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-260».
Контрольно-кассовая техника и весоизмерительное оборудование:
-ККМ WAB 04
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 3102Ф
-ККМ ЭКР 2102 К
Электронные весы
Электронные весы «Лидер»
Электронные весы «Меркурий»
Настольные весы
Товарные весы
Оборудование учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха:
№ п/п Наименование оборудования
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Весы настольные электронные
Блендер
Мясорубка
Слайсер
Соковыжималка
Процессор кухонный
Микшер планетарный
Миксер
Кофемашина
Кипятильник воды

Кол-во единиц
2
1
3
3
2
1
2
1
1
1
12

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

Микроволновая печь
Фритюрница
Машина для вакуумной упаковки
Пароконвектомат
Плиты электрические 4- комф.
Плита индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф шоковой заморозки
Шкаф духовой электрический, встроенный
Зонт вентиляционный
Стеллаж передвижной для сушки посуды
Столы пристенные с бортом
Столы производственные
Шкаф кухонный
Шкаф
Шкаф для одежды 2-х секционный
Шкаф для одежды 3-х секционный
Моечная ванна двухсекционная
Подставка под пароконвектомат
Стол с моечной ванной
Стеллаж четырёх уровневый
Гастроёмкость
Набор кастрюль 2 л; 1,5 л; 1 л
Сковорода
Венчик
Сито
Лопатки металлические
Половник
Шумовка
Щипцы кулинарные универсальные
Ножи кухонные
Доски разделочные
Набор выемок (различной формы)
Корзина для мусора

2
1
1
2
4
2
1
1
2
6
1
19
7
2
1
2
6
2
1
2
1
10
15
20
3
3
5
5
3
1
15
20
2
2

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные и электронные издания):
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
13

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте
России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
2.

18. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник
для СПО. 2015
19. Санитарные правила для предприятий общественного питания: официальный документ.
2015
20. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле:
официальный документ. 2012
21. Голубенко О. А., Коник Н. В. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных
продуктов: учебное пособие. 2011
22. Голубенко О. А., Коник Н. В. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров:
учебное пособие. 2011
Дополнительные источники (печатные издания)
1. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для
высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.:
ил. – (Высшее образование).
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Л.А.Радченко – Изд. 10-е, испр. и доп. –
Ростов н/Д: Феникс, 2010 – 372 с. – (Среднее профессиональное образование).
5. Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению
продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2004г с13-138
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,
2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº,
2009. – 320 с.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум.
В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
1. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
2. Журнал- Пищевая промышленность.
3. Журнал – Питание и общество
4. Журнал - Общепит
Интернет-источники:
1. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html

товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
3. www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
4. http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/
5. www.restoracia.ru

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Знание:
ассортимента
и
характеристики основных групп
продовольственных товаров;
общих
требований к
качеству сырья и продуктов;
условий
хранения,
упаковки, транспортирования и
реализации различных видов
продовольственных продуктов;
методов
контроля
качества
продуктов
при
хранении;
способов
и
формы
инструктирования персонала по
безопасности хранения пищевых
продуктов;
видов снабжения;
видов
складских
помещений и требования к ним;
периодичности
технического
обслуживания
холодильного, механического и
весового оборудования;
методов
контроля
сохранности
и
расхода
продуктов на производствах
питания;
программного
обеспечения
управления
расходом
продуктов
на
производстве и
движением
блюд;
современных
способов
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методов
контроля
возможных хищений запасов на
производстве;
правил оценки состояния
запасов на производстве;
процедур
и
правил
инвентаризации
запасов
продуктов;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

правил
оформления
заказа на продукты со склада и
приема
продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков;
видов сопроводительной
документации на
различные
группы продуктов.
Умения:
определять
наличие
запасов и расход продуктов;
оценивать
условия
хранения
и
состояние
продуктов и запасов;
проводить инструктажи
по безопасности
хранения
пищевых продуктов;
принимать решения по
организации процессов контроля
расхода и хранения продуктов;
оформлять
технологическую документацию
и документацию по контролю
расхода и хранения продуктов, в
том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения.

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

ОП 02_ 43.02.15

ВНИМАНИЕ!