ОП 01 _ 43.02.15

Министерство образования и молодежной политики
Свердловской области
ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО РМТ

Сертификат: 38808EE0E9187953824DE100F1AFE851E11CE678
Владелец: Моисеев Виктор Степанович
Действителен: с 07.09.2020 до 07.12.2021

____________В.С. Моисеев

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины

ОП. 01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
образовательной программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
на базе основного общего образования

Согласована

Принята

методической цикловой комиссией

методическим советом

Протокол № ____ от

«____»_____________20_____ г.

«____»_____________20______г.

2018

Составители: Ганицева Светлана Владимировна, преподаватель высшей
квалификационной категории
Урусов Игорь Владимирович, преподаватель 1 квалификационной категории

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
− использовать лабораторное оборудование;
− определять основные группы микроорганизмов;
− проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным
результатам;
− обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам
приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
− обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
− производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
− осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
 проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и
продуктов;
 рассчитывать энергетическую ценность блюд;
 составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для
различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
−
−
−
−

основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
− роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
− характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
− особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
− основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
− микробиологию основных пищевых продуктов;
− основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
− возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
− методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
− правила личной гигиены работников организации питания;
− классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
− правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;

−
−
−
−
−

пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
− физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
− усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
− нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп
населения;
− назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания.
В результате
компетенций:

освоения

дисциплины

обучающийся

осваивает

элементы

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК. 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.7 , ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.6, ПК 6.1 -6.5.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем
часов

Максимальная учебная нагрузка

113

Самостоятельная работа(не более 20%)

Обязательная учебная нагрузка

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия; практические занятия; контрольные работы

Консультации

Промежуточная аттестация проводится в форме - экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся

1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Морфология
микробов

Объем
часов

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные 1
понятия и термины микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.
Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
Содержание учебного материала
1.Классификация
микроорганизмов,
особенности проиэукариот.

Уровень освоения
отличительные 1,2

2
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
6
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

2.Морфология
и
физиология
основных
групп 1,2
микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма,
строение, размножение, роль в пищевой промышленности.

3.Роль микроорганизмов в пищевой промышленности
1,2
Тематика лабораторных занятий
1.Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных
микроорганизмов.

Осваиваемые
элементы
компетенций

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

2.Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов
микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

Тема 1.2.
Физиология
микробов

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Генетические и химические основы наследственности и 1,2
формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав
клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.

6
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

2.Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение 1,2
микробов

Тематика лабораторных занятий
1.Выращивание микробов на различных питательных средах.

2.Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение
результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с
рук

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5

ОК 1-11

Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Влияние
внешней
среды
на
микроорганизмы. 1,2
Распространение микробов в природе.

4
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

2.Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль 1,2
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Особенности
сапрофитных
и
патогенных 1,2
микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.

2.Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные 1,2
источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Микробиология
основных пищевых продуктов. Методы предотвращения
порчи
сырья
и
готовой
продукции.
Схема

6
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5

микробиологического контроля.
Тематика лабораторных занятий
1.Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: 2
возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой
продукции
2.Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и 2
кулинарной продукции.

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
6
1.Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, 2,3
витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы,
вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в
структуре питания, суточная норма потребности человека в
питательных веществах
2.Источники
основных
пищевых
веществ,
состав, 2,3
физиологическое значение, энергетическая и пищевая
ценность различных продуктов питания

Тематика практических занятий
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, 2
физиологической, энергетической ценности

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические 2,3
изменения пищи в процессе пищеварения

ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

4
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8

2.Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на 2,3
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное

3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

Тематика практических занятий
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции 2,3
и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и
процесс регулирования его в организме человека
2.Общее понятие об обмене энергии. Понятие о 2,3
калорийности
пищи.
Суточный
расход
энергии.
Энергетический баланс организма. Методика расчёта
энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
1.Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека
2.Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Рациональное питание: понятие, основные принципы. 2,3

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

ОК 1-7, 9,10

6
ПК 1.1-1.4

сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Раздел 3
Тема 3.1
Личная гигиена
работников пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика

Режим питания и его значение. Принципы нормирования
основных пищевых веществ и калорийности пищи в
зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
2.Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и 2,3
принципы питания детей разного возраста. Особенности
сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,
режим питания.
3.Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом
питании. Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
1.Составление рационов питания для различных категорий потребителей
4
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Гигиена и санитария в организациях питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
6
1.Личная гигиена работников пищевых производств.
2,3
2.Пищевые инфекции. Пищевые отравления.
Виды, 2.3
характеристика.
Профилактика.
Гельминтозы
их
профилактика.
3.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и 2,3
производственной гигиены
Тематика практических занятий
1.Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом 2
производстве.
2.Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. 2
Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений
на пищевом производстве
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)

2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ОК 1-7,
9,10ПК 1.21.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень освоения
6
1.Требования к устройству ПОП
2,3
2.Санитарно-гигиенические требования к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря в организациях
питания. Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования,
инвентаря посуды. Требования к материалам.
3.Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
-Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их
проведения
-Моющие и дезинфицирующие средства, классификация,
правила их применения, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению
и
оборотоспособности
в
них
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья
Содержание учебного материала
Уровень освоения
6
1.Санитарные требования к процессам механической 2,3
кулинарной обработке продовольственного сырья,
2.Санитарные требования к режимам тепловой обработки
продуктов и процессу приготовления блюд.
3.Санитарный контроль качества готовой пищи.
2,3
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска,

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

ОК 1-7,
9,10ПК 1.21.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11

санитарные требования к их приготовлению.
Санитарные правила применения пищевых добавок.
Перечень разрешенных и запрещенных добавок
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
2
Изучение требований к реализации готовой
продукции и обслуживанию 2
потребителей
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
Тема 3.4
Содержание учебного материала
Уровень освоения
2
Санитарно1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к 2,3
гигиенические
приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов
требования к
питания и кулинарной продукции. Сопроводительная
транспортированию, документация
приемке и хранению
2. Санитарные требования к складским помещениям, их 2,3
пищевых продуктов
планировке, устройству и содержанию. Гигиенические
требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и
правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья
Всего:

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.4
2.1-2.8
3.1-3.6
4.1-4.5
5.1-5.5
ОК 1-11
ОК 1-7,
9,10ПК 1.21.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены
Оборудование учебного кабинета:
 рабочие места обучающихся,
 рабочее место преподавателя,
 доска,
 учебно-методическая документация;
 макеты, наглядности;
 плакаты;
 электронные образовательные ресурсы (презентации по темам, обучающие
видеоматериалы);
 демонстрационные витрины;
Технические средства обучения: демонстрационный комплекс, включающий в себя:
мультимедийную доску, мультимедиапроектор, ноутбук.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Нормативные:
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
15

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте
России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
9.

Основные:
1. Санитарные правила для предприятий общественного питания: официальный
документ. 2015
2. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной
торговле: официальный документ. 2012
3. Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по дисциплине «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»: учебное пособие
для СПО/сост. И.В. Маркелова. 2011
4. Мартинчик А. Н., Королев А. А., Несвижский Ю. В. Микробиология, физиология
питания, санитария: учебник для СПО. 2010
Дополнительные источники:
1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.:
Экономика, 2008г 376с
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с

4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии
пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с
5. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И.
Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,
2009г.,346с.
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.
Интернет- ресурсы:
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.
gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.lib.rus
7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].
– Ре"
жим доступа: http://www.creative"chef.ru/
10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию
микроорганизмов;
морфологию и физиологию
основных
групп
микроорганизмов;
генетическую и химическую
основы наследственности и
формы
изменчивости
микроорганизмов;
роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры
почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции
и пищевые отравления;
микробиологию
основных
пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции
и пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной
продукции;
методы
предотвращения
порчи
сырья
и
готовой
продукции;
правила личной гигиены
работников
организации
питания;
классификацию
моющих
средств, правила их применения,
условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
схему микробиологического
контроля;
пищевые вещества и их
значение
для
организма

Критерии оценки

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические
изменения пищи в процессе
пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления
рационов питания
использовать
лабораторное
оборудование;
определять основные группы
микроорганизмов;
проводить
микробиологические
исследования и давать оценку
полученным результатам;
обеспечивать
выполнение
санитарно-эпидемиологических
требований
к
процессам
приготовления и реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских изделий, закусок,
напитков;
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП (НАССР))
при выполнении работ;
производить
санитарную
обработку
оборудования
и
инвентаря;
осуществлять

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

микробиологический контроль
пищевого производства;
проводить
органолептическую
оценку
качества и
безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания
для
различных
категорий
потребителей, в том числе для
различных диет с учетом
индивидуальных особенностей
человека

методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

ОП 01 _ 43.02.15

ВНИМАНИЕ!